Els talos a través de la història
El talo és un tipus de pa d’origen basc que s’elabora amb farina de blat de moro. La seva forma és aplanada i el seu aspecte recorda al de les tortitas que s’elaboren a centreamèrica.Antigament el talo va ser el principal aliment en els caserius de les regions basques. La massa -elaborada amb farina de blat de moro, aigua i sal- es cuinava en el foc sobre una placa metàl·lica. Aquest pa es menjava durant tot l’any i més encara en el fred hivern, sobretot com a acompanyament en els principals menjars. D’igual manera, les sobres d’aquest pa se solien menjar untades en llet per sopar, una forma d’estovar-ho quan aquest s’enduria.
Amb el pas dels anys el pa de blat va acabar pràcticament amb el consum del talo en els caserius. D’aquesta manera, el talo va passar de ser un aliment bàsic a consumir-se tan sols en ocasions especials, entre les quals destaca la fira de Sant Tomás, que se celebra cada 21 de desembre al País Basc.
Un pa apte per celíacos
El gran valor que se li assigna als talos radica en la seva senzillesa. És una espècie de coca preparada amb farina de blat de moro, aigua i sal. El blat de moro és un cereal que manca de gluten pel que aquest tipus de pa està indicat per a persones celíaques.
La farina de blat de moro que s’empra per elaborar aquest pa és especial. Es tracta d’un blat de moro de gra sencer, alguna cosa torrat i molt en molí de pedra, que li dona aquest color groc tan intens i un fort sabor a blat de moro.
El blat de moro destinat a l’elaboració de farina, és una varietat en la qual predomina el midó tou o menys compacte, que facilita la mòlta del gra. La composició de la farina depèn del grau d’extracció -quantitat de farina obtinguda a partir de 100 quilos de blat de moro-, així conforme augmenta el grau d’extracció, disminueix la proporció de midó i augmenta el contingut en components dels embolcalls del cereal com a minerals, vitamines i fibra.
En l’elaboració dels talos no s’afegeixen llevats i es cuinen a la planxa, per la qual cosa s’obté làmines planes i arrodonides d’uns 20 centímetres de diàmetre.
Preparar talos casolans
És molt senzill elaborar talos casolans com a alternativa al pa tradicional. Per a això és necessari mig quilo de farina de blat de moro, una mica de sal i 400 mil·lilitres d’aigua calenta. Amb aquestes quantitats s’obté un nombre de talos adequat per a unes sis persones.
El procés consisteix a col·locar part de la farina de blat de moro en un recipient ampli. Al centre es fa un buit on s’afegeix la sal i aigua temperada. En aquest moment es comença a pastar a mà fins a obtenir una massa compacta i homogènia. Si és necessari es pot afegir més aigua o farina per aconseguir una massa més suau que no es pegui a les mans.
A continuació se separen les porcions de massa que corresponen a cada talo i es van estenent amb ajuda d’un corró fins a formar una coca fina. L’últim pas és col·locar cadascuna de les coques en una planxa prèviament escalfada i quan es dauri lleugerament d’una banda, donar-li la volta i que es faci per l’altre costat. En realitzar els talos casolans el color final de les coques és una mica més clar que el dels talos originals que s’elaboren amb farines de blat de moro especials i per tant tenen un color més groguenc.
Diferents utilitats
Als talos se’ls poden donar diferents usos en funció de l’hora del dia i dels aliments amb que s’acompanyin.
Aquesta massa de pa combina molt bé amb diferents sabors i textures.
– Com a acompanyament: Els talos poden ser un perfecte acompanyament dels menjars en lloc del pa normal. – Farciments en forma de tortitas: Els talos es poden emplenar amb l’ingredient que més vingui de gust a cada moment, tant dolça -xocolata, melmelada o mel- com a salat -formatge, xoriço, ous, panceta o tofú-. – Com a base de pizzes casolanes: El talo pot formar part de la base d’una deliciosa pizza a la qual s’afegeix tomàquet, formatge i ingredients al gust dels comensals.
Els talos tenen una funció principalment energètica a causa de la composició de la farina de blat de moro. Són rics en hidrats de carboni -midó- i el seu contingut en greixos i proteïnes és baix. Amb freqüència s’acompanyen d’aliments rics en greixos o sucres, la qual cosa augmenta l’aportació total de calories. No obstant això, si s’inclouen en festivitats i en ocasions especials, el seu consum no comporta cap problema.
