En vista de la creixent sobreexplotació de peixos en les costes, així com de la creixent demanda de peix i productes derivats, el Departament de Pesca de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) ressalta la necessitat d’aprofitar millor les captures marines i reduir els desaprofitaments i pèrdues derivats de la recol·lecció i l’elaboració de productes. Un instrument útil per al correcte processament de l’aliment i aprofitar de la millor manera els seus desaprofitaments és l’ocupació de la tecnologia del peix, que recull la correcta manipulació, elaboració i distribució del peix i altres productes pesquers.
Dur a terme els mecanismes de manipulació, elaboració i distribució de forma correcta satisfà de manera conjunyeix els interessos de tecnòlegs del peix, de biòlegs pesquers i, en un altre àmbit, de totes les persones dedicades a la comercialització i consum de productes pesquers. Es tracta d’un dels productes que més cures específiques precisa, des de la seva captura fins que arriba al consumidor, a més de ser un dels aliments més peribles. En la seva frescor intervenen diversos factors, entre ells els danys físics ocasionats per les maneres de captura, el grau d’esgotament de l’animal i el sacrifici net.
Grau de frescor
Els ulls enfonsats i opacs són un senyal d’alteració del peixGarantir la seguretat del peix passa per dur a terme accions específiques, com que el pescat sigui immediat a la seva captura. En el rigor mortis, un dels factors que afecta la frescor del peix i que es caracteritza per la pèrdua d’extensibilitat i flexibilitat, el descens de pH és menor que en la carn, la qual cosa li dona més qualitat. Si s’extreu el peix ràpidament de l’aigua i se sacrifica immediatament, el rigor mortis triga més a aparèixer. Per contra, si el peix mor per asfíxia, aquest factor apareix més primerenc, la qual cosa disminueix la qualitat del peix.
Existeixen índexs per a l’estimació del grau d’alteració del peix. Per exemple, si el cos de l’animal ha perdut fermesa i reté la marca dels dits en pressionar, indica un rigor mortis resolt, és a dir, una pèrdua de qualitat. Els ulls enfonsats i opacs també són un senyal de l’alteració del peix, així com corts transversals que mostren coloració vermellosa prop de l’espina o la carn tova fàcilment separable dels ossos/ossos, altres aspectes a tenir en compte.
Particularitats del peix
El peix és una de les principals fonts de proteïna de l’alimentació de l’ésser humà. En total s’arriben a capturar unes 1.500 espècies a bastament per ser considerades d’interès comercial. Es distingeixen dos tipus de peixos: els denominats peixos pelágicos, que neden de forma més o menys contínua, com l’areng, la sardina o el verat; i els peixos demersales, com el lluç o el bacallà, que es mouen només periòdicament.
Per a la distinció dels diferents tipus de peixos és necessari tenir en compte el teixit muscular, que és el motiu pel qual uns es denominen peixos blancs i altres peixos blaus. En els pelágicos, aproximadament el 48% del seu múscul pot ser fosc, per aquest motiu es denominin peixos blaus. En els demersales, que s’alimenten en el fons del mar, la quantitat de múscul fosc és molt petita i el seu teixit és blanc.
Proteïna i greix
En el peix, la composició de la seva carn depèn de variables com l’espècie, l’edat, l’època de l’any i la regió de captura. El nutrient més comú són les proteïnes que, a causa del seu elevat contingut en aminoàcids essencials, fa de la seva carn una proteïna d’alt valor biològic. Malgrat la gran variabilitat, fins i tot entre individus de la mateixa espècie, es pot classificar el peix en 5 categories d’acord amb el seu contingut en greix i proteïna:
- Poc greix, menys d’un 5% i molta proteïna de 15 a 20%.
- Grassa mitjana, de 5 a 15% i molta proteïna, de 15 a 20%.
- Molt greix, més d’un 15% i poca proteïna, menys d’un 15%.
- Poc greix, menys d’un 5% i moltíssima proteïna, més d’un 20%.
- Poc greix, menys del 5% i poca proteïna, menys del 15%.
El greix no es distribueix regularment per tot el cos, com en la carn, sinó que varia àmpliament segons el teixit o òrgan que es consideri.
Altres productes
Els compostos nitrogenats no proteics són substàncies minoritàries entre les quals destaquen els aminoàcids lliures, l’OTMA (oxido de trimetil amina), la creatina, la urea i els nucleòtids. Es tracta de les substàncies més tòxiques de l’aliment. Un exemple d’això és quan l’OTMA es redueix a TMA o DMA i apareix l’olor tan característica a peix descompost. La urea i l’amoníac també poden descompondre’s i incrementar l’olor desagradable del TMA. En algunes espècies d’escómbridos, com la sardina o la tonyina, poden produir-se quantitats importants d’histamina, compost no proteic que pot provocar una intoxicació denominada escombroide.
La salazón és un mètode de conservació del peix que s’utilitza per preservar els seus nutrients de manera que es trobin disponibles durant major temps per al seu consum. L’efecte de la salazón és la deshidratació parcial de l’aliment, el reforç del seu sabor i la inhibició d’alguns bacteris. La dessecació és un altre mètode eficaç de conservació de l’aliment si la humitat final és inferior al 10%. En molts casos és necessària la complementació amb un altre procés de conservació ja que les humitats solen ser majors a aquest percentatge. S’exposa l’aliment a temperatures no mes altes de 30ºC, podent aconseguir els 50ºC en peixos tropicals. D’aquesta manera, l’aigua superficial s’evapora i el peix es desseca a velocitat constant. Els peixos més grassos es dessequen més a poc a poc que els magres ja que la difusió d’aigua diminuye a mesura que augmenta el contingut gras.
El fumat, una altra tècnica per allargar la vida del peix, sol realitzar-se mitjançant el sistema de fumat en fred, on la temperatura de l’aire no excedeix de 30ºC, o fumat en calent, on la temperatura aconsegueix els 120ºC. En tots dos sistemes és necessari realitzar una salazón prèvia, una dessecació i, posteriorment, el fumat. El fum utilitzat s’obté d’una barreja al 50% de fustes dures, que proporcionen l’aroma i fustes toves que proporcionen el color.
Els escabetxos són una altra forma de conservació, un mètode que comporta l’ús d’una salsa de vinagre juntament amb unes fulles de llorer. Pot utilitzar-se en la majoria de peixos però sobretot en els musclos, les sardines o els aladrocs. Les conserves i semiconservas s’utilitzen sobretot és espècies pelágicas com la sardina, el verat o la tonyina. Són un mètode de conservació on l’aliment és sotmès a altes temperatures dins d’una llauna higiènicament preparada i després sotmès a un refredament ràpid per evitar una sobrecocción.
