Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tòfona negra: la joia gastronòmica de l’hivern

La tòfona negra és un dels condiments més benvolguts i, també, un dels més cars
Per EROSKI Consumer 29 de gener de 2018
Img trufa negra joya gastronomica hd
Imagen: Dream79
Imatge: Dream79

Els boscos ofereixen molts tresors a la tardor i a l’hivern. Els bolets, les mores o els nabius són alguns dels més coneguts i, també, els més fàcils de trobar. Però és ara, a la meitat de l’estació més freda de l’any, quan neix la joia més buscada i preuada: la tòfona negra. La tòfona és un fong subterrani que viu associat a les arrels de certs arbres, sobretot alzines, roures, castanyers i nogueres. El seu sabor i la seva aroma són inconfusibles, captiven immediatament els sentits i tenen la capacitat de realçar fins als plats més senzills i humils. Aquestes característiques, a més de la seva delicadesa, fan d’ella un dels condiments més valorats pels cuiners i el mercat. En aquest atículo es descriuen les tòfones negres més benvolgudes de l’hivern i es donen detalls sobre com usar-les en la cuina, quan consumir-les i de quina manera conservar-les.

Les tòfones negres més benvolgudes

La tòfona negra es caracteritza pel seu color fosc i una forma similar a la d’una patata petita. A Europa s’han trobat més de 20 espècies diferents del gènere Tuber, encara que solament unes poques són apreciades en gastronomia. En aquesta època de l’any, destaquen dos:

  • Tuber nigrum. És la coneguda com a tòfona negra o de Perigord i la més valorada a Espanya i França. Té un color negre o gris-violáceo i una forma irregular; pot recordar a un tros de carbó. La seva pell és molt fina i està recoberta de berrugues. I la seva carn és compacta, més blanquecina prop de la pell, grisenca cap al centre i acaba en un color marró violáceo. Són característics la seva olor forta i picante i el seu sabor agradable, encara que lleugerament amarg.
  • Tuber brumale Vitt. És una tòfona negra molt similar a l’anterior però d’inferior qualitat i preu. Es recol·lecta al costat de la tòfona negra en els boscos espanyols. Per a la seva correcta separació cal adquirir experiència.

Com usar la tòfona en la cuina

La tòfona negra realça qualsevol plat, des del més senzill al més elaborat, i aporta màgia, amb la seva especial aroma i sabor, als productes que toca. La seva característica olor, que els catadores associen al salitre marí, aromatiza embotits, carns i tot tipus d’aliments. Forma part de la cuina professional, però també de la domèstica, i converteix uns simples ous fregits o una truita en un suculent manjar. Si es prova, mai s’oblidarà la seva aroma i sabor, i es buscarà el moment de tornar a degustar-la. Per la seva proporció en les preparacions culinàries, aquest condiment és el veritable protagonista del plat.

Unes simples tostas de pa amb tòfona i oli d’oliva verge, una crema trufada de carabassa, uns ous escalfados amb tòfona rallada o un ternasco de la terra amb tòfona són algunes de les receptes en les quals la tòfona negra es converteix en condiment d’aroma i sabor i aporta la seva particular personalitat.

No és convenient barrejar-la amb altres sabors molt forts, com a salses, que anul·lin el seu sabor i peculiar aroma. Les temperatures extremes tampoc l’afavoreixen. No ha d’utilitzar-se recentment treta de la nevera i cal deixar-la temperar perquè adquireixi tota la seva intensitat. Tampoc s’ha d’escalfar a l’excés. Segons els experts, allibera tot el seu potencial de sensacions a una temperatura que ronda els 57 ºC.

Quan consumir-la i com conservar-la

Malgrat el seu aspecte terroso i sec, la tòfona negra és un producte perible que ha de consumir-se fresc abans de deu dies des de la seva recol·lecció. Ha d’emmagatzemar-se a una temperatura d’uns 3 ºC, en recipients porosos de fang o cistelleria -mai en plàstic-, netejar-la abans del seu ús amb un cepillito i aigua freda i eliminar les possibles restes de terra. També pot adquirir-se en tarros, conservada en el seu propi suc, en oli o en brandi. Malgrat la seva fama d’elevat preu, no resulta un producte car, ja que una petita quantitat de tòfona és suficient per donar sabor i aroma a tot un guisat.

Adquirir la tòfona fresca i consumir-la immediatament és el consell dels experts truferos. No obstant això, això no sempre és possible. La congelació en làmines és una bona alternativa. També pot congelar-se sencera, millor embolicada en paper d’alumini per protegir-la, i rallarse sense descongelar. És la manera de gaudir d’ella durant tot l’any.