La majoria de les salses resulten calòriques des del punt de vista dietètic, per la qual cosa s’aconsella consumir-les amb moderació per no incrementar a l’excés les calories de la dieta. L’espanyola en concret es caracteritza pel seu color fosc, conseqüència de la presència de brou de carn en la mateixa. La seva preparació es fa a partir d’un brou de carn molt sustancioso i un roux (espesante de salses) fosc o lligam compost per una papilla formada per farina torrada fregida en mantega, semblant a la base de la salsa beixamel però amb la farina torrada.
Acurada elaboració
La quantitat dels ingredients ha de ser l’adequada per aconseguir un brou sustanciosoLa qualitat és una de les principals característiques del fons fosc i, per aconseguir-la, hem d’utilitzar gèneres bons (ossos/ossos, carn de zancarrón, verdures netes i en bon estat com a cebes, pastanagues, porros i en alguns casos api). Tot això en bona quantitat perquè el brou ens surti sustancioso i saborós.
Perquè tingui un bon sabor, l’elaboració seguirà el que manen els cànons de la cuina clàssica, és a dir, torrar els ossos/ossos i carns, juntament amb les verdures netes però sense excedir-se perquè no amarguin, procurar que el fons de carn sigui el més transparent possible, bullir-ho suaument perquè no s’enterboleixi i, per descomptat, fer un perfecte colat.
L’elaboració de roux fosc comença per torrar la farina sense que arribi a amargar. La proporció que s’utilitza és de 60 g de farina lleugerament torrada per 60 g de mantega per cada litre de brou que vulguem lligar. Aquestes quantitats, no obstant això, dependran de la seva utilització. En aquest sentit, ha de tenir-se en compte que el roux fosc lliga menys que el blanc.
Últims passos
Una vegada elaborat, haurem de mantenir el fons (brou de carn) calenta, mentre que el roux ho deixarem temperar o refredar. Quan aconsegueixi la temperatura desitjada, li agregarem una part del fons, fora del foc, i ho dissoldrem bé. A partir d’aquest moment, tirarem el roux al foc, afegirem la resta del fons i ho deixarem bullir. Per aconseguir una bona consistència, ho anirem removent perquè quedi ben lligat, com si anés una beixamel.La salsa espanyola no s’utilitza com a salsa pròpiament, sinó que s’aprofita per realitzar altres derivades i per reforçar elaboracions de carn o salses de carn. Totes inclouen salsa espanyola, a la qual acompanyen altres ingredients:
- Salsa bordelesa. Inclou chalota picada, vi negre, mantega, pebre, llorer i farigola. L’acabat és de mantega i medul·la de bou.
- Salsa al madeira amb xampinyons. S’elabora amb xampinyons petits i madeira. L’acabat també és de mantega, encara que s’utilitza per a plats de carn.
- Salsa charcutera. Va acompanyada de ceba en juliana, va venir blanc sec i mantega. L’acabat és de mantega i cogombrets picats o en rodanxes i s’utilitza per a plats de porc.
- Salsa caçadora. Se li afegeix mantega, xampinyons en làmines, chalota picada, va venir blanc sec i puré de tomàquet. L’acabat és de mantega, julivert i estragó picat.
- Salsa Perigueux. Utilitza madeira i tòfona picada.
- Salsa Perigord. Inclou pernil trossejat, tòfona laminada i vi blanc.
- Salsa al vi negre. Per a la seva elaboració s’usa ceba i pastanaga en brounoisse, mantega, alls majados, vi negre i pebre. L’acabat també és de mantega.
- Salsa picante. Se li afegeix ceba i chalota en juliana, mantega i vinagre. Com la resta, l’acabat és de mantega, a més de cogombrets mitjans picats i pebre recentment molt.
- Salsa Robert. Està formada per salsa picante, mostassa i sucre glass.
- Salsa diabla. Inclou salsa charcutera sense cogombrets, chalota, pebre blanc i cayena.
- Salsa italiana. S’elabora amb xampinyons en brounoisse, chalota picada, va venir blanc sec, puré de tomàquet concentrat i pernil natural en daus. L’acabat és de mantega, julivert i suc de llimona.
