Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tipus de sal

El mercat disposa de diferents propostes en formes, textures i sabors per a un mateix producte, el clorur sòdic
Per Elena Piñeiro 11 de març de 2008
Img salgorda
Imagen: bruno sersocima

Sal de l’Himàlaia, Maldon, Flor de sal, de Bretanya, fumada, negra, escatada, sal d’herbes i un llarg etcètera de termes per nomenar al vell i conegut clorur sòdic, la sal de taula comuna. Mentre els governs dissenyen estratègies de salut pública amb l’objectiu que disminuir el consum diari de sodi (component essencial de la sal), el mercat sedueix amb un ampli ventall de sals amb un anunciat interès, no només des del punt de vista gastronòmic sinó també saludable.

En l’actualitat està de moda trobar-se la sorpresa d’una ‘escata’ de Maldon en el rellom o un cristall fumat i cruixent barrejat amb el foie. A més del seu interès gastronòmic avantguardista, als diferents tipus de sal se’ls atribueix un saludable valor afegit pel seu contingut en magnesi, iode, calci i altres minerals amb els quals suposadament el condiment contribueix a una dieta més sana.

De banal condiment a ingredient estavella

Els diferents tipus de sal que es comercialitzen es distingeixen entre si per factors com el sabor, la granulometria -grandària del gra-, el color, la composició o la solubilitat. La procedència del mineral, bé s’extregui per evaporació de l’aigua del mar o de dipòsits fòssils terra endins (surt gemma, de roca o sal mineral), el seu posterior tractament i processament donen lloc al variat ventall de sals del mercat.

La procedència del mineral i el tractament que rep determinen el tipus de sal que pugui trobar-se al mercat
Segons el químic i investigador Robert L. Wolke, de la Universitat de Pittsburg (EUA), si s’evaporés tota l’aigua d’una porció de l’oceà s’obtindria un fang gris i pegajoso que en un 78% estaria compost per clorur sòdic o sal comuna. El 99% del 22% restant són composts de magnesi i calci responsables, sobretot, del sabor amarg. A més hi ha altres 75 substàncies en proporcions ínfimes que no es poden tenir en compte des del punt de vista nutricional, com seria el cas del iode o del ferro.

La sal marina dels supermercats no conté més d’una desena part de la matèria mineral trobada en el llot brut. La raó és que mentre l’aigua es va evaporant en les salines, el líquid restant adquireix més concentració de clorur sòdic. Quan la concentració de sal en les basses aconsegueix un nivell nou vegades major del que tenia en l’oceà, aquesta comença a separar-se en cristalls, perquè no hi ha prou aigua per contenir-la en la seva forma dissolta. Llavors els cristalls s’extreuen per sotmetre’ls a una sèrie de rentats, assecats i altres processaments fins que arriben al mercat.

El que resulta destacable és que la cristal·lització natural és en si mateixa un procés de refinat extremadament efectiu. L’evaporació i la cristal·lització induïdes pel sol, fan el clorur sòdic deu vegades més pur -gairebé exempt d’altres minerals- del que l’era en l’oceà. Per tant, la sal no és una font dietètica natural d’oligoelementos o minerals com el iode, el calci o el magnesi. De fet, les sals marines no yodadas contenen menys del 2% del iode del que contenen les sals a les quals se li afegeix aquest nutrient en la indústria.

Menys sabor no significa menys sal

La noció que els cristalls de sal marina són més salats que la sal mineral pot portar a l’equívoc que és millor usar la primera perquè et serveixes menys quantitat. Aquesta percepció es deu al fet que cap menys quantitat de sal marina en una cucharadita que de sal gemma o mineral. Però està molt clar que a igual pes el seu sabor és el mateix, cada gram de clorur sòdic és tan salat com un altre qualsevol.

Al voltant d’un 10% del sodi que consumim està present en els propis aliments. Un altre 75% s’agrega durant el procés d’elaboració, sobretot en productes elaborats i precuinats, i és precisament en l’elaboració dels plats en la cuina on se sol afegir un 15% més. Al final del dia la majoria de persones en el nostre entorn ingereix una quantitat de sal que oscil·la entre els deu i els dotze grams, malgrat que l’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana als adults no superar un màxim de sis g diaris, entre quatre i cinc g als menors de 10 anys i entre tres i quatre als menors de set.

A Espanya, els especialistes porten temps alertant sobre l’alt consum de sal i recomanen reduir-ho a la meitat. En aquest sentit, l’estratègia NAOS (Nutrició, activitat física, prevenció de l’obesitat i salut) impulsada pel Ministeri de Sanitat i Consum, és una de les iniciatives més resolutives des de l’àmbit de la salut pública. Des del citat Ministeri s’han signat sengles acords amb la Confederació Espanyola d’Organitzacions de Fleca (CEOPAN) i amb la Federació Espanyola d’Indústries de l’Alimentació i Begudes (FIAB), amb la finalitat de que la indústria alimentària redueixi gradualment l’addició de sal als productes alimentosos amb la finalitat de fer possible que l’alimentació dels ciutadans sigui més saludable.

Un dels principals riscos associats a un consum excessiu de sal és que augmenta la pressió arterial, el factor de risc més vinculat a la cardiopatia isquémica. Pels hipertensos es recomana reduir la ingesta de sodi a menys de 2,3 g al dia, és a dir, a menys de 6 g de sal al dia. Ha de tenir-se en compte també que els fumadors, diabètics i persones obeses veuen agreujada qualsevol disfunció de l’organisme. Per evitar que apareguin problemes ha de limitar-se el consum de productes salats (patates fregides o olives), condiments que continguin sal, preparar els menjars amb menys sal, no abusar de carns salades (pernil o embotits) ni dels plats precuinats.

FORMES, GRANDÀRIES I GUSTOS

Img salero1Algunes de les més exquisides sals marines tenen un gust de característiques interessants, però això depèn sobretot del seu ús. Per exemple, cuiners com Ferran Adrià testifiquen que els diferents tipus de sal es distingeixen, sobretot, per les seves diferents textures. La flor de sal amb la seva forma d’escata, la sal de Maldon perquè es dissol fàcilment o les dures sals rosades de l’Himàlaia, s’utilitzen en la cuina d’avantguarda per aportar elements visuals al plat o ‘becs de sabor’ a mesura que es van trobant els cristalls de sal en la boca.

El gust d’un aliment consta de tres elements: sabor, olor i textura. Ni el clorur sòdic ni els sulfats de magnesi que es poden trobar en les sals menys purificades posseeixen olor. Si bé una persona amb un sentit de l’olfacte molt sensible potser podria detectar la presència d’un alga o identificar una lleugera sensació metàl·lica en la part més profunda del nas. Des de flocs a piràmides passant per grumolls de fragments irregulars o escates, són les grandàries i les diferents formes, la qual cosa realment distingeix als tipus de sal i els dona el poder de sabor salat més o menys intens.

En les proves de sabor dutes a terme per la ‘Leatherhead Food Research Association’ (Regne Unit) es va poder observar que en els tastos efectuats directament en la llengua, els cristalls irregulars de diferents sals marines que es dissolen a l’instant, van oferir una impressió de salinitat major que la sal gemma, de cristalls compactes i més petits. D’altra banda, si la sal s’empra per cuinar, la grandària dels grans és completament irrellevant, perquè els cristalls en dissoldre’s perden completament la seva textura i desapareixen en la totalitat dels ingredients del plat.