Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Rostir rellom embolicat en pasta fullada

El rellom Wellington és una tècnica francesa que acaba de cuinar la carn rostida embolicada en pasta fullada en el forn

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 24deMaigde2010
Img solomillo wellington Imatge: Crastino

El rellom embolicat en pasta fullada era un plat clàssic i molt popular en els banquets del segle XIX. Era una de les receptes preferides del duc anglès Wellington i va rebre aquest nom com a homenatge a l’heroi de la batalla de Waterloo. En l’actualitat, el plat es caracteritza perquè el centre de la carn queda poc fet i per fora, la pasta fullada està cruixent.


Per elaborar rellom Wellington de manera correcta han de tenir-se en compte uns passos bàsics que, sovint, es desconeixen. En primer lloc, s’assaona el rellom per damunt i, en una paella o cassola antiadherentes, es daura l’exterior. L’interior ha de quedar poc fet. Mentre es refreda, es pot aprofitar per realitzar la duxelle o farcit que se servirà d’acompanyament a l’interior de la pasta fullada, juntament amb el rellom, i que donarà un toc de distinció al plat.

La duxelle és un sofregit de ceba i all tallat en brunoise (picat molt petit) al que s’afegeixen xampinyons o bolets picats molt fines, també en brunoise o en el robot de cuina. Quan els xampinyons estan cuinats amb la ceba i l’all, s’agrega una mica de vi blanc o de brandy, es deixa reduir lleugerament i es posa a punt de sal. Aquesta salsa serà l’acompanyament del rellom, encara que pot utilitzar-se per a aquesta fi qualsevol altre sofregit amb verdures.

L’embolcall amb pasta fullada

Perquè els sucs de la carn no estovin la pasta fullada, s’embolica el rellom amb crepes fins

Quan el rellom i la duxelle s’han refredat, es realitza un petit tall longitudinal en la carn, s’emplena amb part de la salsa escorreguda dels seus sucs i es tanca de nou. La duxelle que ha sobrat es distribueix al voltant del rellom. Perquè els sucs de la carn no passin a la pasta fullada i s’estovi a l’excés, el rellom s’embolica amb uns crepes fins i neutres.

A continuació, s’estén una làmina de pasta fullada, es col·loca damunt el rellom -amb la duxelle i els crepes-, s’embolica amb la pasta fullada i es tanca aquest per la part inferior de la carn, que es col·loca sobre la safata del forn una mica humitejada perquè la pasta fullada no es pegui a la placa. La part superior es decora amb tires de pasta fullada en formes geomètriques, però sense recarregar. Finalment, la superfície es pinta amb rovell d’ou batut perquè es dauri amb lluentor en el forn.

Els últims passos
La temperatura inicial de cocció serà de 200ºC durant 10 minuts. Transcorregut aquest temps, es baixarà a 180ºC durant altres 10 minuts o fins que la pasta fullada estigui daurada i cruixent. Abans de servir, ha de deixar-se reposar uns 10 minuts, moment en el qual es tallarà en rodanxes i se servirà de manera que al voltant del rellom quedi una capa cruixent i la duxelle de xampinyons, que s’acaba de cuinar alhora que la carn. També pot acompanyar-se amb una salsa demi glace, la base utilitzada per elaborar salses fosques de carn.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions