Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Saps què és el trash cooking?

La innovació gastronòmica mira a la cuina tradicional per aprofitar al màxim els aliments i estalviar diners

Aprofitar-ho tot. Aquest podria ser el lema del trash cooking, una tendència gastronòmica que, malgrat el seu nou nom anglosaxó, mira a la cuina més tradicional i enginyosa, sorgida en els temps de crisis. La traducció més ajustada de trash cooking és “cuinar amb escombraries”, encara que l’expressió té un significat menys literal i més profund. Es tracta de treure-li el màxim partit a tots els aliments i utilitzar en la cuina tot el que, en principi, descartaríem, des de les tiges de les bledes fins als budells del bacallà. El següent article explica en què consisteix aquest corrent gastronòmic i ofereix exemples concrets per posar-la en pràctica.

Imatge: Quinn Dombrowski

Trash cooking, un antic secret renovat

En la cuina humil sempre hi ha hagut un gran interès per fer rendir al màxim els ingredients i els aliments. Alguna dita popular -com el qual assenyala que "del porc s'aprofiten fins als andares"- reflecteix molt bé aquesta inquietud, basada en la necessitat. Aquesta actitud en la cuina ha alimentat amb èxit a moltes generacions en les èpoques més dures, però en els anys d'abundància i benestar, s'ha cuinat d'esquena a ella. Des de les verdures fins a les carns, els avanços econòmics (i gastronòmics) ens han conduït pel terreny de la comoditat, dels productes ja nets, tallats i filetejats, que es presenten en pràctiques borses i impecables safates.

Es poden comprar bases d'amanides fresques, hortalisses ja pelades i tallades o ralladas, peces de carn ja preparades per cuinar. Tot és pràctic, ràpid, net... i més car. La comoditat té un preu, i no solament és el que marca l'etiqueta del producte, sinó també el que deixem d'aprofitar quan adquirim l'aliment sencer, des de les espines del peix o la carcassa del pollastre, fins a les fulles dels naps. El trash cooking ofereix diverses idees per estalviar diners en la compra i, també, en la cuina, traient-li el major rendiment possible als anomenats "desaprofitaments".

Trash cooking amb fruites i verdures

Moltes vegades es tiren parts dels vegetals que són comestibles i sí es poden aprofitar. Aquestes són alguns suggeriments:

  • La peladura dels carbassons. Ben rentada, es talla en fines tires que se saltean amb una mica d'all, oli d'oliva i sal per acompanyar i decorar plats de peix. També es pot barrejar-les en un salteado o degustar-les en cru, com a guarnició d'una vinagreta amb verdures i uns trossets de poma.
  • Les tiges de bledes i espinacs (la part més gruixuda de les cols) es poden rentar bé, retirar restes de terra i coure's en aigua bullint en una cassola amb sal i unes gotes de llimona perquè no ennegreixin durant la cocció. Després, refresquem en aigua amb gel i amanim amb oli d'oliva, sal i unes escates de pimentón, com a entrant o acompanyament d'amanides.
  • Les peles de cítrics, ben rentades, són molt útils per caramelizar, deshidratar i aromatizar sucre, o també per afegir notes de sabor i aroma a un oli d'oliva o un vinagre suau de vi.
  • El cor de la pinya, que en cru és llenyós, quan es cuina en fines rodanxes adquireix una textura més tova i més sucosa, idònia per acompanyar amanides agridulces o elaborar plats de pasta i d'arròs amb un toc exòtic.
  • Les fulles de naps són un exemple d'aquesta ocupació de productes de deixalla. Són molt utilitzades en la cuina gallega com a ingredient dels seus potes, cuits amb patates i bullits de cigrons.
  • Les peladuras de la patata nova, ben netes de restes de terra, es poden fregir en abundant oli calent, de manera que obtindrem unes originals patates xips.

Trash cooking amb carns, aus i peixos

Amb les carcasses, ossos/ossos, espines i pells -sempre ben nets- es poden elaborar saborosos i nutritius brous, tant d'aus i carn, com de peix, per utilitzar en sopes, o donar sabor i textura a les salses. Però tots aquests elements també tenen altres usos culinaris, alguns, amb més glamur.

  • Les pells de les aus podem preparar-les en una tempura lleugera i fregir-les, de manera que quedin cruixents com unes escorces, idònies per acompanyar un aperitiu.
  • La pell de les aus i del porc es poden torrar i triturar. D'aquesta manera s'obté una pols aromàtica per barrejar en amanides o amb pa rallado. Si s'utilitza aquest pa rallado en unes croquetes o un filet, donarà un punt molt original.
  • Les restes de carn pegats a l'os/os, o de difícil accés, també es poden usar. Amb paciència (i un bon ganivet), traiem aquests trossets menys bonics, els tallem a ganivet finament i elaborem amb ells un salteado de carn. Aquest salteado podem aprofitar-ho en un arròs, o per emplenar uns pebrots o una lasaña.
  • Les vísceres i casquería, que per a les persones més joves són un desaprofitament, ofereixen moltes possibilitats en la cuina i ocupen un lloc molt destacat en el receptari tradicional espanyol. Plats com a sang fregida, fetge encebollado, asadurilla o botifarres són exemples de l'aprofitament màxim d'un animal. En aquesta mateixa línia, es poden utilitzar els morros, la llengua i fins al cap de be rostit, amb els sesos inclosos.
  • Les crestes dels galls i gallines són un manjar gelatinoso. Una vegada confitades, queden delicioses quan s'acompanyen d'una suau salsa de tòfona. Així mateix, els higadillos de les aus són molt útils per elaborar patés casolans, mentre que la sang d'animals de caça i d'aus és un ingredient fonamental dels guisats de carn, com els salmis de becada, en els quals s'usa al final per lligar la salsa.
  • Amb les espines i el cap del peix es pot preparar un brou, o fumet, que després utilitzarem en l'elaboració de sopes i salses. I la kokotxa de certs peixos, que se situa en la part de la papada, s'empra com cotitzat entremès, ja sigui en salsa o fregida.
  • L'espina dels peixos petits, com les anxoves i les sardinillas, ben neta i fregida en abundant oli d'oliva, s'utilitza com a cruixent tapa i decoració de plats.
  • Les freses de peix també s'usen, una vegada cuites, tant tallades en rodanxes com a fregides (o rostides) amb un refrito d'all, oli d'oliva i llimona.
  • Els budells del bacallà, desaladas i tallades en fines tires, es fregeixen com si fossin escorces fins que adquireixin una textura cruixent, i s'empren com a divertit snack.

Etiquetas:

balafiament estalvi

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte