Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Salses més espesses i amb sabor afegit

Agregar a les salses d'aparença líquida un element gras com la nata o la mantega ajuda a donar-los major consistència i més sabor

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 11deFebrerde2009

Img nataImagen: Alessandro Paiva

Les salses resultants de coccions de carns i, en menor mesura, peixos sencers solen tenir un bon sabor, però mostren un aspecte líquid i una consistència molt lleugera. En la majoria dels casos en el cuinat d’aquestes salses han intervingut varietat de productes, com a verdures que han estat trossejades amb elements de mullat com a brous aromatizados, alhora, amb altres líquids com a vins, sucs de fruites o licors. La presència d’aquests líquids explicaria la poca consistència de gran part de les salses.
Major espessor amb nata
La nata, a més d’espessir, dona una lluentor i una suavitat al plat molt característics
Podem sotmetre aquests sucs a un procés de reducció, és a dir, posar-los a bullir una vegada retirats de l’element principal i colats fins que adquireixin espessor i consistència. Aquests líquids o sucs són normalment rics en greixos i en gelatines. Quan els sotmetem a un procés de reducció el que estem fent és aconseguir major espessor.

No obstant això, en ocasions aquesta simple operació no prou per aconseguir la consistència desitjada. En aquest cas, i per donar un valor afegit de sabor o refinament, podem agregar un element gras com la nata que, a més d’ajudar a espessir, donarà una lluentor i una suavitat al plat molt pròpia de la cuina afrancesada.
Segons el tipus de nata
Al mercat podem trobar dos tipus de nates: la de cuinar, que sol tenir un 15% de matèria grassa, i la de rebosteria, amb un 28% d’aquesta matèria. Les dues valen per cuinar però només la que té un alt percentatge de contingut en grassa val per a rebosteria (per muntar, fer mousse, gelats, entre altres usos).

La nata, com a principal element de lligam, la podem utilitzar de dues formes:

  • Afegir nata líquida a la solució que volem lligar i posar-la al foc. Per efecte de l’evaporació aquest líquid agafarà consistència.
  • Reduir la nata aparti i afegir-la-hi al líquid que volem lligar, donant-li l’espessor adequat.

Sempre que acabem de lligar una salsa haurem de provar el punt de sal i rectificar si és necessari.

AMB MANTEGA

Una altra forma de lligar salses amb un element gras és utilitzant mantega de vaca que, gràcies al contingut que té de greix, també ens ajudarà a espessir i refinar salses. Utilitzarem la mantega en el punt anomenat “pomada”, és a dir, a temperatura ambienti i amb la textura de la plastilina.

D’aquesta forma la podem utilitzar de manera més eficient com a element de lligam a l’últim moment i en poca quantitat de salsa. La tècnica per fer-ho comença amb una salsa calenta però que no bulli. Fora del foc es va afegint la mantega pomada, batent-ho fins que adquireixi la consistència necessària. Al final es posa a punt de sal i ja està llista per utilitzar.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions