Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

S’evapora l’alcohol en cuinar?

La idea molt estesa que l'alcohol s'evapora quan s'utilitza per a cuinar té alguns matisos que hauries de conèixer
Per EROSKI Consumer 14 de juliol de 2022
cocinar con alcohol
Imagen: Bulat Khamitov
Les begudes alcohòliques no sols s’utilitzen per a prendre en copa o en got. També s’empren per a cuinar. Productes com la cervesa o el vi s’usen en multitud de receptes , des de plats principals fins a postres, i fins i tot hi ha recomanacions específiques de. quin tipus de vi utilitzar segons quin plat . En general, afegim aquestes begudes amb alegria, perquè pensem que l’alcohol s’evapora i només roman el gust. Però és realment així?

L’alcohol s’evapora o no?

Abans de començar, una dada: l’alcohol és una de les begudes més consumides del nostre país. Segons el Ministeri de Sanitat , el 8,8% de la població d’entre 15 i 64 anys ho beu diàriament. I això no és tot. Alguns estudis apunten que a Espanya cada persona pren gairebé 10 litres d’alcohol pur a l’any, una xifra que supera per molt la mitjana mundial, que es col·loca en 6,4 litres anuals per càpita, segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS).

Compte l’alcohol de la cuina com a ingesta d’alcohol? Si has flambeado un sofregit o enfornat un peix amb vi blanc creient que s’evapora, el que segueix et sorprendrà perquè, a més, no és nou.

Flame in frying pa.
Imatge: iStock

Com conclou una recerca publicada en 1992 en Journal of the American Dietetic Association , assumir que tot l’alcohol s’evapora durant la cocció és un error . “Cuinar sempre produeix una reducció, però no una pèrdua completa. El grau de reducció depèn de la calor que s’apliqui o d’altres factors que afavoreixin l’evaporació”, assenyalen els autors els qui afegeixen, a més, que el flambeado produeix una pèrdua molt de menor que el cuinat . “Les sis receptes que contenen alcohol analitzades en aquest estudi van retenir entre el 4% i el 85%”, apunten.

Quant triga a evaporar-se l’alcohol?

El tipus de tècnica culinària incideix en la pèrdua d’alcohol . Aquests són els. percentatges que es queden en els aliments , segons la mena de cocció. Com s’observa, com més temps es cuina, més alcohol es vapora:

  • Afegit a un líquid bullint (com a sopa): 85%.
  • Flambeado (com en les postres): 75%.
  • Enfornat de 25 minuts (pollastre): 45%.
  • Enfornat d’una hora (polp): 25%.
  • Enfornat de dues hores (rostit): 10%.
Peres al vi negre

Imatge: bobakphoto.gmail.com

Alternatives a cuinar amb alcohol

Què passa si vols cuinar receptes amb alcohol, per exemple per a nens? Si vols evitar per complet la ingesta d’alcohol, hauràs de deixar d’utilitzar-ho en la cuina. La bona notícia és que aquestes begudes es poden substituir per unes altres, no alcohòliques , amb les quals s’aconsegueixen resultats molt similars. En aquest article del xef Peio Gartzia t’expliquem com fer-ho.