Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Salses, condiments i la seva aportació nutricional

Són acompanyaments que enriqueixen els plats, però també suposen un extra de calories

Img bechamel Imatge: missy

Untuosas, suaus i perfumades, aquestes combinacions líquides de diferents ingredients han acompanyat els més diversos plats des de l’antiguitat. El seu objectiu ha estat i segueix sent el de contrastar i complementar altres aliments, millorant així el resultat final de la cocció.

ImgImagen: missy

Una manera de transformar els ingredients fonamentals d’un plat en un preparat culinari sovint molt diferent en textura, sabor i aparença és l’addició de salses. La paraula salsa prové del llatí “salsus”, salat, perquè la sal era, en principi, el condiment essencial. Més tard els romans usaven el “garum”, una espècie de salmorra a força de peixos i vísceres de peix. Des dels seus inicis a l’actualitat, les salses han experimentat una curiosa evolució.

Algunes s’han mantingut igual des de la seva concepció, com el pesto genovés, la mostassa de Lombardía, l’all “i oli” català o la beixamel francesa; no obstant això, amb les tendències actuals, les noves cuines i la cuina molecular les salses es reinventen. Ara hi ha salses sòlides i es fan salses amb els ingredients més inversemblants. L’aportació de la salsa a l’aliment principal d’un plat no és només organoléptico, també constitueix un enriquiment nutricional.

De l’amaneixo a la salsa

Fomentar l’estimulació dels sentits és una qualitat d’una bona salsa; el color, l’aroma i el sabor d’un menjar poden dependre en gran mesura de l’acompanyament que se li afegeix. Els antecessors de les salses van ser els aderezos i els condiments. Els aderezos, com el seu propi nom indica, són afegits d’herbes aromàtiques, sucs de cítrics, espècies, aliments picantes com l’all o dolços com el sucre o la mel, que es cuinen al costat de l’ingredient principal al que regalen part de les seves característiques especials.

Els condiments fan un pas culinari més enllà perquè estan més elaborats, com per exemple la fermentació o la salmorra. I finalment la culminació en l’art del maquillatge i l’adorn organoléptico dels plats són les salses. Des de l’època del “garum” romà -fet a força d’intestins de peix marinados en salmorra, fermentats al sol i amanits amb espècies- fins al segle XVIII, es fan salses cada vegada més sofisticades fins que la cuina francesa les exalta fins a la seva màxima esplendor.

Els tres g de proteïnes provinents de la carn d’una bolonyesa són una aportació interessant per a les etapes de creixement i desenvolupament

Dos dels principals investigadors i classificadors de les salses, tal com les coneixem avui dia, van ser Carême (1784-1833) i Escoffier (1846-1935). Tots dos, prestigiosos cuiners i investigadors en la matèria, es van encarregar de classificar i sistematitzar les salses fredes i calentes, aquestes últimes dividides en fosques, com l’espanyola (a força de brous de vaca) o la de tomàquet, i les blanques, com la beixamel i la velouté (a força de brous de peix, pollastre o cérvol), entre unes altres. Per la seva banda, les salses fredes, amb origen en la maionesa i les vinagretes, tenen multitud de derivacions que en els nostres dies se segueixen desenvolupant i utilitzant més que mai.

La innovació del segle XXI són les salses “reconstruïdes”, terme inventat pel reconegut xef Ferran Adrià, i preparades pels cuiners de més renom internacional. Les salses tradicionals presentades amb textures diferents, com les escumes de salses, són ara una tendència que adorna i especialitza les cuines més exquisides.

Identitat gastronòmica

Les salses franceses, sobretot les calentes, es valen dels sucs derivats de la cocció que posteriorment es redueixen de tal manera que existeix una continuïtat de sabor entre els constituents principals, com la carn, el peix o les verdures, i la pròpia salsa. En el costat oposat estan les salses italianes com la verda, el pesto o l’agridulce, que posseeixen una textura diferent i aliena a la de l’ingredient principal que acompanyen.

A diferència de les franceses, on la densitat la dona el roux (mantega o grassa i farina), les salses italianes obtenen la seva consistència de les herbes, el formatge, les nous o l’escorça de pa.
Fins als colors d’una salsa distingeixen la gastronomia del país. Les salses franceses atenuen el color i el sabor; les asiàtiques estan fetes a força de productes fermentats o de les més variades espècies, com el curri, i les italianes o les sud-americanes són precisament les que aporten al plat el to intens del tomàquet, els pebrots o les herbes aromàtiques.

L’actualitat gastronòmica de les salses en el nostre entorn es regeix, com en la resta del món occidental, per la integració dels hàbits alimentaris d’altres cultures dins de la pròpia. D’aquesta forma, en totes les llars s’utilitzen receptes de salses tan conegudes com la maionesa, la beixamel i la bolonyesa, entre moltes altres. A més es poden trobar tot tipus de salses envasades; salses provinents dels llocs més llunyans i que han fet popular la cultura gastronòmica de cada país: el wasabi japonès, la napolitana italiana, la salsa de soia xinesa, el curri indi, la salsa barbacoa nord-americana o la salsa picante mexicana són alguns dels exemples més coneguts.

L’aportació nutricional

Des del punt de vista nutricional, les salses representen un enriquiment del plat. Pel seu nivell energètic, solen aportar quilocalories a l’ingredient que acompanyen. Per exemple, una vinagreta pot afegir unes 165 quilocalories a una amanida, convertint-la en una preparació més completa i saludable per contenir greixos insaturats. La beixamel, amb les seves 123 quilocalories per cullerada sopera generosa, porta implícits uns 110 mil·ligrams de calci, gairebé la meitat dels quals hi ha en un got de llet.

Els 3 g de proteïnes provinents de la carn d’una bolonyesa o del peix d’una salsa d’anxoves que s’afegeixen a la pasta o a l’arròs són una aportació important per a les etapes de creixement i desenvolupament. Les salses fredes fetes a força d’herbes aromàtiques i ingredients en cru o productes fermentats constitueixen un afegit interessant de fitoquímicos i enzims digestius que, presos de forma habitual en l’alimentació diària, poden arribar a tenir un pes dietètic en relació amb la salut de l’aparell digestiu.

CONSISTÈNCIA I AROMA

ImgImagen: martine_michelle
La consistència i l’aroma són, segons el doctor Hervé This, fisicoquímico del Laboratori de Química del Collège, França, els dos elements clau que necessita una salsa: una trabazón i un fons aromàtic. La consistència i l’aroma van relacionats estretament, ja que s’ha descobert que en realitat el segon depèn del primer.

En l’estació INRA-Angers de Nantes, s’han estudiat patés alleugerits mitjançant la substitució d’una part del seu greix per un hidrocoloide (barreja d’aigua i farina). Es comprovat que la qualitat de l’aroma dels patés de fetge així preparats depèn de la textura: quanta més quantitat d’hidrocoloides contenen els patés, més fundentes són i més saborosos estan. En altres recerques, dutes a terme des de l’Institut Nacional de Recerques Agronómicas de Dijon, s’ha experimentat amb melmelades de diferents consistències, aconseguides a partir de barreges amb més o menys gelificantes.

Com a dada curiosa, les més sòlides són les que menys sabor tenen. Per tant, les salses no poden ser ni un suc ni un puré, han de tenir una consistència molt refinada i concreta per a cada tipus, que permeti la disseminació de les substàncies ràpides i l’enaltiment de l’aroma dels seus ingredients.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions