Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Salses emulsionades, un plaure per als sentits

La salsa holandesa i la bearnesa, que se serveixen calentes, destaquen per la seva elaboració a força de mantega i ou

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 20deSetembrede2004
Img salsaholandesa Imatge: Elya

La varietat de salses és innombrable. Les seves receptes es recullen en gran quantitat de llibres de cuina. A més, cadascun aporta el seu toc personal de sabor, color i aroma. En aquesta gran família, destaquen les salses emulsionades calentes o temperades, entre elles, l’holandesa i la bearnesa.

La principal característica d’aquestes salses és que s’elaboren amb mantega líquida, temperada, i ous. S’utilitzen per acompanyar carns, peixos, mariscs i verdures cuinades a la planxa o per gratinar-los en el grill del forn.

Salsa holandesa

Ingredients. Mantega, rovell d’ou, suc de llimona, sal i pebre blanc. S’empren quatre rovells d’ou per cada mig quilo de mantega, encara que pot haver-hi variacions en funció de l’ús de la salsa.

S’utilitza per acompanyar carns, peixos, mariscs i verdures

Elaboració. Aquesta salsa es prepara a una temperatura que oscil·la entre 40ºC i 70ºC (amb més fred se solidificaría la mantega i amb més calor es quallaria l’ou). S’aboquen les gemmes en un bol, s’apropen a una font de calor i es baten juntament amb una mica de suc de llimona i sal. Una vegada que les gemmes han agafat temperatura i cos, s’agrega la mantega calenta. Aquest procés d’addició es realitza de diferents maneres: amb mantega aclarida, pomada o líquida, segons agafi més o menys calor.

Es barregen tots els ingredients amb una vareta, sense que s’escapi la calor, per aconseguir l’emulsió de tots els condiments. La salsa holandesa ha de quedar ben lligada, però no massa espessa ni brillant. Si espesseix massa es pot afegir aigua o un fons o brou. Aquesta salsa ha de conservar-se al bany maría fins al moment de la seva ocupació.

Aplicacions. La salsa holandesa serveix com a acompanyament de tot tipus d’aliments i també es pot utilitzar per gratinar peix, marisc a la planxa o verdures rostides, sota el grill. De la mateixa manera, és el punt de partida per elaborar altres salses com la muselina. N’hi ha prou amb agregar nata líquida o semimontada.

Salsa bearnesa

Ingredients: una cambra de quilo de mantega, quatre gemmes, mig got de vinagre d’estragó, perifollo o julivert, sal i pebre blanc.

Elaboració: es cou el vinagre d’estragó i, una vegada reduït, es deixa refredar. Si fos necessari, es cola per eliminar les restes d’estragó picat. A continuació, s’afegeixen les gemmes i una mica de sal. Es barreja tot amb una vareta, igual que en l’elaboració de la salsa holandesa, i s’afegeix una mica de julivert picat o perifollo.

Aplicacions. Els usos culinaris són els mateixos que en el cas de la salsa holandesa: serveix per acompanyar carns, peixos, mariscs i verdures.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions