Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Óscar Palacio, mestre heladero

Un bon gelat es reconeix pels colors

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 06 de Agost de 2018

Fa anys que es dedica al món de la gelateria, però el reconeixement al seu treball li va arribar fa pocs mesos. Amb un gelat inspirat en el famós pastís Sacher i un altre de creació lliure (que si escau va ser de pastís de poma rostida i xocolata blanca torrada), Óscar Palacio es va alçar amb el premi al millor sabor nacional i al millor mestre heladero d’Espanya. El jurat va tenir en compte aspectes com la cremosidad, el sabor, la consistència, la textura o la temperatura, a més de la presentació, l’originalitat i la presència; uns criteris que no sempre manegem els consumidors del carrer, però que podem aprendre a observar. En aquesta entrevista, Palacio ens dona algunes claus per reconèixer un bon gelat.

El gelat de pastís Sacher va ser la proposta del jurat per a tots els participants. En què es diferenciava el seu dels altres?

Vaig fer el gelat amb una infusió de cacao; infusioné les faves. El resultat va ser un gelat amb aspecte de xocolata blanca, però que tenia l’aroma i el sabor de la xocolata negra. També li vaig posar un bescuit Sacher i un gelificador d’albercoc amb un toc de mandarina i marialluïsa.

Es pot fer un gelat de qualsevol cosa?

Sí, es pot. Per a mi el límit està en la coherència. Jo faig un d’oli d’oliva que pot sonar rar, però té lògica. Combina molt bé amb la xocolata, ja que recorda a les postres de pa, xocolata i oli de tota la vida. Ara, si tu em dius un gelat de paella o de butifarra… aquests ja se surten de la lògica.

Quin és el sabor més rar que li han encarregat?

“Som llaminers. Els gelats que més es venen són de xocolata, torró i vainilla”Un gelat de mostassa anglesa. El que passa és que un gelat pot anar en un primer plat i ja no ho contemples com unes postres, sinó com una crema freda. També pots canviar les textures.

El gelat s’obre pas en la gastronomia professional?

Sens dubte. Així com hi ha sabors específics que van destinats a gelateries, existeix una gamma destinada a la restauració gourmet. Treballem molt les infusions, les herbes aromàtiques, com una farigola amb mel de romaní o un gelat d’espígol.

Coses que no trobem en les gelateries del barri…

En les gelateries, el sabor més recurrent és la xocolata. És el rei. Hi ha moltíssimes combinacions amb xocolata i, també, moltes opcions: negre, amb llet, blanc, ros, gold… En les gelateries innoves, però dins d’un marc. Creguis una xocolata amb brownie, torró i coses així.

Som llaminers?

Clar! El que més es ven és la xocolata i el torró. I la vainilla. Nosaltres la fem amb beines de vainilla natural, que avui dia no es troba molt perquè està molt cara. Nosaltres maceramos les beines, perquè agafi el sabor. Després el gelat té les llavors dins; veus que està ple de puntitos.

Utilitza ingredients de proximitat?

“El greix d’un gelat ha de venir de la llet fresca”Sí. Intent que siguin tan propers com es pugui. Jo estic en un poble de la província d’Alacant, aquí tenim moltes coses. No tenim per què comprar fos si no és estrictament necessari, com succeeix amb la vainilla. A Espanya tenim de tot. També intento fugir de l’industrial i la fabricació a gran escala per comprar producte artesà. La idea és que sigui el més natural possible.

Quant a la salut, cuida la quantitat d’ingredients com el greix?

L’important, per començar, és que el greix que s’empra sigui de qualitat i no una d’aquestes rares que hi ha per aquí. El greix d’un gelat ha de venir de la llet fresca. El següent és el percentatge. Jo, per exemple, utilitzo un 7 % de greix; el just perquè tingui aquest punt de cremosidad. Es tracta de fer un producte equilibrat i el més nutritiu possible. Si agafes un gelat americà industrial, potser té un 25 %. Estarà ric, però la quarta part del que preses és grassa, i això és una barbaritat.

Els consumidors no sempre sabem distingir molt bé, no?

Crec que no. No és el mateix un gelat “sabor a maduixa” que un gelat de maduixa. Avui dia, tot està ric, però no es pot comparar un 45 % de maduixa natural, llet i sucre amb una barreja de greix, una miqueta d’aroma i colorant. La gent cada vegada mira més el que compra, però el preu acaba sent decisiu moltes vegades.

No sempre més car és millor. Com podem saber que estem davant un bon gelat?

“Si el gelat té un color que no estigui en la naturalesa, vol dir que no és natural”Un bon gelat se sol reconèixer visualment. Els colors són importants. Si el gelat té un color que no estigui en la naturalesa, vol dir que no és natural. Tu veus un blau, un verd virolat, un vermell virolat, i saps que això no existeix en la naturalesa. Un gelat de maduixa no pot ser de color vermell carmesí. Tots sabem que les maduixes, quan les barreges amb llet, sempre perden una mica de color. És igual que triïs la millor fruita. Un altre exemple: la menta. Si jo infusiono la menta fresca per fer un gelat, no pot sortir un verd intens. És impossible.

Què més hem de tenir en compte?

Les aromes, la cremosidad i el sabor. Si el gelat és de maduixa, ha de saber a maduixa. De seguida es reconeix. També cal fixar-se en la presentació. Quan vas per aquí i veus una muntanya exagerada de gelat, pots estar segura que no està fet per un artesà.

Quan comprem un gelat per portar i servir a casa… maltractem el producte?

Bastant. El problema és la descongelació. La gent, normalment, treu la terrina del congelador i serveix el gelat, però deixa el recipient fora. El gelat perd temperatura, es fa una mica líquid, es fonen les vores… Quan ho torna a congelar, es formen els cristalls de gel. El gelat perd part de la seva cremosidad. A casa, la qual cosa cal fer és mantenir el gelat congelat, treure la porció que vulguis prendre i tornar a guardar-ho de seguida. És la millor forma de no maltractar-ho.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.


Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions