Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Són les rodanxes de gall dindi, pollastre i pernil tan sanes com les pinten?

No totes les rodanxes de pernil cuit, gall dindi i pollastre són tan saludables com pensem ni són iguals entre si. Analitzem 31 productes cárnicos bullits i aquests són els resultats

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dissabte, 01 de Juny de 2019
img_lonchas pavo pollo jamon hd

Els productes cárnicos bullits són percebuts com a aliments saludables
per gran part de la població i, per això, constitueixen una de les opcions
més habituals en dietes d’adelgazamiento i berenars infantils. Aquesta imatge és potenciada a més per la publicitat, que sovint utilitza diferents estratègies per associar aquest tipus de productes amb una vida sana, com l’ús de marques comercials (per exemple, BienStar, del Pou, o Cuídat+, de Campofrío).

La seva bona fama es deu, sobretot, al seu contingut en greix (entorn del 2 %) i a la seva aportació de calories (unes 95 kcal/100 g), que solen ser molt baixos, especialment en el cas del pit de pollastre de gall dindi (les mostres analitzades van tenir uns valors mitjans d’un 1 % de greix i una aportació de 80 kcal/100 g). No obstant això, això no està relacionat necessàriament amb el fet que un aliment sigui saludable. Exemple d’això són la fruita seca i l’oli d’oliva, que sí ho són, malgrat contenir grans proporcions de greix i aportar moltes calories.

On se situen els productes cárnicos bullits dins de les recomanacions dietètiques? Per poder situar-los podem fixar-nos en una de les guies de referència a nivell mundial, com és el Plat per menjar saludable de l’Escola de Salut Pública de la Universitat d’Harvard (Estats Units). En ella es
recomana evitar el consum de carns processades, entre les quals es troben productes com el pernil cuit o el pit de pollastre de gall dindi, així que hauríem de deixar
de pensar que estem davant productes saludables. Un examen atent dels seus ingredients revela que no són tan sans com semblen, ni tots presenten un mateix perfil nutricional. Encara que el seu nivell calòric i de greixos és baix en tots els casos, el contingut de sal és gairebé sempre excessiu, i la seva qualitat i el seu preu depenen principalment de la quantitat de carn i aigua que contenen.

Què contenen, a més de carn?

Imatge: ajafoto

A grans trets, hi ha dos tipus de productes: els que podríem
cridar de categoria comercial normal o superior, que s’elaboren a partir de peces senceres nobles (com el pernil cuit extra) o de trossos de carn, també nobles,
(com el pit de pollastre de gall dindi) i, d’altra banda, els de categoria comercial inferior, que es fan a partir de retallades de carn magra picats finament. En qualsevol de
els casos, es procedeix afegint una salmorra formada per una barreja d’aigua, sal i la resta d’ingredients o additius (bàsicament, emulgents, conservants i
antioxidants), que són els que van a fer possible el desenvolupament de les propietats que caracteritzen a aquests productes, com el color, el sabor o la textura.

No hem d’oblidar que estem parlant de derivats cárnicos, així que no podem esperar que estiguin composts exclusivament per carn. Est és
precisament l’aspecte més important a considerar perquè la proporció de carn pot variar molt d’uns productes a uns altres. Entre els quals hem
analitzat per realitzar la guia, trobem:

  • Els que contenen una proporció elevada de carn, com els pits de pollastre de pollastre La Carloteña (99 %) i Eroski Maestro (94 %), o els pernils cuits extra Noel Delizias al tall i Argal Bonnatur (tots dos amb un 92 % de carn).
  • Els que presenten un contingut menor (el que explica que es quedin fos de la categoria de Pernil Cuit Extra), com ocorre amb els fiambres de pit de pollastre de gall dindi Campofrío (45 %) i Eroski Basic (52 %) o en els fiambres de porc Eroski Basic (50 %) i El Pou (55 %).

En termes generals no hi ha grans sorpreses: els que tenen una major proporció de carn són els pernils cuits extra, mentre que els fiambres són els que presenten els menors valors. Encara que sí hi ha algun producte que crida l’atenció. Per exemple, els pits de pollastre de gall dindi El Pou i El Pou format sándwich tenen tan sol un 55 % de carn. Sorprèn, a més, que l’altre pit de pollastre de gall dindi de la mateixa marca, El Pou BienStar, tingui un 67 % de carn, la qual cosa posa de manifest que no n’hi ha prou amb observar el tipus de producte per tenir idea del que estem comprant, sinó que és necessari fixar-se bé en el llistat d’ingredients, on s’especifica la proporció de carn emprada en la seva elaboració.

Per què tenen aigua i sal

En aquest tipus de productes cárnicos, l’aigua exerceix un paper crucial, ja que compleix nombroses funcions: contribueix a la textura, augmentant la jugosidad de la carn i, sobretot, serveix de mitjà per elaborar la
salmorra, solubilizar les proteïnes cárnicas i possibilitar el seu lligam, formant una peça uniforme. La quantitat d’aigua que s’utilitza és variable, depenent
sobretot de la categoria comercial del producte que es vulgui aconseguir:
si és baixa, la proporció d’aigua serà elevada i viceversa.

Un altre dels ingredients essencials dels productes cárnicos
bullits és la sal,
que més enllà de contribuir a potenciar el sabor, exerceix importants funcions tecnològiques. D’una banda, redueix l’activitat d’aigua, és a dir, disminueix la quantitat disponible per al creixement de microorganismes, millorant la seva conservació. Per un altre, i igual que l’aigua, facilita la solubilització de les proteïnes cárnicas, augmentant la seva capacitat per retenir aigua i possibilitant el lligam del producte. És a dir, contribueix de forma determinant a aconseguir una peça uniforme i una textura sucosa. Per aconseguir tots aquests objectius, solen emprar-se uns 2 g de sal per cada 100 g de producte, la qual cosa significa que estem davant un aliment que, en general, és massa salat.

Additius i midó?

Entre els additius, trobem nitrits que, a dia d’avui, és l’eina més eficaç per evitar el desenvolupament de Clostridium botulinum,
un bacteri patogen molt resistent als tractaments tèrmics. Precisament per això, els nitrits són un conservant indispensable en l’elaboració d’aquests productes. També trobem fosfats, que solen emprar-se com estabilizantes que augmenten la capacitat de retenció d’aigua de les proteïnes
cárnicas i afavoreixen la seva solubilització i lligam.

En alguns casos podem trobar, a més, midó i fécula, dues substàncies que, en captar aigua, permeten emprar menys quantitat de carn. Els productes de categoria més baixa, els fiambres, són els que es caracteritzen per contenir-les. La seva presència es posa de manifest en la informació nutricional que s’indica en l’etiquetatge, on es pot observar una quantitat d’hidrats de carboni més alta del normal.

Per accedir a la guia completa, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

embotit

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions