Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Te i cafè, amb o sense llet?

S'analitza si la seva addició modifica l'activitat biològica dels compostos antioxidants d'aquestes begudes

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 27deOctubrede2009

La combinació automàtica i apresa de molts aliments no sempre és idònia si es pretén maximitzar el rendiment nutritiu de cadascun d’ells. Aquest és el cas del cafè i el te, dues begudes de consum quotidià i freqüent. El primer, barrejat amb llet, és habitual tant en els desdejunis com en el tentempié, una mescla que es discuteix per la possibilitat que redueixi la capacitat antioxidant dels seus compostos o que afecti la biodisponibilitat d’algun nutrient de la llet. En relació al te, es debat si l’addició modifica l’activitat biològica de la planta, és a dir, l’acció preventiva antioxidant i vasodilatadora de les catequinas, i en quina mesura.

Img tazaImatge: Matthew Bowden

Te, com prendre-ho

El te és una beguda universal i la segona, després de l’aigua, més consumida a tot el món. Cada país té costums diferents a l’hora de preparar-lo i degustar-lo: al natural, amb llimona, amb sucre, aromatitzat amb espècies (clau, canyella, cardamomo, gingebre…) o amb llet. Els estudis epidemiològics suggereixen que els aliments rics en flavonoides podrien reduir el risc de malalties cardiovasculars i càncer per la seva acció antioxidant. L’avaluació científica ha comprovat que el te (negre, vermell, verd, blanc) té una activitat biològica intensa, mediada per la seva riquesa en catequinas, un tipus de compostos fenòlics antioxidants de la família dels flavonoides, i els seus principals compostos bioactivos.

L’evidència científica ha constatat els efectes antioxidants, antiinflamatoris i vasodilatadors del te i, per tant, la seva resposta de protecció enfront de les malalties cardiovasculars, que ha quedat reflectida en multitud d’estudis experimentals i clínics.

El dilema que es planteja amb alguns compostos bioactivos naturals en les plantes és que demostren una gran activitat “in vitro”, que no es reflecteix amb la mateixa intensitat “in vivo” ja que l’organisme humà no els absorbeix o assimila bé. Al fil d’aquesta disjuntiva, el debat se centra en la ingesta conjunta de te i altres aliments com la llet, una pràctica tradicional en països com el Regne Unit i l’Índia. Modifica l’activitat biològica del te? S’analitza la seva acció en les catequinas i el grau d’aquesta.

Amb llet, mescla desafortunada?

En un estudi realitzat per investigadors alemanys de la Charité Universitätsmedizin, a Berlín, per a comprovar la resposta sobre la funció endotelial del te sol o amb llet, es va mesurar la “dilatació mediada per flux” (DMF) dels vasos sanguinis, un marcador de malaltia coronària. No observar una alteració en aquest paràmetre és indicador d’un endoteli funcional, mentre que la deterioració de la DMF representa disfunció vascular. Aquest marcador es va mesurar per ultrasò d’alta resolució vascular abans de la ingesta de la beguda i dues hores després de prendre-la. En l’experiment es va comprovar que el resultat era diferent segons com es prengués el te: amb o sense llet.

L’addició de llet mitiga els efectes vasculars positius del te
Per a la recerca es van reclutar dones postmenopáusicas sanes, els qui van haver de superar una completa anàlisi clínica que determinava la seva aptitud per a l’estudi, amb valors normals per al perfil lipídic, la pressió arterial, l’índex de massa corporal, l’hormona tiroidal i els esteroides sexuals.

El te es va preparar sempre de la mateixa manera, amb cinc g de fulles de te negre de Darjeeling dissolts en 500 ml d’aigua bullida durant tres minuts. Després es va centrifugar durant 20 minutos per a homogeneïtzar els compostos actius. Les voluntàries van haver de fer tres visites clíniques, amb tres dies de diferència entre elles i a la mateixa hora del dia (a les 8 del matí, després del dejuni nocturn). L’experiment consistia a prendre una de les begudes en cada visita: 500 ml d’aigua bullida amb te negre, la mateixa quantitat però amb un 10% de llet desnatada i igual ració però amb un 10% d’aigua addicionada (per a aconseguir la mateixa dilució que en el te amb llet).

Els resultats van mostrar que el consum va millorar de manera significativa la “dilatació mediada per flux” en les participants en comparació amb la ingesta d’aigua, mentre que l’addició de llet va mitigar els efectes vasculars positius del te.

Els investigadors també van mesurar les concentracions dels compostos del te en les tres preparacions (acabat d’elaborar, centrifugat i amb llet), entre ells, els diferents tipus de catequinas (EC o epicatequina, EGC o epigalocatequina, ECG o epicatequina galato, EGCG o epigalatocatequina galato). El resultat més cridaner va ser que l’addició de llet al te va disminuir la concentració de totes les catequinas, però no la d’altres components com la teobromina i l’àcid gàl·lic.
Dels diversos tipus de proteïnes de la llet, les caseïnes, segons els autors, mostren més afinitat per a formar complexos amb les catequinas del te i inhibir els seus efectes vasculars positius.

Reacció química, a debat
En altres estudis no s’ha provat l’acció de la llet sobre les propietats antioxidants del te. Alguns autors dubten que aquesta conseqüència negativa a la qual s’al·ludeix es degui a la formació de complexos entre les catequinas i la caseïna. Suggereixen que, de constituir-se, després d’un temps de digestió en l’estómac, en arribar al tracte intestinal es decompondría la caseïna en els seus pèptids i aminoàcids per acció dels enzims digestius i s’alliberarien les catequinas. Plantegen la hipòtesi que, després de la disgregació de les proteïnes làcties, l’absorció de les catequinas lliures succeeix més tard, per la qual cosa els seus efectes saludables no seran tan immediats. Aquesta disjuntiva obliga a esperar als resultats de més recerques per a dotar de major evidència a l’assumpte abans de treure conclusions prematures.

I LA XOCOLATA I EL CAFÈ?

A França s’ha dut a terme un estudi amb una base similar al primer: comprovar els efectes de l’addició de la llet sobre les propietats antioxidants del cafè. Es parteix de la base que el cafè proveeix a la dieta d’àcid 5-o-cafeoilquínico, considerat un tipus d’àcid clorogénico reconegut pel seu poder antioxidant. Els autors van comprovar que afegir un 25% de llet provoca la unió del 40% d’àcid clorogénico a les proteïnes d’aquesta beguda. Van comprovar “in vitro” que aquestes interaccions químiques tendeixen a disminuir durant la digestió gàstrica i intestinal, un aspecte que suggereix que l’addició de llet al cafè no tindrà cap efecte significatiu en el poder antioxidant d’aquest.

La xocolata negra és una font dietètica interessant de catequinas. Per analogia, el consum del producte pur conservarà la seva capacitat antioxidant. Però què ocorre amb la xocolata amb llet en pastilles o a la tassa? Fins ara se sap que la concentració d’antioxidants en la xocolata pura és major que en la mescla.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions