D’origen cordovès, el salmorejo és un plat típic de tota Andalusia que es cuina de diverses maneres. La seva base és sempre el tomàquet vermell de textura dura, és a dir, que no ha aconseguit el punt de maduració, però s’acompanya d’altres productes com el pa i l’oli d’oliva.
Ingredients bàsics
Imagen: Cat
A més del tomàquet, entre els ingredients fonamentals del salmorejo destaca el pa. Amb ell s’aconsegueix la textura òptima que dona cos a la crema. És preferible que sigui pa de payés o de poble, del dia anterior. Al costat d’ell, un altre dels components bàsics és l’oli d’oliva verge extra. No ha de substituir-se per diferents tipus d’oli, ni de diferent qualitat, ja que el resultat no seria l’esperat.
El pa i l’oli d’oliva verge extra aconsegueixen la textura característica del salmorejo
Un altre aliment que aporta matisos al sabor és l’all , que aconsegueix una lleugera picor agradable sempre que no s’agregui a l’excés. Una quantitat exagerada podria convertir el salmorejo en un plat indigesto. Per evitar-ho, n’hi ha prou amb eliminar la tija verda que hi ha a l’interior de cada dent, abans d’afegir-ho a la crema.
És fonamental amanir amb un polsim de sal, però no convé abusar per no espatllar la degustació del plat.
Diferent al gaspatxo
Pels ingredients que s’utilitzen, pot considerar-se que aquesta elaboració és similar al gaspatxo andalús. No obstant això, una de les seves diferències més notables és la textura: el salmorejo té una consistència semblant al puré o a una salsa cremosa, mentre que el gaspatxo és més líquid. S’assembla més a una sopa. Aquest lligam diferent es deu al fet que el salmorejo manca d’aigua, però porta sovint un major contingut de pa i, sobretot, d’oli d’oliva.
Fàcil preparació
Per elaborar el salmorejo, cal rentar els tomàquets i triturarlos amb una batedora. Després es passen pel colador xinès per eliminar les llavors i les pells, s’afegeix el pa i es deixa que es xopi en els tomàquets. A continuació, s’agreguen a poc a poc l’all, la sal i l’oli, mitjançant un doll fi, i es bat la barreja fins a formar una crema fina poc espessa.
Una vegada llisto el salmorejo, cal servir-ho fresc. S’acompanya de trossets de pernil ibèric o serrà, ou dur, gambes petites cuites i pelades o unes lascas de bacallà. Fins i tot, es pot utilitzar com a acompanyament d’un conill guisat o en escabetx.
