Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

“És imprescindible ensenyar als nens a preparar receptes de cuina, com van fer els nostres pares i avis amb nosaltres”

Rafael Urrialde, doctor en Ciències Biològiques, docent universitari i especialista en alimentació, seguretat alimentària, nutrició i sostenibilitat

Imatge: R. Urrialde

“El problema del sobrepès i l’obesitat és multifactorial”, diu Rafael Urrialde d’Andrés, doctor en Ciències Biològiques i especialista en alimentació, sostenibilitat i seguretat alimentària. Per això, l’abordatge per a millorar la situació actual ha de fer-se per diferents vies, des de la composició dels aliments processats, la seva presència i la seva promoció fins a la grandària de les racions, l’actualització del receptari i l’educació nutricional i gastronòmica de les famílies. Sobre aquests i altres punts conversem amb aquest professor de la Universitat Complutense de Madrid, de la Universitat CEU Sant Pau de Madrid i de la Universitat de Valladolid. 

Fins a quin punt estan relacionades les actuals taxes d’obesitat infantil, la indústria alimentària i el tipus de productes que trobem en el mercat?

El problema del sobrepès i de l’obesitat, tant en els adults com en els nens, és multifactorial. Per aquest motiu s’ha d’abordar des de molts angles i convergir en un punt: reduir les taxes de prevalença existents. En el cas de la indústria alimentària, tant de la transformació com de la distribució, s’ha d’actuar a través de diverses vies.

Quines vies són aquestes?

Per exemple, la reformulació, per a desenvolupar productes alimentosos amb composicions adequades als requeriments poblacionals actuals. Això haurien de fer-ho tant les marques en general de la indústria de la transformació com les marques pròpies o blanques de la distribució. A més, en tots dos casos no han de realitzar comunicació dirigida a nens sobre productes amb determinats perfils nutricionals, amb excés en contingut de nutrients crítics.

Alguna mesura més?

Sí, també s’hauria de controlar la informació i el posicionament d’aliments i begudes en el punt de venda, accions comercials de les grans cadenes de la distribució. Tot el conjunt d’accions podrà ajudar a solucionar el problema que des de fa més de 10-20 anys es manté en molts països i zones regionals.

El sucre, el greix saturat o la sal, a més de per a aconseguir un sabor concret, exerceixen un paper tecnològic en els aliments. Fins a on es poden reduir sense modificar en essència el producte?

Cal diferenciar clarament el paper o funció tecnològica, que a vegades també es pot reduir o reemplaçar si s’utilitzen alternatives, amb el del sabor, que en aquest cas s’ha de reduir o eliminar i educar a poblacions infantils i reeducar a població adulta per a reduir els factors de palatabilidad que fan que s’incloguin aquests nutrients crítics. En el cas tecnològic, per exemple, quan es reemplaça greix saturat per monoinsaturada, també es poden canviar els valors d’acceptabilitat del consumidor. Modificant la valoració i percepció del consumidor s’aconseguiran adaptacions que duran a terme les indústries, però totes, perquè en aquest cas sembla que només hi ha responsabilitat d’unes, quan les marques pròpies de la distribució tenen un pes molt important en l’alimentació dels consumidors i, a més, la gran distribució és la que estableix l’oferta en el punt de venda.

“Gira-sol alt oleic”, “stevia”, “emplafona”, “mel”… Les alternatives per a substituir als ingredients conflictius moltes vegades es promocionen en el propi envàs. Són millors?

Tot depèn. El gira-sol alt oleic té una bona percepció, però en el cas del nostre país és preferible l’oli d’oliva verge extra, o oli d’oliva verge, perquè el valor dels polifenoles, antioxidants, com a compostos bioactivos que són, cada vegada tenen més importància en la salut. El cas de l’emplafona és diferent. L’emplafona és un 95-96% sacarosa, i la resta fibra i minerals. No es pot potenciar el seu consum pel contingut d’aquests últims quan el de sacarosa anul·laria qualsevol efecte positiu sobre la salut que poguessin tenir aquests nutrients tan, però que tan, minoritaris. Caldria consumir molta emplafona per a tenir un efecte beneficiós, i sempre estaria el possible negatiu de l’excés de sacarosa.

