Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tòfona negra: la joia gastronòmica de l’hivern

La tòfona negra és un dels condiments més benvolguts i, també, un dels més cars

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 29 de Gener de 2018
Imatge: Dream79

Els boscos ofereixen molts tresors a la tardor i a l’hivern. Els bolets, les mores o els nabius són alguns dels més coneguts i, també, els més fàcils de trobar. Però és ara, a la meitat de l’estació més freda de l’any, quan neix la joia més buscada i preuada: la tòfona negra. La tòfona és un fong subterrani que viu associat a les arrels de certs arbres, sobretot alzines, roures, castanyers i nogueres. El seu sabor i la seva aroma són inconfusibles, captiven immediatament els sentits i tenen la capacitat de realçar fins als plats més senzills i humils. Aquestes característiques, a més de la seva delicadesa, fan d’ella un dels condiments més valorats pels cuiners i el mercat. En aquest atículo es descriuen les tòfones negres més benvolgudes de l’hivern i es donen detalls sobre com usar-les en la cuina, quan consumir-les i de quina manera conservar-les.

Les tòfones negres més benvolgudes

La tòfona negra es caracteritza pel seu color fosc i una forma similar a la d’una patata petita. A Europa s’han trobat més de 20 espècies diferents del gènere Tuber, encara que solament unes poques són apreciades en gastronomia. En aquesta època de l’any, destaquen dos:

  • Tuber nigrum. És la coneguda com a tòfona negra o de Perigord i la més valorada a Espanya i França. Té un color negre o gris-violáceo i una forma irregular; pot recordar a un tros de carbó. La seva pell és molt fina i està recoberta de berrugues. I la seva carn és compacta, més blanquecina prop de la pell, grisenca cap al centre i acaba en un color marró violáceo. Són característics la seva olor forta i picante i el seu sabor agradable, encara que lleugerament amarg.
  • Tuber brumale Vitt. És una tòfona negra molt similar a l’anterior però d’inferior qualitat i preu. Es recol·lecta al costat de la tòfona negra en els boscos espanyols. Per a la seva correcta separació cal adquirir experiència.

Com usar la tòfona en la cuina

La tòfona negra realça qualsevol plat, des del més senzill al més elaborat, i aporta màgia, amb la seva especial aroma i sabor, als productes que toca. La seva característica olor, que els catadores associen al salitre marí, aromatiza embotits, carns i tot tipus d’aliments. Forma part de la cuina professional, però també de la domèstica, i converteix uns simples ous fregits o una truita en un suculent manjar. Si es prova, mai s’oblidarà la seva aroma i sabor, i es buscarà el moment de tornar a degustar-la. Per la seva proporció en les preparacions culinàries, aquest condiment és el veritable protagonista del plat.

Unes simples tostas de pa amb tòfona i oli d’oliva verge, una crema trufada de carabassa, uns ous escalfados amb tòfona rallada o un ternasco de la terra amb tòfona són algunes de les receptes en les quals la tòfona negra es converteix en condiment d’aroma i sabor i aporta la seva particular personalitat.

No és convenient barrejar-la amb altres sabors molt forts, com a salses, que anul·lin el seu sabor i peculiar aroma. Les temperatures extremes tampoc l’afavoreixen. No ha d’utilitzar-se recentment treta de la nevera i cal deixar-la temperar perquè adquireixi tota la seva intensitat. Tampoc s’ha d’escalfar a l’excés. Segons els experts, allibera tot el seu potencial de sensacions a una temperatura que ronda els 57 ºC.

Quan consumir-la i com conservar-la

Malgrat el seu aspecte terroso i sec, la tòfona negra és un producte perible que ha de consumir-se fresc abans de deu dies des de la seva recol·lecció. Ha d’emmagatzemar-se a una temperatura d’uns 3 ºC, en recipients porosos de fang o cistelleria -mai en plàstic-, netejar-la abans del seu ús amb un cepillito i aigua freda i eliminar les possibles restes de terra. També pot adquirir-se en tarros, conservada en el seu propi suc, en oli o en brandi. Malgrat la seva fama d’elevat preu, no resulta un producte car, ja que una petita quantitat de tòfona és suficient per donar sabor i aroma a tot un guisat.

Adquirir la tòfona fresca i consumir-la immediatament és el consell dels experts truferos. No obstant això, això no sempre és possible. La congelació en làmines és una bona alternativa. També pot congelar-se sencera, millor embolicada en paper d’alumini per protegir-la, i rallarse sense descongelar. És la manera de gaudir d’ella durant tot l’any.

Etiquetas:

bolets cuinar

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions