Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

S’evapora l’alcohol en cuinar?

La idea molt estesa que l'alcohol s'evapora quan s'utilitza per a cuinar té alguns matisos que hauries de conèixer

Flame in frying pan. Imatge: iStock

Les begudes alcohòliques no sols s’utilitzen per a prendre en copa o en got. També s’empren per a cuinar. Productes com el vi o la cervesa s’usen en multitud de receptes, des de plats principals fins a postres, i fins i tot hi ha recomanacions específiques de quin tipus de vi utilitzar segons quin plat. En general, afegim aquestes begudes amb alegria, perquè pensem que l’alcohol s’evapora i només roman el gust. Però és realment així?

Abans de seguir, una dada: l’alcohol és una de les begudes més consumides del nostre país. Segons el Ministeri de Sanitat, el 7,4% de la població d’entre 15 i 64 anys el beu diàriament. I això no és tot. Alguns estudis apunten que a Espanya cada persona pren gairebé 10 litres d’alcohol pur a l’any, una xifra que supera per molt la mitjana mundial, que es col·loca en 6,4 litres anuals per càpita, segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS).

L’alcohol s’evapora o no?

Compte l’alcohol de la cuina com a ingesta d’alcohol? Si has flambeado un sofregit o enfornat un peix amb vi blanc creient que s’evapora, el que segueix et sorprendrà perquè, a més, no és nou.

Com conclou una recerca publicada en 1992 en Journal of the American Dietetic Association, assumir que tot l’alcohol s’evapora durant la cocció és un error. “Cuinar sempre produeix una reducció, però no una pèrdua completa. El grau de reducció depèn de la calor que s’apliqui o d’altres factors que afavoreixin l’evaporació”, assenyalen els autors els qui afegeixen, a més, que el flambeado produeix una pèrdua molt de menor que el cuinat. “Les sis receptes que contenen alcohol analitzades en aquest estudi van retenir entre el 4% i el 85%”, apunten.

Quant alcohol es queda en els teus plats?

Peras al vino tinto

Imatge: bobakphoto.gmail.com

El tipus de tècnica culinària incideix en la pèrdua d’alcohol. Aquests són els percentatges que es queden en els aliments, segons la mena de cocció:

  • Afegit a un líquid bullint (com a sopa): 85%.
  • Flambeado (com en les postres): 75%.
  • Enfornat de 25 minuts (pollastre): 45%.
  • Enfornat d’una hora (polp): 25%.
  • Enfornat de dues hores (rostit): 10%.

Per tant, si vols evitar per completoe la ingesta d’alcohol, hauràs de deixar d’utilitzar-ho en la cuina. La bona notícia és que aquestes begudes es poden substituir per unes altres, no alcohòliques, amb les quals s’aconsegueixen resultats molt similars. En aquest article del xef Peio Gartzia et comptem com fer-ho.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

alcohol cuinar

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions