El sirope d’atzavara, també conegut com a mel d’atzavara o nèctar d’atzavara, és un suc vegetal dolç que s’extreu de l’atzavara , una espècie de cactus o planta del desert originària d’Amèrica tropical i subtropical i el Carib. Es ven en tendes d’herbodietética i de dietètica natural com endulzante. La indústria alimentària ho ha començat a usar com a substitut del sucre refinat en diferents productes, com alguns tipus de llet de soia, muffins artesanals i llaminadures tipus piruletas elaborades amb ingredients ecològics.
Del sirope o mel d’atzavara es diu que pot ser millor tolerat per les persones diabètiques que altres sucres, ja que no afecta tant a la glucèmia (els nivells de sucre en sang) com el sucre, perquè té un índex glicémico baix. També és ric en fructooligosacáridos, substàncies amb funció prebiótica a les quals s’atribueixen beneficis per a la salut intestinal, entre uns altres. Totes aquestes són les referències més destacades trobades en diferents blogs i pàgines webs que descriuen les suposades propietats i característiques del sirope o mel d’atzavara. No obstant això, no totes estan tan clares després d’una extensa revisió en la literatura científica.
Dolça alternativa al sucre
El sirope d’atzavara s’elabora a partir de la saba líquida que s’obté del cor de la penca de l’atzavara, planta que també es coneix com maguey (“Atzavara salmiana”), un tipus d’atzavara. Aquesta primera extracció es denomina aiguamel i és consumida pels nadius com a beguda refrescant i fortificante natural. Si l’aiguamel es fermenta s’obté el pulque, una beguda alcohòlica d’antiga tradició mexicana.
Per obtenir el sirope, el suc s’escalfa o es tracta per via enzimàtica per hidrolitzar els hidrats de carboni complexos que conté (principalment fructanos) i transformar-los en sucres simples. Després es filtra i es concentra per aplicació de calor fins a obtenir la textura del sirope o mel d’atzavara, d’intens sabor dolç.
S’estima que l’atzavara té el doble de poder edulcorant que el sucre comúEs calcula que té el doble de poder edulcorant que el sucre comú gràcies a la seva composició, sobretot fructosa (70-73%) i dextrosa o glucosa (25%). Aquesta és la raó que fa que sigui tan benvolgut com endulzante i que es consideri un excel·lent potenciador del sabor i de l’aroma.
El baix índex glicémico del sirope o nèctar d’atzavara (i la baixa càrrega glicémica) queda reflectit en l’article especial ‘Taula internacional de valors d’índex glicémico i de càrrega glicémica’, escrit per Foster-Powell i altres experts de la Universitat de Sidney (Austràlia) i publicat en la revista especialitzada American Journal of Clinical Nutrition en 2002.
Àdhuc coneixent les limitacions dels aliments amb baix índex glicémico, el sirope d’atzavara es planteja com una alternativa dolça interessant i saludable al sucre refinat, però sempre sota un consum moderat i responsable i, en particular, en dietes de control de sucres com la diabetis, la hipertrigliceridemia, el sobrepès i l’obesitat. L’aspecte més positiu és que, en tenir major poder edulcorant que el propi sucre, es precisa afegir menys quantitat de sirope d’atzavara per aconseguir el mateix sabor dolç.
Gens de cert tenen els comentaris sobre la riquesa en fructooligosacáridos del sirope o mel d’atzavara. Els fructanos, un tipus de fructooligosacáridos, són abundants en la planta, però s’hidrolitzen fins a transformar-se en les seves unitats bàsiques, les molècules de fructosa, durant el procés d’elaboració del sirope. Per tant, el sirope d’atzavara no es pot considerar un aliment ric en fructooligosacáridos (FOS) i menys atribuir-li a aquest endulzante les propietats saludables d’aquests compostos.
En procés de recerca
El sirope d’atzavara és una de tantes alternatives dolces al sucre refinat que estan sorgint en les últimes dècades, com el xarop d’arce, el sucre de cereals com el xarop de blat de moro o d’arròs, la melassa, els sucs de fruites, el sucre integral no refinat (o panela) o l’estevia .L’ús de tots ells com a edulcorants està creixent, de manera que cada vegada són més els aliments dolços que els porten incorporats. Davant aquesta nova tendència de la indústria alimentària d’ús de diferents edulcorants, científics del Departament de Bioquímica de la Universitat Virginia Tech (EUA) han analitzat i comparat el contingut total d’antioxidants d’aquests compostos que es perfilen com a alternatives edulcorants més saludables al sucre refinat. La recerca es va publicar en la revista oficial de l’Associació Americana de Dietistes (JADA).
Els autors de l’estudi postulen que si es considera la mitjana real de sucres refinats que es consumeix a través dels aliments (que resulta elevat), la substitució del sucre refinat per aquests edulcorants naturals alternatius podria augmentar la ingesta d’antioxidants , al mateix temps que l’organisme es beneficiaria de l’activitat potencial d’aquests components.
La dada més rellevant i sorprenent és que, de tots els edulcorants estudiats, els diferents tipus de sirope d’atzavara analitzats són, juntament amb dos productes refinats (el sucre refinat i el xarop de blat de moro), els que reflecteixen un menor contingut en antioxidants (compostos fenòlics). La melassa més fosca i pura tenia el major poder antioxidant, mentre que el xarop d’arce, el sucre integral de canya i la mel van revelar una capacitat antioxidant intermèdia.
Respecte a la mel, els autors assenyalen que encara que les mels emprades per a l’estudi representen les principals marques disponibles al país, les dades no nuestran la composició de tota la gamma de mels amb diferent tractament d’obtenció i, per tant, pot haver-hi diferències substancials en el contingut antioxidant.
En una monografia sobre les plantes del gènere Atzavara, escrita per Daniel Guillot, es descriu amb detall la seva morfologia general. “Els atzavares tenen en general unes fulles allargades disposades en espiral, sobre un curt i sovint invisible tija, formant una roseta. Aquesta morfologia és una adaptació destinada a captar aigua per les fulles que és transportada a la zona radical. Les fulles en general són dures, o almenys rígides, i molt fibroses, i nombroses espècies posseeixen dents marginals prominents (…)”.
En el document s’esmenta que el suc extret de les fulles picades s’emprava per fabricar begudes fermentades, com el pulque, la producció del qual i consum artesanal persisteix a les zones rurals de Mèxic, el mescal i el tequila. Per exemple, Hodge (1877) indica que “la planta del maguey, del gènere Atzavara, coneguda en els estats mexicans, Arizona i Nou Mèxic, com mezcal, és una de les més útils i importants de totes les plantes indígenes del país. Produeix un bulb com a arrel del com s’extreu una matèria ensucrada. Aquests bulbs quan es rosteixen són dolços i deliciosos… Amb el suc de la planta quan es bull es prepara un bon sirope”. El monogràfic inclou també referències a l’ús de l’atzavara pels asteques i, tal com indica Presscott (1867), refereix que “l’atzavara era consumit, begut, vestit i empleat com a material d’escriptura pels asteques”.
En una altra publicació, dirigida fa més de dues dècades pels professors Davidson i Ortiz de Montellano, del Departament d’Antropologia de la Universitat de Califòrnia (EUA), fan referència a les propietats antibacterianas de l’atzavara com a remei asteca. Els investigadors discuteixen que els asteques utilitzessin la saba concentrada del maguey per guarir les ferides. Pel que sembla, bacteris aeròbics com el Staphylococcus aureus, el principal bacteri que infecta les ferides externes, semblen ser sensibles al xarop de maguey, en inhibir aquest compost el seu creixement.
