Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Roncesvalles Garayoa, diplomada en Nutrició Humana i Dietètica, Universitat de Navarra

No n'hi ha prou amb donar de menjar: s'ha de garantir la qualitat higiènica, nutricional i gastronòmica del menjar

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 27deMarçde2009

Imatge: CONSUMER EROSKI

Professora col·laboradora en la Diplomatura de Nutrició Humana i Dietètica de la Universitat de Navarra, Roncesvalles Garayoa ha centrat les seves línies de recerca en la seguretat alimentària i en la instauració del Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) en la restauració col·lectiva i empreses d’alimentació. Membre del Comitè Nutrició Humana i Dietètica, és també formadora de l’ampli sector de professionals que han d’acreditar-se com a manipuladors d’aliments. Afirma que és necessari entendre la visió àmplia de la restauració col·lectiva. “Ens referim a tots els llocs en els quals es menja i es cuina, des de centres o establiments que disposen de cuina pròpia, com a restaurants, cafeteries i bars, per exemple, a molts altres en els quals els arriba el plat ja preparat (guarderies, col·legis o menjadors d’empresa). Afirma que la normativa actual és suficient i la seva aplicació millorable però efectiva, i destaca que els sistemes vigents de control compleixen un paper preventiu, “que tracten d’anticipar-se al perill abans que aparegui”.

Els dietistes-nutricionistes són experts de la salut en el camp de l’alimentació, tant individual com a pública. En aquest últim espai, la seva intervenció ha modificat l’ordre i influït notablement en el desenvolupament actual de la seguretat en la restauració col·lectiva. Com ha estat el procés?

A Espanya, la inclusió del dietista-nutricionista en empreses de restauració col·lectiva és un fet relativament recent. Les primeres incorporacions es remunten a uns 15 anys enrere, quan es va començar a veure la necessitat de comptar amb un professional de la nutrició i la dietètica com a persona imprescindible en l’equip de treball. El sector de la restauració col·lectiva va ser conscient que no n’hi ha prou amb donar de menjar, el menjar ha de tenir una qualitat higiènica, nutricional i gastronòmica.

Quins són les principals responsabilitats que defineixen la seva intervenció?

La preparació específica del dietista-nutricionista conjuga d’una banda els coneixements d’higiene necessaris per descobrir, en les etapes d’elaboració i distribució de menjars, on pugues haver-hi un perill que qüestioni la seguretat i aplicar les mesures oportunes per evitar-ho. D’altra banda, coneix els requeriments nutricionals en els diferents grups de població -en funció d’edat, sexe, estat de salut o activitat- de manera que en el disseny dels menús té en compte que la qualitat nutricional sigui adequada per a la població a la qual van dirigits.

La restauració col·lectiva va ser el primer camp en el qual es van aplicar els sistemes de control d’higiene i qualitat, en quina altres sectors és obligatori tenir el carnet de manipulador en regla i complir amb els criteris d’higiene del sistema APPCC?

“En la restauració el manipulador és el veritable protagonista”En l’actualitat, tota empresa alimentària, incloses les de preparació, transport, distribució, transformació, manipulació i venda o subministrament de productes alimentosos, ha de tenir implantat un sistema d’autocontrol, com per exemple l’APPCC. Aquest sistema, entre altres requisits, disposa que els manipuladors tinguin una formació higiènica adequada a les tasques que realitzen. Normalment aquesta formació l’adquireixen en cursos que comporten a l’adquisició del carnet de manipulador d’aliments.

Suficient per a les tasques de cuinar?

La restauració col·lectiva és un sector que, pels seus peculiars característiques, requereix que els manipuladors d’aliments no només coneguin les normes d’higiene i les apliquin en el seu treball diari, sinó que és necessària a més una motivació i una especial cura en l’acompliment d’aquesta labor. A diferència de la indústria alimentària, en la qual la majoria dels processos estan mecanitzats i definits de forma automàtica, en la restauració el manipulador d’aliments és el veritable protagonista, ja que estem parlant de processos totalment manuals i artesanals com és l’elaboració de menjars.

Quin va ser el detonant que va portar a prendre’s tan de debò la seguretat en la restauració col·lectiva?

Potser la raó principal s’hagi del considerable volum de negoci que suposa i que ha experimentat un creixement considerable en els últims anys. Els canvis en els hàbits de vida han contribuït al fet que una bona part de la població faci, almenys, un menjar al dia fora de casa, ja sigui en menjadors escolars, menjadors d’empresa o restaurants. Així mateix, no podem oblidar-nos d’una altra àrea en auge que ha motivat que la restauració col·lectiva creixi. Em refereixo al sector de les residències geriátricas. Estem assistint a l’envelliment de la població i es necessiten una sèrie de serveis per atendre a un col·lectiu cada dia més nombrós. L’hora del menjar és per als residents un moment molt important del dia, per la qual cosa la restauració col·lectiva, mitjançant una gestió adequada del servei d’alimentació, ha de respondre i satisfer la demanda.

Els set principis del sistema APPCC es dirigeixen a establir l’anàlisi de perills i punts de control crític. Existeix alguna norma de qualitat específica, algun segell que garanteixi l’empleno?

“En matèria de seguretat alimentària cal anticipar-se al perill abans que aquest aparegui”L’obligatorietat en l’aplicació de sistemes d’autocontrol que asseguri la qualitat sanitària dels menjars elaborats, distribuïdes i servides per part de les empreses i establiments de restauració col·lectiva està recollida en el Reial decret 3484/2000 en el qual s’estableixen les normes d’higiene per a l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats. El sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) ha demostrat ser un bon sistema d’autocontrol, per la qual cosa la seva aplicació s’ha generalitzat en els últims anys, si ben no es pot assegurar que la totalitat dels serveis d’alimentació ho tinguin implantat i molt menys que ho apliquin correctament.

A més de complir amb la llei, quins beneficis li aporta a qui respecta les normes?

La principal diferència del sistema APPCC pel que fa als sistemes de treball anteriors és que és un sistema preventiu, és a dir, es tracta d’anticipar-se al perill abans que aparegui, pel que s’estableix un control al llarg de tot el procés de preparació, elaboració, distribució i servei de plats. És el contrari del que ocorria amb la sistemàtica anterior, l’única via de la qual era la correcció del problema una vegada que ja havia aparegut, ja que el control tenia lloc sobre el producte acabat.Respecte als manipuladors d’aliments, un sistema APPCC adequat permet que el treball es desenvolupi millor, ja que a tot moment el personal coneix els perills que poden presentar-se així com les mesures necessàries per evitar-los. Els manipuladors d’aliments saben que, si treballen segons els procediments de treball desenvolupats per escrit, es pot aconseguir la innocuïtat dels aliments i plats elaborats.

Quin és el moment més crític en el procés de la restauració col·lectiva?

Un bon sistema APPCC implica la identificació i desenvolupament de punts crítics de control (PCC) i s’ha de procurar que siguin els imprescindibles. En aquest sentit, l’important és definir-los i diferenciar-los dels punts de control (que no són crítics). Però, sense cap dubte, un punt de control crític és la temperatura d’elaboració d’un aliment, és a dir, cal garantir que s’ha aconseguit la temperatura necessària per destruir els microorganismes patògens potencialment presents en aquest aliment.

Els patògens més comuns estan detectats i es coneixen els seus símptomes, la qual cosa facilita el diagnòstic i el tractament, hi ha algun ocult que els preocupi en aquests moments?

Al meu entendre el que més segueix preocupant avui dia és que, malgrat tenir els coneixements i mitjans suficients per controlar els microorganismes patògens, se segueixin produint brots alimentaris. És imprescindible orientar tots els esforços en una adreça i aquesta adreça passa per una bona formació dels manipuladors d’aliments, de manera que demostrin no només uns coneixements teòrics, sinó que a més es pugui comprovar que els comportaments i actituds d’aquests professionals van d’acord amb la seguretat alimentària.

Per què la fusta és un material que s’ha bandejat de cuines i llocs de magatzematge?

Encara que fa anys la fusta era l’element que amb més freqüència s’utilitzava en la restauració col·lectiva, es tracta d’un material en què es fan fàcilment esquerdes que retenen humitat i que són de difícil neteja, en les quals s’acumula brutícia i es produeix creixement de microorganismes indesitjables, com són els microorganismes patògens. Per aquest motiu, s’ha eliminat de les cuines i s’ha substituït per uns altres com el plàstic o les resines.

Sembla com si haguéssim arribat a una fi: la garantia de bones pràctiques i bons aliments. És el moment d’ampliar les normes als menús perquè a més d’assegurances siguin sans?

Naturalment, a més de la qualitat higiènica, avui dia també s’està treballant molt intensament per aconseguir una qualitat nutricional dels menús. De fet és una de les prioritats de les empreses de restauració col·lectiva: oferir menús saludables per a tots els seus clients tant escolars com a adults o persones majors. En aquest sentit, s’han engegat diferents accions perquè aquesta labor no s’apliqui només a la restauració col·lectiva sinó a tota la societat amb l’objectiu de fer front a les grans malalties del segle XXI, com són l’obesitat, la diabetis i les malalties cardiovasculars.

El menjar dels hospitals o dels centres escolars tendeix a ser menys saborosa que en altres establiments on se serveixen menjars. A què es deu? La seva elaboració condiciona el resultat? El seu trasllat?

No té per què. Influeix també l’estat psicològic del pacient/client. Es tracta, en aquest cas, d’un client captiu, és a dir, ell no ha triat anar a menjar a aquest centre hospitalari o col·legi. També cal tenir en compte que en molts hospitals i col·legis el consumidor no pot triar el menú que va a prendre, sinó que li ve impost. Si a això s’afegeix, en el cas dels hospitals, a persones amb falta d’apetit, que en molts casos han de seguir dietes amb restricció d’aliments o d’ingredients, menjar sense sal, per exemple, això fa que la percepció no sigui tan positiva. Però tant la qualitat de les matèries primeres que s’utilitzen per a l’elaboració dels plats com els processos d’elaboració que se segueixen són els adequats perquè el resultat final sigui adequat. Quant als centres que serveixen menjars que prèviament s’han transportat, les empreses amb bon nivell de qualitat cuiden especialment que els menjars romanguin calents durant el temps que va des de la finalització de l’elaboració fins al moment del consum, i estudien les rutes diàries per evitar que els aliments ja elaborats passin excessiu temps en els recipients utilitzats per al seu transport.

Quins són els espais públics més crítics?

Per a una bona aplicació del sistema APPCC s’han de garantir uns mínims en qualsevol servei d’alimentació. Per exemple, unes instal·lacions en les quals es pugui realitzar una adequada recepció de la matèria primera subministrada pels proveïdors, o una zona d’emmagatzematge en la qual existeixi espai suficient per emmagatzemar aquesta matèria primera en les condicions específiques de temperatura (cambres frigorífiques i congeladors), és primordial. Desgraciadament, això no sempre ocorre, per la qual cosa el personal que treballa en condicions deficients ha d’establir un procés de preparació d’aliments de manera que es garanteixi l’elaboració a l’últim moment i sempre sota un estricte control de temps i temperatures d’hechura (major que 70º C).

Ha arribat el nostre país a nivells europeus en seguretat i higiene alimentària o segueixen existint deficiències en alguns llocs, imaginem un quiosquet de platja?

La normativa que s’aplica a Espanya és la normativa comunitària. Posteriorment, es concreta mitjançant reials decrets o normatives en l’àmbit de cada comunitat autònoma. Aquestes concrecions venen a aclarir o aprofundir més en els aspectes que contempla aquesta normativa comunitària, però en cap cas pot eliminar drets o deures que quedin recollits en aquella. D’altra banda, cal tenir en compte que la regulació de les activitats dels establiments que serveixen menjades tots els dies generalment difereix dels establiments temporals o ambulants. Però, en qualsevol cas, les normes d’higiene i manipulació d’aliments han de ser respectades sempre i en tot lloc.

La crisi econòmica, influirà negativament en el compliment de les normes? Han pensat en algunes mesures per prevenir una disminució de recursos?

Crec que la salut dels consumidors és un tema prou seriós com perquè no s’escatimi cap tipus de recurs en la seva consecució, ni humà ni material. És clar que l’assegurar-se que els aliments s’elaboren per sobre dels 70º C, per exemple, no pot estar en funció del moment econòmic existent. La innocuïtat dels aliments i la seguretat alimentària són fets que han d’exigir-se sempre.

ÚLTIMS AVANÇOS I RECERQUES

La recerca en el camp de la seguretat alimentària està centrant la seva atenció en aspectes com la traçabilitat, “un conjunt d’accions, mesures i procediments que permeten identificar i registrar cada producte des del sector primari fins al final de la cadena de comercialització”, segons constata Roncesvalles Garayoa. Es tracta d’un requisit que en la indústria alimentària és “fàcil d’aconseguir”, però en el sector de la restauració col·lectiva encara “s’estan dissenyant mecanismes per aplicar-la”, aclareix l’experta.

Una de les principals dificultats d’aplicar aquest sistema de control resideix en el fet que “el nombre d’aliments que utilitza un servei d’alimentació és altíssim, la qual cosa fa que en molts casos realitzar el seguiment de manera manual sigui inviable”. Segons Garayoa, algunes grans cuines “han implantat sistemes informàtics per procedir a aquesta identificació”.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions