Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Substàncies antinutritivas en els aliments

L'absorció correcta de nutrients com el calci o el ferro depèn de la manera en el qual es cuinin i barregin els aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 02 de Octubre de 2009

Alguns aliments contenen substàncies que afecten a la capacitat d’assimilació de determinats nutrients. Aquest és el cas de les saponinas dels llegums, els taninos del te, l’àcid oxálico (abundant en algunes verdures i hortalisses) o l’avidina, un tipus de proteïna de l’ou. Aquestes substàncies antinutritivas exerceixen una funció particular en l’aliment. En la seva majoria, ho protegeixen enfront del creixement de bacteris, però no són beneficioses per a l’organisme. Un cuinat adequat elimina o inactiva l’efecte antinutritivo d’aquests compostos i garanteix l’absorció de nutrients com el ferro, el calci, les proteïnes o la vitamina B1.

Verdures, millor sense beixamel

La combinació d’espinacs o bledes amb beixamel dificulta l’aprofitament nutritiu d’aquests aliments. Són verdures amb un contingut ric en oxalats, per la qual cosa en barrejar-se amb el calci de la llet emprada per elaborar la beixamel, formen sals insolubles d’oxalat càlcic i limiten l’absorció d’aquest mineral.

El mateix ocorre en barrejar batut de llet o iogurt amb maduixes, ja que també són fruites riques en oxalats, i si es combinen aquests làctics amb albercocs, cireres, prunes o kiwi. No obstant això, la major quantitat d’àcid oxálico en l’organisme procedeix de la formació endogena després de la degradació de l’àcid ascòrbic d’aliments com les fruites. Aquestes combinacions alimentàries antinutritivas resulten anecdòtiques si se segueix una dieta variada, en la qual no predominin aquestes receptes, i es consideren altres fonts dietètiques de calci.

Els vegetals contenen taninos capaços d’alterar l’absorció del ferro i de les proteïnes

Però aquest mineral té altres enemics. Els fitatos, unes substàncies que es troben en el segó de blat i en la pela dels cereals, també impedeixen la seva òptima absorció. Per aquest motiu, una dieta amb excés de fibra pot ser perjudicial. Aquest efecte es dona, en general, si se segueix una dieta vegetariana i només s’ingereixen cereals i derivats integrals (arròs, pasta, pa, galetes o cereals).

Les verdures de la família de les cols -coliflor, cols, cols de Brussel·les, bròcoli-, naps, mandioca i soia, contenen també antinutrientes. Són composts que fixen el iode dels aliments i impedeixen la seva absorció orgànica. Aquestes substàncies, denominades bociógenas perquè la seva acció indueix al goll, s’inactivan mitjançant la calor. La seva acció negativa s’evita en cuinar les hortalisses.

Ferro i taninos, relació incompatible

Per la seva naturalesa, els vegetals contenen taninos. Aquests compostos tenen la capacitat d’alterar l’absorció del ferro i de les proteïnes. La seva presència és notable en aliments com el te, el cafè, els espinacs, els raïms passes i algunes fruites com la magrana (més abundant en l’escorça blanquecina que es rebutja entre gra i gra), els caquis, el codony o la poma. Confereixen el sabor amarg d’aquests productes; més intens en el cafè negre o en el te reposat.

Si es prenen suplements de ferro per superar una anèmia ferropénica, convé ser acurat en el consum d’aquests aliments. No obstant això, diverses estratègies dietètiques augmenten l’absorció del ferro dels vegetals o els medicaments. Una opció és barrejar-los amb suc de taronja o kiwi, amb major contingut de vitamina C.

Com a contrapartida, els taninos s’investiguen en aquests últims temps a causa de les seves beneficioses propietats astringentes i antiinflamatorias. S’ha comprovat que són capaços de desinflamar la mucosa del tracte intestinal i resulten eficaços en el tractament de la diarrea. Aquestes accions es completen amb una demostrada propietat antioxidant, un aspecte positiu en la prevenció de malalties degeneratives i vasculars.

Un altre dels productes habituals en la cuina, l’ou , conté una antivitamina, l’avidina, que s’uneix a les molècules de biotina (vitamina B8) i impedeix la seva absorció. La calor inactiva l’avidina, per la qual cosa l’ou cuinat (en truita, regirat, fregit o bullit) manca d’aquest efecte.

EFECTE ANTINUTRITIVO DELS MEDICAMENTS

Un dels resultats secundaris de la presa de medicaments és la seva interacció amb alguns nutrients. Els anticonceptius minven la utilització orgànica de l’àcid fólico i la vitamina B12. Antibiòtics com les tetraciclinas s’uneixen als minerals, el calci, el ferro i el magnesi. Per això, no s’han de prendre aquests fàrmacs amb llet o altres productes làctics. Aquesta combinació redueix l’eficàcia de l’efecte antibiòtic i l’absorció d’aquests nutrients. També l’ús continu de laxants pot alterar l’estat nutricional de vitamines liposolubles.

L’alcohol és una altra substància que impedeix l’absorció de determinades vitamines. Així es constata en analitzar l’estat nutricional de persones amb problemes de dependència. El seu abús desajusta l’estat nutricional de vitamines del grup B, com la B1 i B6, i de les vitamines liposolubles A i D. La deficiència mantinguda s’associa amb trastorns neurològics i amb la dificultat de la vista per adaptar-se a la foscor.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions