Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Saps què és el quètxup, quins ingredients conté i en quina quantitat?

Els ingredients imprescindibles per a elaborar quètxup són tomàquet, sucre, vinagre, sal i espècies. T'expliquem què contenen les versions comercials i en quina proporció

ingredientes ketchup que es Imatge: Getty Images

El quètxup és, sens dubte, una de les salses més populars en el nostre entorn. Moltes persones ho consideren un ingredient gairebé imprescindible quan es tracta de consumir certs aliments, com a hamburgueses, gossets calents o patates fregides. A Espanya, cada persona consumeix de mitjana un pot de quètxup a l’any, concretament 450 grams. Però sabem què és i quins són els seus ingredients? En aquest article te l’expliquem.

El quètxup és la segona salsa més consumida del nostre país. Només és superada per la maionesa, de la qual mengem gairebé tres vegades més; una cosa lògica, si es considera que està molt més lligada a la nostra gastronomia per motius històrics i culturals. Però el quètxup és clarament la següent en importància, molt lluny d’altres com la mostassa, de la qual consumim tan sols 70 grams cada any. Malgrat la seva popularitat, el quètxup no sol gaudir de bona fama, sobretot perquè es percep com un producte insà, amb poc tomàquet i molt sucre. Vegem si hi ha part de veritat.

Què és el quètxup realment?

No totes les salses espesses de color vermell es poden vendre sota el nom de “quètxup”. Per a poder denominar-se d’aquesta manera, han de complir una sèrie de característiques i condicions que estan recollides en la legislació (RD 858/1984). En concret, el quètxup, que també es pot comercialitzar sota els noms cátsup o cátchup, és el producte preparat a partir de tomàquet assaonat amb sal, vinagre, sucres i espècies, als quals es poden afegir altres ingredients permesos, com a midons o aromes.

Aquest producte ha de complir, a més, altres requisits; per exemple, ha de tenir sabor, olor i aspecte característics, color vermell i consistència homogènia. Així doncs, per a evitar confondre-ho amb altres salses d’aspecte similar, és recomanable llegir l’etiqueta, concretament la denominació de venda del producte, que normalment es mostra al costat de la llista d’ingredients.

Quètxup: tomàquet natural o concentrat?

A algunes persones els costa creure-ho, però l’ingredient més important del quètxup és el tomàquet. És el que es troba en major proporció i el que determina les característiques de la salsa: aspecte, sabor, aroma… Per a l’elaboració d’aquesta salsa han d’emprar-se tomàquets madurs, que poden trobar-se en qualsevol de les seves formes: tomàquet natural, suc de tomàquet, puré, pasta o concentrat de tomàquet. El més habitual en el quètxup és l’ús de tomàquet concentrat.

L’ús de tomàquet concentrat pot contribuir a obtenir una salsa amb major consistència i intensitat de color, sabor i aroma, mentre que el tomàquet natural és un signe de major categoria comercial, perquè, en principi, aporta millor aroma i sabor. En qualsevol dels casos aquest aspecte no és tan rellevant com en altres productes (per exemple, un suc de tomàquet), ja que es tracta d’una salsa sotmesa a un procés d’escalfament i que, a més, conté ingredients de sabors i aromes molt intenses, com el vinagre i les espècies, que emmascaren en bona part el sabor i l’aroma que presenta el tomàquet de manera natural.

La procedència dels tomàquets

En l’etiqueta d’alguns productes es destaca l’origen dels tomàquets, com vam veure en la nostra Guia de Compra d’abril. Per exemple, en Prima s’indica que procedeixen de les hortes del Guadiana i del Guadalquivir, mentre que en les salses d’Eroski s’assenyala que els tomàquets són conreats a Extremadura, però cap dels productes gaudeix d’un sistema de certificació per a corroborar-lo. D’altra banda, en les salses d’Hellmann’s s’indica que els tomàquets han estat conreats de manera sostenible, però es tracta d’un missatge molt vague que no ve secundat per cap mena de dada, explicació o certificat.

La quantitat de tomàquet sí que és rellevant

En l’etiqueta de tots els productes analitzats s’indica la quantitat de tomàquet emprada en la seva elaboració, tal com exigeix la legislació per a aliments com aquest, que estan composts per un ingredient que és essencial per a definir-los. Com durant el procés d’elaboració el tomàquet perd aigua per l’evaporació deguda a l’escalfament, la quantitat que es mostra en l’etiqueta ha de referir-se a la qual s’utilitza inicialment per a elaborar 100 grams de producte acabat.

En les salses analitzades, la quantitat de tomàquet es troba entre els 204 grams d’Eroski menys sucres i els 148 grams d’Heinz . Per a fer-nos una idea del que suposen aquestes xifres, podem observar l’envàs de Prima o de Prima Zero, en els quals es representa el nombre de tomàquets emprats per cada envàs de 325 g: en concret són 6 i 7 respectivament, amb un pes de 76,4 g cadascun. És a dir, en Prima s’utilitzen entorn de dos tomàquets per cada 100 g de quètxup.

En el producte final, una vegada evaporada la major part de l’aigua, el que queda és tomàquet concentrat. La legislació exigeix una quantitat mínima del 25%, encara que és una dada que no podem conèixer a través de la informació que figura en l’etiqueta. A títol orientatiu, una quantitat inicial de 200 grams de tomàquet fresc per a elaborar 100 grams de quètxup pot suposar entorn d’un 30% de tomàquet concentrat en el producte final.

Això sí, no és una relació estricta, perquè la quantitat final depèn de diversos factors, com la proporció d’aigua que tinguin els tomàquets de partida (com més gran sigui, més pesaran inicialment i major serà la reducció de pes), la temperatura d’escalfament, el temps de processament…

Vinagre: indispensable en el sabor del quètxup

ingredientes ketchup
Imatge: Snag Eun Park

És un altre dels ingredients fonamentals del quètxup. El vinagre compleix la funció d’aportar sabor àcid que, en combinació amb el dolç del sucre, dóna com a resultat un sabor característic, a mig camí entre l’un i l’altre. A més, aquesta acidesa contribueix a augmentar la conservació del producte (aquest paràmetre està regulat per la legislació, que exigeix que el valor de pH ha de ser inferior a 4).

El vinagre pot ser de diferents tipus, segons la seva font d’obtenció, per exemple, de vi, de sidra… Aquest aspecte determina les seves característiques: acidesa, color, aroma i sabor. El que figura en l’etiqueta de gairebé tots els productes analitzats és el vinagre d’alcohol, que s’obté a partir d’alcohol destil·lat d’origen agrícola. És més barat que uns altres com el vinagre de vi i generalment té un sabor més fort i amb menys matisos. En aquest sentit, l’excepció és la marca Prima, en els productes de la qual s’indica solament la paraula “vinagre”, sense especificar el seu origen (vi, sidra, alcohol, cereals…) tal com hauria de fer-se segons la legislació (RD 661/2012).

Quètxup i sucre

Un dels motius pels quals el quètxup està mal vist és perquè es percep com un producte amb una elevada quantitat de sucre. Però de quant estem parlant? Entre les marques analitzades podríem establir tres grups:

  • Salses convencionals, com a Prima Original, Hellmann’s, Heinz o Eroski, que contenen entre un 19% (Prima Original i Prima Barbacoa) i un 23,2% (Heinz) de sucre.
  • Salses que contenen una quantitat menor, com les versions amb menys sucres d’Heinz , Hellmann’s i Eroski, amb xifres entorn de l’11%.
  • Salses sense sucres afegits, en aquest cas Prima Zero, que conté un 3,5% de sucres procedents del tomàquet.

Quan consultem l’etiqueta no tenim manera de conèixer quina quantitat de sucres procedeixen del tomàquet de manera natural i quina proporció ha estat afegida pel fabricant. Aquesta última és la que hauríem de tractar d’evitar en la mesura que sigui possible, a causa de les implicacions que el seu consum excessiu i habitual tenen sobre la salut (càries, obesitat, diabetis tipus 2…).

En la informació nutricional no es fa distinció entre una mena de sucre i un altre. No obstant això, podem fer una estimació sabent que un quètxup sense sucres afegits, com a Prima Zero, conté un 3,5% de sucres procedents del tomàquet. Per exemple, Prima Original aporta un 17% de sucres totals, així que restant aquest 3,5% podem estimar que la quantitat de sucres afegits està entorn del 13,5%, és a dir, unes tres cucharaditas per a postres per cada 100 grams, la qual cosa no és gens menyspreable. L’etiqueta d’Eroski menys sucres no significa que tingui poca quantitat (de fet, conté un 8,5%). El que vol dir aquesta declaració és que el seu contingut és almenys un 25% inferior comparat amb un producte de referència, en aquest cas el quètxup Eroski (amb un 19%).

En el quètxup s’utilitza sucre com a ingredient per a aportar sabor dolç, però també per a augmentar la consistència del producte. Per això és habitual que les varietats amb menys quantitat de sucres afegits o que no els contenen comptin amb més quantitat de tomàquet (com ocorre en Eroski menys sucres) i ingredients que milloren la textura, per exemple, fibra o gelificantes d’origen vegetal (com en Prima Zero).

Quètxup i sal

L’altre ingredient que dóna mala fama al quètxup és la sal. No és per a menys, perquè en alguns casos la quantitat és considerable (s’estima que la quantitat és excessiva per sobre del 1,25%). Entre els productes analitzats, la majoria ronda el 2%, amb algunes excepcions, entre les quals destaquen Orlando i Prima Zero, amb un 3,1% i 2,7%, respectivament. En el costat oposat, Heinz menys sucres, amb un 0,9% (en la part frontal de l’envàs indica que conté un 50% menys de sucres i de sal que la versió Heinz Original).

Aquestes elevades quantitats de sucre i sal són les que expliquen les males puntuacions que obtenen aquests productes en el sistema Nutri-Score, compreses entre la C i la D. La diferència entre una i una altra puntuació està determinada principalment per la quantitat de sucres, la qual cosa explica que els productes amb menys sucres tinguin una C i la resta una D. D’altra banda, es tracta d’un producte que no aporta molta energia i que no conté greixos, proteïnes ni fibra.

Els altres afegits en el quètxup

Entre les marques analitzades, algunes només contenen els ingredients imprescindibles per a elaborar quètxup, és a dir, tomàquet, sucre, vinagre, sal i espècies o herbes aromàtiques. Són concretament Heinz, Eroski i Eroski menys sucres. Això és el més recomanable, no perquè l’addició d’altres ingredients és perillosa, que no ho és, sinó perquè pot desvirtuar en certa manera les característiques del producte (per exemple, l’addició de midó podria interferir lleugerament amb el sabor, restant-li intensitat, a més de que permet utilitzar menys quantitat de tomàquet).

Entre els ingredients que s’utilitzen addicionalment es troben els següents:

  • Fibra, midó o estabilizantes (substàncies d’origen vegetal, com a goma garrofín). Es troben en Hellmann’s 50% menys sucres, Orlando, Prima, Prima Barbacoa i Prima Zero.
  • Conservants. En els productes de Prima estan presents sorbato potàssic i benzoato sòdic. Aquestes substàncies s’utilitzen per a augmentar la vida útil del producte, ja que eviten el desenvolupament de floridures, que en principi són capaços de créixer malgrat les característiques d’aquestes salses (acidesa, quantitat de sucre…). No obstant això, altres marques no contenen conservants perquè, si es manipulen seguint les indicacions de l’etiqueta (“una vegada obert, conservar en refrigeració i consumir abans d’un temps determinat, que sol estar comprès entre els 30 i els 90 dies”), no haurien de suposar problema de seguretat alimentària.
  • Edulcorants. Els més habituals són els glucósidos d’esteviol (Heinz menys sucre i Hellmann’s 50% menys sucres) i sucralosa (Prima Zero). Malgrat la seva mala fama, són segurs per a la salut, però no solucionen alguns dels problemes associats a un elevat consum de sucres afegits (per exemple, l’obesitat), probablement pel fet que el seu sabor intensament dolç dificulta el seguiment d’una dieta saludable.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

salsa tomàquet

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions