Els derivats del sofre, coneguts com a sulfits (I220-I228), es porten emprant fa anys com a additius conservants. Són eficaços per prevenir l’oxidació d’olis i grasses, i per mantenir el color original dels aliments evitant la decoloración o l’enfosquiment -principalment vegetals i crustacis- provocat per reaccions enzimàtiques. Aquests conservants també són útils per prevenir el creixement de certs bacteris, floridures i llevats, sobretot en un ambient àcid. Per aquest motiu, un dels seus usos és en sucs.
Hi ha evidències que associen el consum d’aliments que porten sulfits amb reaccions corporals de tipus al·lèrgic com a enrogiment, picor de la pell i de la boca i, fins i tot, asma. Està provat el paper dels sulfits en la producció de broncoespasmo i exacerbación de l’asma entre el 2 i el 5% de persones asmáticas. En molts casos, les persones que creuen que sofreixen reaccions al·lèrgiques pel consum de certs aliments realitzen restriccions innecessàries, sovint a causa del desconeixement dels aliments, els ingredients o els additius implicats en el procés. Per això és essencial consultar a un metge especialista per obtenir un diagnòstic apropiat.
Additius conservants
Són diverses les denominacions que poden trobar-se en les etiquetes dels aliments sobre aquests additius: diòxid de sofre (I220), sulfit sòdic (I221), sulfit àcid de sodi (I222), metabisulfito sòdic (I223), metabisulfito potásico (I224), sulfit càlcic (I226), sulfit àcid de calci (I227) i sulfit àcid de potassi (I228). També els sulfits es troben de manera natural en aliments que han sofert un procés de fermentació, com el vi i la cervesa, encara que les concentracions en aquests aliments són molt baixes.
En l’enciam, per exemple, l’anhídrid sulfuroso es troba de forma lliure i és un potent desencadenant de l’asma. Per això, des de 1986, la Food and Drug Administration, FDA, s’ha prohibit l’ús de sulfits en fruites i hortalisses quan es vagin a consumir en fresc, excepte para les patates fresques. Al nostre país no està permesa l’addició de sulfits en les carns, peixos i mariscs, rics en tiamina (vitamina B1), ja que la destrueixen.
Sí que està permesa l’addició de sulfits com a additius conservants en els següents aliments: fruita dessecada, productes de brioixeria i pastisseria amb fruites dessecades, gelatines de fruites, melmelades, fruites setinades, aderezos per a amanida, begudes (sucs, va venir i cerveses), succedanis de carn, peix i crustacis, salsitxes i llonganisses fresques, crustacis frescos, congelats i ultracongelados (gambes i gambetes), crustacis i mol·luscs cuits, i patates processades.
Al·lèrgia de difícil diagnòstic
Malgrat que els sulfits afecten a una petita proporció de persones asmáticas, el mecanisme no està ben clar. En l’organisme humà, la via metabòlica principal dels sulfits és la seva oxidació i transformació a sulfats per mitjà de l’activitat d’un enzim, la sulfitooxidasa. Aquest enzim també s’encarrega d’eliminar el sulfit produït en el propi organisme durant el metabolisme dels aminoàcids (components de les proteïnes) que contenen sofre.
En subjectes amb activitat enzimàtica normal, el consum de sulfits no presenta cap trastorn. No obstant això, en persones hipersensibles o asmáticas, el consum d’aliments amb sulfits o la inhalació de diòxid de sofre, pot resultar tòxic. Aquests compostos són els responsables de la broncoconstricción que es tradueix en dificultat per respirar. L’únic tractament per a aquesta reacció desmesurada és evitar els aliments i les begudes que continguin sulfits. La capacitació dels pacients amb al·lèrgies alimentàries sovint requereix l’ajuda d’un dietista, que els doni instruccions clares i consells perquè aprenguin a interpretar l’etiquetatge dels aliments.
Respecte als casos d’asma induïda per sulfits adverteix que, encara que en els últims anys la indústria alimentària ha tractat de reduir els nivells de sulfits afegits, les persones amb sensibilitat a sulfits han de revisar amb atenció l’etiquetatge per evitar una exposició desmesurada o imprevista.
L’ús de sulfits en els aliments està regulat per una Directiva Europea adaptada mitjançant el Reial decret 142/2002, d’1 de febrer, pel qual s’aprova la llista d’additius diferents a colorants i edulcorants per a l’elaboració de productes alimentosos, així com les seves condicions d’utilització. En aquesta normativa s’inclou una llarga llista d’aliments en els quals està permès usar sulfits així com els seus límits màxims. També s’ha establert una Dosi Diària Admissible (DDA), en 0,7 mg de sulfits per quilo de pes corporal i dia.
S’estima que és la centèsima part de la quantitat a partir de la qual es comencen a observar molèsties gàstriques, com a dolor abdominal i vòmits, entre unes altres. Per la seva banda, el Comitè del Codex sobre Etiquetatge dels Aliments ha examinat els al·lergògens des de 1993. En aquest sentit, la Comissió del Codex Alimentarius (CAC) va adoptar una llista d’aliments i ingredients que se sap que causen hipersensibilitat i sempre han de ser declarats en les etiquetes.
Aquests són els cereals que contenen gluten com a blat, sègol, ordi, civada, blat, sègol, escanda i híbrids de cereals; crustacis i derivats; ou i ovoproductos; peix i productes derivats; cacauets, soia i els productes d’aquests; llet i productes làctics (inclosa la lactosa); les nous d’arbres de fruits de pela i productes que els incloguin, i sulfits en concentracions de 10 mg/kg o més. És a dir, és obligatori que els aliments i les begudes que contenen sulfits ho adverteixin en l’etiquetatge.
