Certs vegetals contenen substàncies que impedeixen l’aprofitament orgànic del iode. En conseqüència, aquest oligoelemento no s’empra per a la síntesi d’hormona tiroïdal i aquesta pot ser la causa del desenvolupament de problemes del tiroide (goll greu, cretinismo i altres trastorns per deficiència). També s’han identificat en algunes hortalisses composts químics naturals que limiten l’òptima absorció i aprofitament del ferro i el calci. A tots aquests components se’ls coneix com a substàncies antinutritivas.
El cuinat o la forma de preparació (fermentació) dels vegetals és clau per eliminar els compostos problemàtics i per convertir aquests aliments potencialment tòxics en saludables. Les substàncies bociógenas desapareixen per complet amb la cocció, forma habitual de consumir la majoria de les verdures.
Aliments i tiroides
La principal causa dels diversos trastorns del tiroide és la deficiència de iode en la dieta, que es deriva de la falta de disponibilitat d’aquest oligoelemento a la terra on es conreen els vegetals i en les aigües que serveixen tant per regar-los com per beure. El goll és el signe més fàcil d’identificar. Consisteix en el creixement desmesurat i anormal de la glàndula tiroide en resposta a la falta de iode . El cretinismo afecta a nens que no han rebut suficient iode, i es caracteritza per un retard enorme en el creixement i en el desenvolupament intel·lectual.Els bociógenos són composts químics que bloquegen l’absorció i utilització del iode, la qual cosa frena l’activitat de la glàndula tiroide
El grau de severitat dels trastorns està determinat per diversos factors. Encara que els gens predisposen, la dieta deficient en iode agreuja la situació o accelera el desenvolupament de la malaltia. S’han determinat múltiples factors que afecten al funcionament de la glàndula tiroide. Són diferents substàncies químiques contingudes en l’ambient o que arriben als aliments al llarg del seu processament i tractament (pesticides, compostos clorats…), determinats medicaments i, fins i tot, el consum de substàncies bociógenas a través del menjar.
Els bociógenos són compostos químics presents de manera natural en alguns vegetals i que tenen la capacitat de bloquejar l’absorció i utilització del iode. Així es frena l’activitat de la glàndula tiroide. Les hortalisses de la família “Brassicaceae”, que engloba crucíferes (col o repollo, coliflor, cols de Brussel·les, bròcoli), naps, raves i mostassa contenen compostos bociógenos (glucosinolatos, progoitrina) que s’identifiquen perquè aporten el seu lleuger sabor picante i la seva pronunciada aroma.
Els glucosinolatos per degradació enzimàtica (l’enzim s’allibera en picar o mastegar les verdures crues) donen lloc a les rodanidas (tiocianatos), que inhibeixen la incorporació del iode a la glàndula tiroide. Aquest pas és necessari per a la síntesi de l’hormona tiroïdal. La goitrina es forma a partir del seu precursor, la progoitrina, en l’aparell digestiu, i inhibeix la síntesi de la tiroxina, l’hormona tiroïdal.
La calor destrueix l’enzim responsable de la formació dels compostos tòxics. Per això, el consum d’aquestes verdures cuinades no suposa risc per a la salut, ni tan sols per els qui tenen trastorns del tiroide, encara que el consell mèdic-dietètic recomana, per precaució, no consumir-les amb freqüència en cas d’hipotiroïdisme. La col fresca (berza o repollo) i la col lombarda tallades en juliana fina, així com els rabanitos, s’empren crus en l’elaboració d’amanides com la típica de col i poma o de lombarda. La col serveix per elaborar el chucrut que, si no es deixa temps perquè fermenti, es manté cru. Les receptes amb verdures crues estaran contraindicadas en la dieta de les persones afectades.
Més vegetals bociógenos
La yuca s’ha identificat com un aliment problemàtic per a les persones amb trastorns del tiroide a les regions on aquest tubercle forma part de la dieta quotidiana. El consum de yuca crua, al natural, resulta nociu a causa que concentra quantitats elevades de glucósidos cianogénicos, com el tiocianato (bociogénico) i uns altres molt tòxics com la linimarina que, per activació enzimàtica, es transforma en cianur d’hidrogen.En la majoria de les regions on la yuca és aliment bàsic, es consumeix cuinada, ben fregida o cuita en forma de cremes i purés, o fermentada. La farina de yuca s’empra per fabricar pans i coques. En aquest cas, ha d’elaborar-se amb yuca descontaminada perquè no resulti tòxica. El pelat elimina una gran part d’aquests compostos verinosos, igual que el remullo seguit del bullit (millor que només el bullit directe de la yuca) o l’assecat al sol durant setmanes. Per aquest motiu, sempre s’ha de cuinar la yuca abans de consumir.
Des de l’University Department of Growth and Reproduction de Rigshospitalet, a Copenhaguen (Dinamarca), s’ha realitzat una actualització de la identificació de substàncies químiques en l’ambient amb una potent acció perturbadora del tiroide, tant de la funcionalitat de la glàndula com de la concentració d’hormona tiroïdal en l’organisme. El tabac destaca perquè conté, entre les seves moltes substàncies tòxiques, algunes que afecten de manera nociva al tiroide. En altres recerques s’ha comprovat com en àrees amb deficiència de iode (a Espanya hi ha diverses regions endèmiques) hi havia una forta associació estadística entre el consum de tabac i la prevalença de goll, mentre que l’associació era menys evident a les zones amb suficient aportació de iode.
Segons informa la Societat Gallega d’Endocrinologia, Nutrició i Metabolisme (SGENM) en un document sobre la prevenció dels trastorns causats per dèficit de iode, “a Espanya s’ha comprovat que existeix manca en diverses zones d’Andalusia, Astúries, Catalunya, Extremadura, Galícia i Castella i, probablement, en altres zones no estudiades, i fins i tot en zones no muntanyenques”. Els experts expliquen que la relació entre el tabac i el goll era predictible “a partir d’estudis experimentals que mostren al tiocianato com el compost bociógeno més tòxic del fum de tabac, que actua com un inhibidor competitiu de la captació de iode”.
El consell de no fumar o deixar aquest hàbit insà es fa extensible per a tota la població com un mètode segur de prevenció de malalties, si bé aquest sa costum encara pot redundar en més beneficis sanitaris en cas de patir trastorns del tiroide.
