Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Taules de composició d’aliments

Són un dels instruments imprescindibles per a valorar l'alimentació de la població, malgrat certes limitacions que s'estan esmenant en l'àmbit internacional

Img etiqueta Imatge: Jason Antony

Les taules de composició d’aliments són un instrument fonamental i imprescindible per a professionals de la nutrició i l’alimentació i de camps afins. Les dades que subministren aquestes taules resulten de gran utilitat per a dissenyar polítiques nutricionals, investigar en nutrició, dissenyar nous productes i, fins i tot, per a proporcionar informació d’interès als consumidors, cada vegada més preocupats per conèixer les característiques dels productes que consumeixen.

A pesar que són una eina molt útil, que serveix per a avaluar, quantitativa i qualitativament, la ingesta de nutrients de la dieta al llarg de la vida, i en diferents circumstàncies, de salut o de malaltia, la major part de les taules disponibles tenen problemes de disponibilitat, utilitat i fiabilitat. Tot això suposa un problema important que diferents organismes internacionals estan intentant esmenar.

Conceptes bàsics
Per a analitzar la composició energètica i nutritiva d’un plat, d’una recepta o d’un menú complet, el dietista-nutricionista tira mà de les taules de composició d’aliments. Inclouen un llistat amb els aliments més comuns en els hàbits alimentaris de cada país i descriuen, de cadascun d’ells, el seu valor energètic -en quilocalories i kilojulios- i la quantitat -en grams, mil·ligrams o micrograms- dels diferents nutrients -hidrats de carboni, proteïnes, lípids, vitamines, minerals i aigua.

Cal tenir en compte que el contingut nutricional dels aliments en ingerir-los pot ser diferent del valor en cru

Les xifres dels nutrients corresponen a 100 g de porció comestible de cada aliment o producte alimentós. Per exemple, en una cuixa de pollastre comptarien els 100 g de carn que es mengen, sense comptar el pes dels ossos. En el cas de productes vegetals o derivats, el contingut nutricional depèn del clima i el sòl de la zona de cultiu, del grau de maduració de la collita i de la varietat conreada. Per exemple, hi ha taules que inclouen diverses varietats d’hortalisses d’un mateix gènere, com els tomàquets, que, segons la varietat, el tipus de sòl de cultiu, el clima o el moment de collita, tenen una concentració diferent en carotenos.

No obstant això, cal tenir en compte que el contingut nutricional dels aliments al moment de ser ingerits pot ser diferent del valor en cru. Aquest valor varia segons la forma en què hagin estat preparats o cuinats i pels canvis que hagin sofert durant el seu emmagatzematge. Convé recordar que, fins i tot en els laboratoris especialitzats, les anàlisis tenen un marge d’error, que difereix segons el nutrient; que els valors de la taula corresponen a la quantitat total del nutrient present en els aliments analitzats, crus o preparats segons sigui el cas, i que no necessàriament corresponen a les quantitats biodisponibles per a l’organisme humà.

Les taules que recullen el contingut nutricional, per tant, són una eina molt útil, però amb limitacions, per la qual cosa s’han d’utilitzar acuradament.

Limitacions
El reconeixement de la complexitat de les relacions entre dieta i malalties ha augmentat de manera significativa en les últimes dècades. El coneixement de les condicions nutricionals d’una població és essencial per a seleccionar i implementar polítiques i programes efectius per al benestar nutricional, així com per a prevenir l’aparició de malalties cròniques associades a la dieta com poden ser la malnutrició, l’anèmia o qualsevol tipus de malaltia de carència, així com altres relacionades amb l’excés d’alimentació (obesitat, hiperuricemia, hipercolesterolemia…).

Gran part de les decisions de salut pública que tenen a veure amb l’alimentació i malalties es prenen tenint en compte dades de composició d’aliments. Les taules de composició química són eines fonamentals per a avaluar el patró del consum d’aliments de persones de totes les edats, per la qual cosa és molt important que aquestes dades siguin fiables.

En aquest sentit les limitacions que sorgeixen són, per exemple, que la major part de les taules disponibles s’han publicat en format paper, per la qual cosa la seva disponibilitat i la seva difusió són limitades, i fins i tot moltes d’elles es refereixen a aliments propis d’altres països, per la qual cosa la seva utilitat i fiabilitat es redueix encara més. A més, la informació no és sempre completa ni està prou avaluada ni contrastada. De fet, a l’hora d’aplicar els valors d’aquestes taules cal considerar que es tracta d’aproximacions al contingut real, per la qual cosa han de ser utilitzades conforme als criteris que en cadascuna d’elles s’hagin usat per a la seva elaboració.

Quan es necessiti major precisió en determinats nutrients o quan es requereixi destriar sobre tractaments clínics, el professional haurà de decidir sobre la conveniència d’aplicar els valors de la taula, o sol·licitar major informació sobre els aliments i nutrients del seu interès als autors, o en última instància fer les anàlisis que consideri necessaris, que d’altra banda són complicats i costosos. Una altra de les limitacions és que moltes d’aquestes taules no donen a conèixer la metodologia i la font de les dades utilitzada en la seva elaboració. Algunes fins i tot manquen de dades per a certs nutrients de determinats aliments.

En alguns casos fins es podria parlar d’errors. Per exemple, en algun document la suma dels diferents àcids grassos d’un aliment concret és superior al valor total de lípids per a aquest mateix aliment, la qual cosa és un error, ja que precisament el sumatori dels àcids grassos ha de ser menor al valor total de lípids, ja que l’aliment conté altres greixos com el colesterol o els fosfolípids el valor dels quals, per a aquest últim component, no es contempla en les taules.

Per a tractar de pal·liar aquestes deficiències, tant en l’àmbit europeu com internacional, s’estan desenvolupant les denominades Bases de dades de Composició d’Aliments (BDCA), molt més operatives, accessibles i completes. La xarxa BDECA espanyola reunirà les dades ja publicades pel Ministeri de Sanitat i Consum i per diferents centres nacionals de recerca, així com aquells en poder de la indústria del sector als quals s’uniran altres nous que es generin. L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició coordina les reunions dels participants en aquest projecte de xarxa a Espanya.

Projecte EUROFIR
El Projecte EuroFIR (Fuentes Europeas d’Informació d’Aliments) constitueix la primera font integrada d’informació europea sobre composició d’aliments. Aquesta xarxa, en la qual participen centres de recerca, universitats i institucions sanitàries de diversos països europeus, utilitza la interrelació de les bases de dades dels diferents països europeus i permet la gestió, actualització i comparació efectiva d’aquestes.

Va ser l’any 2006 quan el Ministeri d’Educació i Ciència va impulsar la creació de la RedBDECA amb la finalitat que Espanya comptés amb una base que pogués integrar-se en l’EuroFir.

Tablas del CESNID

Img etiqueta1

Una de les taules de composició d’aliments amb informació més completa és la dissenyada i elaborada pel Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica català (CESNID). L’objectiu, segons els seus autors, és “proporcionar un instrument bàsic de càlcul sense valors desconeguts i el de ser emprades com a eina habitual en molts dels treballs del sector de l’alimentació i la nutrició”.

Aquestes taules inclouen, a més de les dades de composició, les receptes utilitzades en els càlculs (per exemple, per al flam d’ou: 1.000 ml de llet sencera, 350 g de sucre, 500 g d’ous, pell de llimona/taronja i canyella); taules de porcions d’aliments, densitats d’aliments líquids, i els noms científics dels aliments.

Les taules s’han realitzat amb el mètode indirecte a partir de la recopilació de dades ja existents de diferents fonts; taules de composició espanyoles i estrangeres, publicacions científiques que oferien dades de composició, dades obtingudes d’empreses del sector agroalimentari, tesis doctorals i dades procedents de laboratoris. Aquestes dades han estat objecte d’un tractament i selecció, amb la finalitat d’oferir valors el més fiables i representatius possible, això és, dades corresponents a aliments del mercat espanyol.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions