La fritada constitueix un dels mètodes de cuinat més habituals. És fàcil, econòmica i permet preparar una infinitat de receptes. Consisteix a cuinar o acabar la cocció d’un aliment submergint-ho en un greix calent, amb una temperatura més o menys elevada segons la naturalesa i el grossor de la peça. Si bé en concepte és senzill, la fritada té els seus trucs. Utilitzar aquesta tècnica de manera inadequada pot espatllar el menjar i resultar perjudicial per a la salut. En aquest article s’ofereixen els consells més importants perquè la fritada quedi impecable.
Quins aliments es protegeixen per fregir i quins no?
Amb la fritada es poden cuinar multitud d’aliments. Alguns es fregeixen tal qual, sense cap tipus de protecció exterior, com és el cas de les patates, els ous o els pebrots. Uns altres caldrà freirlos amb protecció, que pot ser diversa.
Entre els mètodes de protecció més habituals estan els empanats, que consisteix a cobrir els aliments amb farina, ou batut i pa rallado abans de fregir, com en les croquetes, els sant jacobos i els escalopes de peix, carn o pollastre. Un altre tipus de protecció és l’arrebossat . En aquest cas, tan solament es passen els aliments per farina i ou batut per després fregir-los. Amb aquesta protecció es fregeixen peix i hortalisses, com a carbassons o albergínies en rodanxes. Finalment, com a protecció més gruixuda està la pasta orly, que és l’arrebossat típic dels calamars. També s’utilitza per a altres peixos i les verdures.
Consells per a una bona fritada
- En primer lloc, la qualitat de l’oli. L’oli d’oliva d’alta qualitat confereix a la fritada una aroma característica. Però no solament s’ha de fregir amb oli d’oliva verge; el de graduació 0,4 també és molt recomanable i una mica més barat.
- L’oli d’oliva és el més adequat per fregir, ja que resisteix millor les temperatures de fritada que l’oli de girasol -i, per descomptat, molt millor que els olis de llavors-. A més, és més estable i triga més a degenerar-se.
- No es recomana barrejar oli nou amb un altre ja usat, ni barrejar oli d’oliva amb olis de llavors, ja que els seus punts de fum són diferents.
- El que sí és aconsellable és emprar oli net i sense reutilitzar sempre que es pugui. L’excés d’usos crea en la grassa elements nocius per a la salut.
- La temperatura de l’oli ha de ser alta.
- Mitjanament calent (140 ºC) per a aliments que contenen molta aigua i per a aliments gruixuts, com el lluç arrebossat.
- Una mica més calent (160 ºC) per a la coloració d’aliments que hagin tingut una precocción o els que porten alguna pasta de fregir (com la pasta orly) com a verdures, pebrots, peixos enfarinats, arrebossats o empanats.
- Es cuinaran a temperatures molt calentes (180 ºC) aliments de petit mos, com el pescadito, les croquetes o les patates fregides, quan es vol que siguin cruixents, on la cocció és molt ràpida.
- Abans d’introduir els aliments en l’oli es comprovarà que es troba a la temperatura adequada. Si l’oli estigués massa fred, els aliments absorbeixen l’oli i no queden cruixents, però sí resulten indigestos.
- La fritada ha de fer-se de pocs ingredients en pocs perquè no baixi la temperatura de l’oli. Així sempre es cuinarà a una temperatura adequada i constant. Els aliments han d’estar sempre submergits i coberts per l’oli calent perquè la fritada sigui homogènia.
- Una vegada que s’hagin fregit els ingredients triats, cal escórrer el greix de la fritada, ja sigui sobre un colador o col·locant les peces sobre paper de cuina per eliminar els excessos d’oli.
- Servir calent i recentment elaborat és molt important. Per tant, la fritada s’haurà d’elaborar just al moment de consumir.
- Finalment, no tapar mai un aliment fregit, ja que aquest s’estova i perd la seva textura.
