Sabors: existeix el conegut mapa de la llengua?

“Això està dolent!”, exclames mentre no pots evitar fer una ganyota de desgrat. Has provat alguna cosa que sap àcid i, immediatament, i també gràcies a l’olor que desprenia, t’has adonat que aquest aliment estava caducat. Aquest sabor t’ha causat una impressió, en concret una dolenta, i provocat una resposta fisiològica útil, que en aquest cas ha estat alertar-te davant una possible toxicitat. Cal no oblidar que, a més de moments de plaer que han determinat les nostres preferències alimentàries, evolutivament el gust ha ajudat els éssers humans a detectar verins i substàncies nocives.

A més de l’àcid, tenim altres quatre sabors reconeguts per la ciència que igualment serveixen per a informar-nos de l’estat i la qualitat dels aliments: el dolç, l’amarg, el salat i l’umami. Els cinc tenen en comú altres característiques: tots ells són molt recognoscibles, ens aporten (o no) sensacions agradables, estan associats al sentit de l’olfacte i, el més important perquè siguin catalogats com a sabors, que cadascun d’ells té almenys un receptor que el detecta.

Però per a entendre millor quins són aquests receptors i on estan allotjats, cal comprendre primer com funciona el múscul que habita en la nostra boca.

Com funciona la llengua?

La sensació que significa percebre un sabor quan introdueixes un aliment en la boca comença quan les substàncies químiques que es troben en els diferents aliments es dissolen en la nostra saliva i penetren a través dels porus que hi ha en la llengua fins a entrar en contacte amb un conjunt de cèl·lules, denominades cèl·lules receptores del sabor, i les estimulen. Aquestes cèl·lules receptores estan organitzades en grups de 50-100 en una estructura que es coneix amb el nom de botó gustatiu i que, al seu torn, es troba en la superfície de les papil·les gustatives, aquests bultitos de tot just uns pocs mil·límetres que cobreixen la majoria de la superfície de la llengua i, en menor quantitat, també en el paladar i l’epiglotis (un cartílag situat darrere de la llengua, enfront de la laringe). Aquests botons gustatius tenen cilis, uns pelillos microscòpics de gran sensibilitat.

En estimular-se les papil·les gustatives, aquests pelillos produeixen un impuls nerviós en les fibres que estan connectades als tres nervis cranials del gust (nervi facial, glosofaríngeo i vague), i a partir d’aquí s’inicia un viatge que passa per la medul·la espinal i el tàlem fins que aconsegueix al cervell. Una vegada allí, aquest converteix tota la informació que li arriba en la sensació de sabor que nosaltres percebem: des del dolç d’unes postres, a l’amarg d’un cafè sol, el salat d’una salsa de soia o l’agre d’una aranja.

Imatge: ANEU 1045373

Tenim de mitjana unes 10.000 papil·les gustatives que es regeneren cada dues setmanes aproximadament i que deixen de fer-ho segons anem envellint. En arribar a la vellesa un ancià pot tenir unes 5.000 que li funcionen de manera correcta, però també fumar fa que aquestes cèl·lules vagin regenerant-se menys, l’ús de certs fàrmacs o tractaments com la quimioteràpia i, fins i tot l’obesitat .

Un estudi realitzat en el 2018 per la Universitat de Cornell a Nova York i que va ser publicat en Plos Biology va confirmar que la resposta inflamatòria (lleu, però crònica) que produeix l’obesitat redueix la proliferació de papil·les gustatives, i amb això una disminució dels receptors, i per tant, de com percebem el sabor. En concret, els científics van observar com animals obesos tenien menys quantitat d’aquestes cèl·lules receptores del sabor, la qual cosa explicava el fet que molts pacients amb obesitat necessitin ingerir aliments més saborosos per a poder apreciar més el sabor.

Però això de “aquest menjar no em sap a res” és una realitat per a moltes persones. I és que per a captar-ho, a més de tenir les papil·les gustatives necessàries, necessitem que el nostre olfacte funcioni a la perfecció, ja que entre el 70-80% del que detectem com a sabor prové del nas. En mastegar les substàncies que alliberem amb el menjar, aquestes ascendeixen pel nas estimulant els receptors sensorials que hi ha dins d’ella i que col·laboren amb les papil·les gustatives a l’hora d’informar el cervell. L’estreta vinculació que existeix entre l’olor i el sabor és alguna cosa que gairebé tots hem experimentat alguna vegada quan hem tingut un episodi d’al·lèrgia, hem estat constipats o ens hem tapat el nas amb la intenció que un menjar que no ens era apetible ens sabés menys.

Sabors que detecta la llengua

Cada botó gustatiu està compost per diversos tipus de cèl·lules, però les cèl·lules receptores són les més importants, perquè són les responsables d’enviar la informació del gust al cervell. I és precisament en la superfície d’aquestes cèl·lules on es localitzen els receptors, les molècules que poden detectar cada tipus específic de sabor.

Fins al moment, només s’han identificat 13 receptors en aquestes cèl·lules gustatives (dues per al sodi, dos per al potassi, un per al clorur, un per a adenosina, un d’inosina, dues per al sabor dolç, dos per al sabor amarg, un per al glutamat i un altre per a l’ió d’hidrogen), que s’han agrupat en cinc categories: gust agre, salat, dolç, amarg i umami. De la mateixa manera en què els colors que percebem resulten ser una combinació dels tres primaris (vermell, blau i groc), la gran quantitat de sabors diferents que podem percebre en ingerir els aliments serien també una combinació d’aquests sabors bàsics, més la seva olor, la seva textura i temperatura.

• El sabor salat. Es produeix com a reacció al clorur sòdic (la sal comuna) i a altres sals presents en els aliments. Encara que no és l’únic, se sap que el receptor de sodi anomenat ENac (canal de sodi epitelial) és el principal receptor involucrat en la percepció del sabor salat.
• El sabor dolç. Els receptors que es posen en marxa davant la ingesta de sucres (tant naturals com artificials) o alguns aminoàcids, que també es perceben dolços, es coneixen com T1R3 i T1R3, encara que els investigadors sospiten de la presència de receptors addicionals.
• El sabor àcid. Aquest sabor es produeix quan les papil·les gustatives detecten els ions d’hidronio, que s’originen quan els aliments àcids es dissolen en la saliva. Els receptors que s’encarreguen d’enviar el missatge del sabor àcid al cervell són PKD2L1-PKD1L3.
• El sabor amarg. No respon a un sol agent químic i ha estat un dels sabors més estudiats, ja que els compostos que ho provoquen són estructuralment molt diversos a nivell molecular. Es produeix en percebre’s substàncies orgàniques de cadena llarga amb nitrogen i alcaloides (quinina, cafeïna i nicotina) i el receptor encarregat de manar aquesta informació al cervell és conegut com el T2R12.
• El sabor umani. En els humans només existeixen dos aminoàcids que provoquen el sabor umani (paraula japonesa per a descriure “gust saborós”, descobert en 1908): el glutamat monosódico, una sal que de manera natural està en moltes proteïnes (formatge parmesà, nous, bolets, anxoves, tomàquets, salsa de soia, pernil), i l’aspartam, un additiu que es troba en multitud de productes (xiclet, postres, iogurt o edulcorants). Malgrat conèixer-se durant dècades l’existència d’aquest sabor, no va ser fins al 2001 quan el biòleg Charles S. Zuker, de la Universitat de Califòrnia, va descobrir els receptors específics que ho detecten (T1R1 + T1R3).

I el sabor gras? S’han publicat molts estudis per part de diferents universitats que aporten proves consistents sobre l’existència d’un sabor gras en si mateix. Per als científics és molt important trobar el receptor encarregat de transmetre la informació d’aquest sabor al cervell, ja que entenent el mecanisme que subjeu després d’ell es podrien trobar substituts que lluitessin contra l’obesitat. Els investigadors asseguren que tenim receptors del sabor per als àcids grassos, però encara no han trobat quins són. A pesar que afirmen estar molt prop de trobar-los, encara es desconeix com s’envia exactament al nostre cervell la informació sobre la presència de greix.

Existeix el mapa de la llengua?

Cada receptor està especialitzat a detectar un dels cinc sabors, però cada papil·la gustativa pot tenir incorporats totes o algunes d’aquestes cèl·lules especialitzades en la percepció del gust. És a dir, que les papil·les gustatives que s’expandeixen per tota la llengua tenen la facultat de percebre tots els sabors, un fet que confirma que el conegut mapa de la llengua és un mite. Encara és molt comú trobar-se amb aquesta teoria en cada cerca que es fa en Google sobre el sentit del gust i que explica de manera errònia com cada secció de la nostra llengua té la capacitat de percebre un sabor específic (el dolç es percebria en la punta de la llegua, l’amargo en la posterior, l’agreixo en tots dos laterals de la part superior i el salat en tots dos laterals davanters de la llengua).

Aquesta teoria que no és certa va sorgir en 1942 a partir d’una interpretació incorrecta en traduir de l’alemany a l’anglès el treball realitzat en 1901 per Davin Hening: Zur Psychophysik donis Geschmackssinnes (Psicofísica del sentit del gust). El que aquest científic volia explicar en la versió original del seu text és que existeixen zones de la llengua que tenen més sensibilitat que unes altres a l’hora de percebre aquests determinats sabors, no que determinats sabors només siguin capaços de percebre’s en aquestes zones. Va ser un error que va corregir la científica Virginia B. Collings en 1974, a més d’actualitzar aquella recerca confirmant que “de trobar-se alguna diferència respecte a la sensibilitat de determinades àrees de la llengua per a detectar un sabor específic, eren tan mínimes que eren gairebé imperceptibles”. En el 2006, un altre rigorós estudi publicat en Nature va tornar a confirmar les conclusions de Collings.

Així i tot, aquest mapa del sabor o mapa del gust, com també se’l coneix, encara s’estudia i es dóna per bo en alguns manuals.