Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tipus de sucre

Una àmplia varietat d'edulcorants permet l'elaboració de productes light, encara que no tots són baixos en calories
Per miren 4 de gener de 2006

Sabia que el sorbitol, edulcorant típic dels xiclets i caramels sense sucre, produeix diarrea si és consumit en grans quantitats? I que la fructosa emprada en alguns productes per a diabètics té la mateixa aportació calòrica que la glucosa? Aquests són alguns dels errors en els quals es pot incórrer en pensar que els aliments sense sucre contenen menys calories i que no hi ha perill de consumir-los en major quantitat. La clau per a evitar confusions està a llegir amb atenció les etiquetes dels productes i a comprovar l’aportació calòrica de cadascun. D’aquesta manera es demostrarà que no sempre els aliments dolços sense sucre contenen menys calories com la seva ‘versió’ amb sucre.

El sucre en l’alimentació

Els aliments estan composts d’hidrats de carboni, greixos i proteïnes. Els hidrats de carboni són el nostre principal combustible energètic i es divideixen en midons (presents en cereals, patates, llegums) i sucres (sucre de taula i en fruites i aliments dolços). El sucre de taula no és una altra cosa que un tipus de sucre que s’extreu de la remolatxa o de la canya de sucre. Altres sucres molt abundants en la naturalesa són la fructosa (el sucre propi de les fruites i abundant en la mel), la lactosa (sucre de la llet) i la maltosa o sucre de malt (s’obté sobretot de l’ordi), entre altres. Consumir carbohidrats eleva el nivell de sucre en la sang -excepte la fibra-, si bé són una part molt important i saludable de la dieta.

El sucre té aspectes molt positius i el seu consum és necessari“, assegura Luis Serra, catedràtic de Medicina Preventiva. No existeix, no obstant això, una quantitat adequada de carbohidrats que s’hagi de consumir cada dia. De fet, segons Serra, “més que una quantitat adequada l’important és la freqüència”. No obstant això, l’informe “Els carbohidrats en la nutrició humana”, editat per l’Organització per a l’Alimentació i l’Agricultura de les Nacions Unides (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS), recomana una ingesta moderada de sucre entre 30 i 50 g diaris -unes vuit cucharaditas-, mentre que, per a Serra, en el cas de les persones diabètiques el consum de sucre s’ha de reduir “a un màxim de dues vegades al dia”.

Si s’analitza la composició del sucre de taula (també conegut com a sacarosa), és fàcil descobrir que aquest és un producte sa i natural que aporta energia a l’organisme per al bon funcionament del cervell i els músculs, a més de sabor als aliments. És un disacàrid compost per una molècula de glucosa i una altra de fructosa, i la seva aportació calòrica és de 4 calories per gram, mentre que el dels greixos és de 9 calories per gram.

Respecte als hidrats de carboni, aquests són necessaris per a recuperar l’energia que es gasta durant el dia i per a millorar el rendiment físic i intel·lectual. En el desdejuni i a mitjan matí es pot incloure sucre en un iogurt natural o una infusió i en l’hora del menjar no hi ha problema per acabar amb unes postres casolanes, elaborat amb ingredients naturals. Fruites per al berenar i un got de llet durant el sopar tanquen el dia de la millor manera i completen el consum diari de sucres recomanat per a l’organisme.

Segons un informe de l’Institut d’Estudis Documentals del Sucre i la Remolatxa (IEDAR), cada espanyol consumeix una mitjana de 29 quilograms de sucre a l’any, repartits en nou quilos de sucre de taula i altres vint a través del consum industrial com a ingredient dels aliments elaborats. A més, set de cada deu persones consideren que és l’hidrat de carboni més apropiat per a reposar l’energia de manera ràpida i valoren positivament les seves qualitats.

Edulcorants sense calories

Els edulcorants no calòrics i els baixos en calories són substàncies derivades o no del sucre que aporten “zero” o menys calories que aquest i endolceixen els aliments. El seu consum no és estrictament necessari en les persones sanes, ja que en alguns casos redueixen l’aportació calòrica, tan necessari per a posar en marxa el cos humà. A més, destaca Luis Serra, “els edulcorants tenen efectes indesitjables quan es prenen en quantitats altes”. “Això ocorre -continua-amb el sorbitol, del qual una ingesta important pot provocar diarrea i, a llarg termini, problemes nutricionals”.

Entre els edulcorants més utilitzats existeixen diferents classes, amb molta diferència entre els uns i els altres, i poden ser tant derivats del sucre com succedanis elaborats a partir de modificacions en els components naturals. “Els més recomanats per als diabètics són els no calòrics, com la sacarina, i els sucres de baixa energia

Els més recomanats per als diabètics són els no calòrics, com la sacarina, i els sucres de baixa energia

com el sorbitol, vigilant contínuament les quantitats. De totes maneres, alguns estudis han analitzat el consum d’edulcorants a Espanya i han determinat que estem dins de la normalitat, dins de les quantitats recomanades”, aclareix Serra.

Malgrat que la característica principal dels edulcorants és la seva menor aportació calòrica, això no implica que estiguin relacionats amb una pèrdua immediata de pes, sinó amb la possibilitat d’ampliar la varietat d’aliments dels qui segueixen un règim determinat. D’aquesta manera, es distingeixen:

Edulcorants acalóricos o sense calories:

  • Sacarina. És 300 vegades més dolça que el sucre i s’empra tant en aliments com en begudes dietètiques.
  • Aspartame. És entre 180 i 220 vegades més dolça que el sucre i s’utilitza en productes comestibles i begudes. Se’l considera acalórico perquè s’ha d’emprar una dosi molt baixeta per a endolcir els aliments, encara que aporta una mica d’energia.
  • Ciclamat. És 30 vegades més dolça que el sucre.
  • Acesulfame. És unes 150 vegades més dolça que el sucre i se sol utilitzar per a cuinar, per a enfornar i en els refrescos light.

Edulcorants calòrics:

  • Processaments. Destaquen en aquest grup el sucre de pastisseria, edulcorants de blat de moro, dextrosa (glucosa combinada amb aigua), sucre invertit (empleat en llaminadures) i sacarosa.
  • No processats. El sorbitol, el xilitol i el maltitol són alguns dels més coneguts, amb 1,6 i 2 calories per gram i utilitzats en molts productes dietètics. També estan en aquest grup el sucre sense refinar i bru, la fructosa, la glucosa, la mel, la lactosa, la maltosa i la melassa (s’obté per fermentació de cereals).

Per a la producció de xiclets i caramels sense sucre s’empren els polioles, sobretot sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, xarop de maltitol i xilitol. Es tracta d’additius amb un sabor dolç que contenen menys calories que el sucre i no provoquen càries ni influeixen en els nivells de sucre en la sang. Cal anar amb compte, això sí, amb l’efecte laxant d’algun d’ells si es consumeix en excés, ja que aquests edulcorants s’absorbeixen de manera lenta i no completament en l’intestí. Tampoc es recomana un gran consum d’aquests pel fet que els sistemes que controlen el nivell de glucosa en la sang funcionen millor amb els sucres naturals.

Productes light i per a diabètics

Diversos estudis asseguren que el consum de sucre no té una relació directa amb l’augment de pes, sinó que l’obesitat és conseqüència d’un desequilibri energètic en el qual s’ingereixen més calories de les que es cremen. De fet, el primer estudi d’intervenció nutricional, denominat projecte CARMEN (Carbohydrate Ràtio Management in European National Diets), va confirmar que es pot controlar el pes si es disminueix el consum de greixos i s’augmenta el consum de sucre i altres hidrats de carboni.

En l’estudi, finançat per la Unió Europea, van participar 400 voluntaris amb sobrepès procedents de cinc països (Dinamarca, Holanda, Regne Unit, Alemanya i Espanya). En tots els casos es van analitzar les dietes dels participants per a determinar qui consumien un excés de greix i els qui un excés d’hidrats de carboni, es va dividir als voluntaris en tres grups i es van estudiar les conseqüències de reduir el consum de greixos i substituir-lo pel de carbohidrats -en dos dels tres grups-, mentre que la resta va mantenir les seves pautes d’alimentació. Els resultats preliminars van demostrar que els dos grups que van augmentar el consum de sucre i hidrats de carboni i van reduir el de greix van perdre entre 1 i 2 quilograms durant els sis mesos que es va prolongar el projecte.

No obstant això, cada vegada tenen més importància els productes light, que per a rebre aquesta denominació han de reduir en un 30% les seves calories en relació amb la versió original del producte. Es tracta d’aliments i begudes amb menys sucres o greixos que poden ser útils per a ajudar a perdre pes o mantenir-ho, encara que això només s’aconsegueix si es combinen amb una dieta baixa en calories, sana i equilibrada, i una activitat física regular.

Respecte als productes elaborats per a persones diabètiques, Serra coincideix a afirmar que en la seva elaboració es tracta de millorar el producte i adaptar-lo a les condicions del malalt, encara que adverteix que a vegades es recorre a la fructosa i, en això, “hi ha certa falsedat”. “S’embeni com a substitut del sucre però té la mateixa aportació calòrica que el sucre, insistint que no hi ha diferències excessives amb aquesta -explica-. Per tant, la millora del pacient és molt petita, ja que la fructosa a vegades s’empra per a camuflar el sabor metàl·lic d’alguns edulcorants”.

Aquest edulcorant s’utilitza en l’elaboració de torrons nadalencs i altres dolços, com a massapans o bombons, i la seva principal virtut és que no dóna lloc a hiperglucemias tan acusades en pacients diabètics, com ocorre amb el sucre, però aporta les mateixes calories que la sacarosa (4 calories per gram) i el seu consum ha de controlar-se. En l’actualitat, existeixen a Espanya gairebé dos milions de diabètics, que produeixen l’alliberament d’insulina de manera imperfecta i les cèl·lules de la qual no reben el senyal d’absorbir glucosa. L’informe de la FAO i l’OMS reflecteix que el sucre “no està directament implicat en l’etiologia de la diabetis”, sinó que influeixen els factors hereditaris i l’obesitat. Tampoc les recomanacions per a controlar el colesterol en la sang fan referència al consum de sucre, encara que els productes en el mercat per a totes dues malalties proliferen cada any i continuen aferrats a una publicitat agressiva que s’incrementa en èpoques crítiques com l’estiu o el Nadal.