Però no tothom sap això…

Per això, l’important és ensenyar i educar al professional de la salut i al consumidor en la composició d’ingredients, en la informació nutricional, la declaració d’al·lergògens i els valors de sostenibilitat. El valor de la Seguretat Alimentària i Nutrició ha de ser una premissa per a conèixer els aliments i begudes i evitar confusions.

S’ha de multar a una empresa que no compleixi amb les reduccions acordades en l’estratègia NAOS, o són només recomanacions?

Els acords voluntaris o d’autocontrol poden funcionar molt bé en la producció d’aliments i begudes, com és el cas dels APPCC. I els podríem traslladar a altres àmbits com a comunicació o informació, però només podran ser efectius si existeix una supervisió de la inspecció o control i hi ha mesures sancionadores graduades segons l’incompliment, que augmentin concorde al tipus de falta i la repetició de tots dos. Si el codi PAOS no funciona, caldria establir regulació amb perfils per als productes alimentosos que realitzen comunicació a nens i adolescents menors de 16 anys, com s’ha produït de forma molt satisfactòria a Portugal.

Serveixen realment els gravàmens als aliments i begudes perquè el ciutadà canviï cap a alternatives més saludables o només penalitzen la cistella de la compra de les butxaques més ajustades?

Per si sol, i ja hi ha molts països que des de fa més de 10 anys els tenen, no servirien, màximament si a més només s’imposen a un producte alimentós quan la causa, i sobretot en població infantil, ve per altres productes alimentosos de major consum, tant en quantitat com en freqüència. Un exemple clar és el cas de les begudes amb graduació alcohòlica, en el qual s’ha vist que els impostos no serveixen, perquè es consumeixen en gran quantitat, tant de baixa com d’alta graduació. Els gravàmens sempre incidiran en les butxaques més ajustades o amb menor poder adquisitiu.

Hi ha algun escenari en el qual pugui funcionar aquesta mesura?

Si el que es realitza, en comptes d’impostos especials o gravàmens, és un canvi d’IVA per qüestions de salut, caldria replantejar tots els trams d’IVA i establir quins aliments i begudes estan en cada grup. Qualsevol aliment ensucrat ha de tenir alternativa sense sucre, si això no afecta al procés de producció i conservació, i en aquest cas l’IVA ha de ser diferent. Per exemple la llet, enfront d’un producte lacti i a un producte lacti ensucrat; igual amb begudes refrescants, si són ensucrades o no ho són, sucs i nèctars i molts altres. O també podria ser el cas de fruita seca i fruita seca salada, ja que el contingut en sal pot anul·lar l’efecte positiu de la composició de la fruita seca. Una mesura molt important que han adoptat altres països com els Estats Units i Mèxic és la declaració dels sucres afegits en l’etiquetatge, perquè el consumidor dimensioni la quantitat que suposen en consumir un determinat aliment. També podria haver-hi actuacions impositives en funció de la quantitat de sucres afegits, ja que seria una forma indirecta d’eliminar o reduir els mateixos d’aliments i begudes.

Alguns professionals de la nutrició reclamen que es gravi també la brioixeria, les salses o els ultraprocesados pel seu alt contingut en sucre, greixos o sal. És aquesta la millor via perquè la indústria reformuli les seves propostes o perquè els ciutadans reduïm la seva compra?

La millor via és conscienciar al consumidor perquè demandi productes alimentosos amb menor contingut en sucres, greixos saturats i sal, i que la indústria, tota la indústria alimentària, reformuli els seus productes i llanci al mercat productes amb menor contingut d’aquests ingredients, o sense ells. També ha d’haver-hi racions i porcions adaptades als requeriments dels consumidors, perquè en moltes ocasions, a part de la composició, són les racions el que més influeix en una sobreingesta de nutrients a partir de grans quantitats d’aliments o begudes. A més, cal intervenir en l’àmbit de l’hostaleria, perquè s’ha de reeducar el paladar dels consumidors en aquests establiments: si no, a l’hora de l’elecció, el consumidor s’inclinarà pels aliments i begudes més apetibles palatablemente, que són els que aporten majors quantitats de sucres, greixos saturats i sal. Els models comportamentals es poden aplicar perquè es realitzin estratègies globals que canviïn les percepcions i demandes dels consumidors.

Les alternatives sense sucre, sense greix saturat o sense sal té garantida la seva seguretat? Són saludables?

La seguretat de tots els ingredients l’ha de garantir l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i aprovar i autoritzar la dels additius. El mecanisme de la Seguretat Alimentària i l’evidència científica basada i aprovada per l’EFSA ha permès a la Unió Europea uns avanços en la gestió i comunicació del risc que ha possibilitat que sigui un dels mercats més segurs a nivell mundial, si no és el més segur. No pot haver-hi cap dubte en la seguretat dels ingredients i additius, fins i tot amb els nous aliments. Els científics, els professionals de la salut i les indústries s’han de basar en les aprovacions i declaracions de l’EFSA per als països de la Unió Europea i en l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició, així com en tota la legislació aprovada en cada nivell: Unió Europea, nacional i de comunitats autònomes.

Realment són tan de baixa qualitat els greixos de molts dels productes que més agraden als nens: pizzes, embotits, brioixos…?

La qualitat és responsabilitat voluntària de qui la produeix, tant si és indústria de la transformació com de la distribució, sota els estàndards que implementa. Avui el consumidor ha de tenir en compte molts altres paràmetres més enllà de la passada de moda relació o paràmetre de relació qualitat-preu, com la composició d’ingredients, els valors nutricionals, els aspectes de sostenibilitat en tota la cadena, la petjada local, l’acció social… La qualitat depèn de cada indústria alimentària i dels atributs que vulgui incloure en aquesta, encara que és més fàcil segmentar per diferents conceptes per a prioritzar en funció de la mena de consumidor que serà el que prevalgui amb els uns o els altres valors la compra d’un producte alimentós.

Objectius de l’Agenda 2030. Per què pobresa i mala alimentació van de la mà? Què es podria fer sobre aquest tema?

Lamentablement, encara més de 1.000 milions de persones en el món no tenen accés a una correcta alimentació, la qual cosa comporta una malnutrició. Juntament amb la higiene d’aliments, aquest és un dels grans factors que, si es resol, comporta una elevació de l’esperança de vida. En els últims 150 anys, l’esperança de vida ha passat de 45-50 anys a 80-85 anys, depenent de l’estil de vida saludable del país. En el cas d’Espanya, ocupa el segon lloc a nivell mundial, per darrere del Japó. Una bona higiene alimentària, alta disponibilitat d’aliments i una correcta activitat sanitària disminueixen la mortalitat infantil de forma molt significativa.

Cal reeducar als pares sobre com alimentar als seus fills perquè les opcions menys saludables siguin només ocasionals? Cal fomentar l’educació nutricional i gastronòmica?

Cal reeducar a tota la població sobre els aspectes organolèptics perquè això, al seu torn, promogui que s’utilitzi menys sucre, menys greix saturat i menys sal. El patrimoni gastronòmic és un baluard de l’alimentació espanyola, però també és veritat que està desenvolupat per a uns requeriments que han canviat, la qual cosa implica una modificació i adaptació de les receptes culinàries a les necessitats d’avui dia. És imprescindible ensenyar a la població infantil a preparar receptes de cuina, com van fer els nostres pares i avis amb nosaltres. En forma de joc o diversió, es duia a terme un aprenentatge sobre l’alimentació, amb incorporació de productes frescos, aliments de temporada i productes de proximitat, la qual cosa implicava posar en valor tots els atributs imprescindibles per a avaluar a un producte alimentós molt més allà de la simple relació qualitat-preu.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions