Tallar el peix

• Autor: Per mchavarrias
• Data de publicació: Dimecres, 29deJuliolde2009

Imatge: Ernesto Andrade

Menjar peix és molt saludable, i per preparar-ho hi ha moltes opcions, que venen determinades en bona part pel tipus de cocció a la qual se sotmeti el peix i la manera en el qual es trossegi. Les formes en les quals es pot presentar un plat de peix són diverses, però convé saber que aquest aliment requereix sempre una preparació prèvia al cuinat. Amb uns senzills trucs i consells podem netejar i trossejar el peix de nombroses maneres.

La neteja

Abans de tallar el peix en parts hem de netejar bé la peça amb aigua freda

El primer pas consisteix a llevar les escates. Cal raspar amb un ganivet la pell del peix des de la cua cap al cap, en sentit contrari a l’adreça de les escates perquè es desprenguin amb facilitat. A continuació, la peça es neteja sota un doll d’aigua freda per eliminar la pell que quedi solta i es revisa amb la mà, des de la cua cap al cap. Després s’esbandeix i es tallen les aletes.

Per llevar les vísceres d’un peix cilíndric cal clavar el ganivet a l’altura del forat anal i fer una incisió cap al cap, just sota la boca. El tall deixarà a la vista les vísceres i les brànquies. Les primeres es retiren de la cavitat abdominal i es neteja de nou el peix amb aigua.

Formes bàsiques de trossejar
Per tallar el peix convé disposar d’una taula i un ganivet ben afilat. Així es podrà treballar amb major comoditat en partir la peça de les següents formes:

• Filet: estret i allargat, pot tenir pell o mancar d’ella. Per realitzar aquest tall es col·loca el peix en la taula i es fa una incisió darrere del cap fins a l’espinada, sense arribar a seccionar-ho. Amb el ganivet en aquesta zona, es mou cap a la cua, sense completar el tall, i se separa la carn de la pell, primer amb un drap net i després amb el ganivet. El cap del peix, que queda unida a l’espinada, es pot aprofitar per fer brou.
• Rodanxa: és el tall vertical d’una peça de peix cilíndric gran, com el lluç, el bonic o el bacallà. Inclou la carn, la pell i l’espina. Per realitzar-ho, es col·loca el peix en la taula i se secciona de manera transversal, de costat a costat. Els següents corts es faran en paral·lel, a uns cinc centímetres de distància entre ells.
• Trancha: igual que la rodanxa, però en peixos plans de gran grandària com el turbot o els galls. També s’empra en peces grans que no són totalment planes però tenen forma ovalada, com algunes orades, els sabaters i el besuc.
• Suprema: és el tall de qualsevol tipus de peix, amb o sense pell i sense espina. En general, es realitza en peixos que pesen dos quilos o més, a la zona dels lloms. Són peces gruixudes d’uns 12 centímetres de longitud, la grandària aproximada d’una ració.
• Medalló: s’obté dels lloms, sense pell i sense espines. Els millors peixos per aplicar-ho són els que tenen forma cilíndrica, com el bonic. Una vegada trossejada una rodanxa de gran grandària, es parteix en quatre porcions netes.
• Paupieta: és el filet al que s’enrotlla un farciment vegetal, o del propi pescat marisc, i se subjecta amb un escuradents. En cada ració se solen servir dues o tres porcions. Aquestes es cuinen fregides o amb algun tipus d’arrebossat com la pasta orly, o bé es poden rostir en el forn, en papillote o lleugerament salteadas i cuinades dins d’una salsa. La salsa americana i la biscaina són dues possibilitats.