La sal és un mineral apte per al consum humà que, amb mesura, aporta sabor als aliments. També s’empra per elaborar salazones, com a mètode de conservació. És un condiment molt habitual i conegut que, en els últims temps, ha començat a diversificar-se i sofisticar-se. A més de la sal comuna -la més habitual en totes les cuines-, ara s’han posat de moda altres sals de diferents extraccions, colors, fins i tot aromatizadas: una varietat que ens crea una mica de desconcert a l’hora de triar i utilitzar. Què és millor per a un peix: la sal escata llimona o la sal rosa de l’Himàlaia? I per a una amanida? Escollim la sal escata negra o la sal fumada? A continuació es llisten vuit tipus de sals, s’expliquen les seves característiques i quins són les seves millors aplicacions gastronòmiques.
Sal: diversos tocs de sabor per als plats
- 1. Sal yodada. És un tipus de sal comuna a la qual se li afegeix iodur potásico (indicat per prevenir deficiències de iode en les nostres dietes). S’utilitza per assaonar qualsevol tipus d’aliment, ja sigui en cru o cuinat (amanides, estofats, etc.). Però també es pot emprar per amanir elaboracions més complexes que una amanida o un estofat, com en la preparació de pans, pastes italianes o salazones.
- 2. Sal hiposódica. Conté al voltant d’un 66% menys de sodi que la sal comuna, la qual cosa la converteix en una millor opció per a les persones hipertensas. Està indicada per a les dietes baixes en sal i s’usa de la mateixa manera que la sal convencional, per condimentar preparacions crues i cuinades.
- 3. Sal escata natural. Es recull de les salines marines de manera manual i artesanal. El procés consisteix a extreure la sal que queda en la superfície segons es va assecant, per això té forma d’escata i és molt fràgil. S’empra, sobretot, per rematar plats ja acabats als quals els falta un toc de sal i cruixent, doncs, a més de sabor, té un gran component decoratiu.És la típica sal que s’utilitza para per donar aquest toc final als chuletones a la brasa, els peixos a la planxa i les verdures rostides (en broquetes o en salteado).
- 4. Sal escata negra. És una flor de sal barrejada amb carbó vegetal actiu i proporciona tints decoratius a certs plats senzills, com a amanides o carns a la planxa. No s’usa per cuinar, sinó per afegir al final, quan es vol donar aspecte de carbonet al plat.
- 5. Sal escata llimona. Aquest tipus de sal molt aromàtica té un persistent perfum a llimona. Està indicada, sobretot, per elaborar peixos i mariscs a la planxa i donar tocs de frescor a amanides amb elements proteics com a musclos, llagostins o trossets de peix fresc. La principal recomanació -com amb gairebé totes les sals aromàtiques- és emprar-la per matisar el sabor al final del plat, en lloc de cuinar amb ella. Si s’agrega la sal sobre els aliments calents, l’aroma i el sabor seran més penetrants. Un altre ús gastronòmic interessant consisteix a utilitzar-la per aromatizar plats amb maduixes, meló o síndria: un petit toc salat amb llimona realça i contrasta de tal manera amb el sabor de la fruita que sorprendrem als nostres comensals.
- 6. Sal escata boletus. És una classe de sal que posseeix un sabor molt intens al fong de la varietat boletus. En tenir un gust tan significatiu, és recomanable el seu ús amb moderació. Aquesta sal es complementa molt bé amb plats de carn a la planxa -com a relloms, o fins i tot foie a la planxa-. També li proporciona un toc molt especial als guisats de llegums -com a mongetes amb sagraments o llenties amb xoriço– i, per descomptat, és idònia per aromatizar i donar sabor a paelles i risottos amb vegetals, així com a elaboracions de pasta amb salsa carbonara o amb salsa de bolets, el sabor dels quals potenciarà.
- 7. Sal fumada. Com el seu nom indica, és una sal que ha estat fumada per emular el “efecte brasa” en els aliments que assaonem amb ella. La seva aroma i el seu sabor és molt intens, de manera que es recomana usar en poques quantitats. S’empra, especialment, en l’elaboració de carns al forn o a la planxa. Es pot afegir al moment de cuinar o de servir: en tots dos casos, s’aconsegueix que l’aliment tingui aquest toc especial, com quan es cuina a la brasa. Una altra opció és usar-la per donar l’efecte fumat a peixos grassos, com el salmó. Si es macera un llom de salmó amb aquesta sal durant 30 hores en el frigorífic, s’aconsegueix de manera senzilla aquest efecte de salmó fumat propietari. Una tercera via és emprar aquesta sal per donar sabor a salses de tomàquet, o per aromatizar unes verdures salteadas, amb el que s’aconsegueix donar-li un toc campestre i alegre a la” escalibada” casolana.
- 8. Sal rosa de l’Himàlaia. Molt bonica a la vista, pel seu color rosáceo espectatular, aquesta sal és també molt apreciada en restaurants gourmet pel seu gust i la seva puresa. És una sal de roca de sediments oceànics, de fa milions d’anys, que compta amb un color cridaner i un sabor peculiar. Té un toc lleugerament amarg, que funciona molt bé com a contrapunt de plats salats, dolços i postres.
.
