Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tomàquets per a tots els gustos

La infinitat de varietats de tomàquets i les seves propietats nutricionals ho han convertit en un ingredient imprescindible
Per María Manera 28 de octubre de 2011
Img tomates

El tomàquet (Lycopersicum esculentum Mill.) és el fruit d’una planta herbàcia de la família de les solanáceas a la qual també pertanyen altres hortalisses com l’albergínia, la patata o el pebrot. Com a punts altres aliments típics de la dieta mediterrània, el tomàquet és originari del continent americà i no va arribar a Europa fins al segle XVI com a planta ornamental. Des del punt de vista nutricional, el tomàquet destaca pel seu contingut en beta-carotenos i en vitamina C.

Els beta-carotenos que contenen els tomàquets es transformen en vitamina A en l’organisme i també actuen com a antioxidants, per la qual cosa una ingesta elevada d’aquest nutrient es relacionaria amb un menor risc de malalties cardiovasculars i alguns tipus de càncer. D’altra banda, la vitamina C del tomàquet protegeix les cèl·lules del dany oxidatiu i contribueix al normal funcionament dels sistemes nerviós i immunitari. Alhora, facilita l’absorció del ferro no-hemo i el rendiment del metabolisme energètic.

Font de licopeno

La quantitat de licopeno que contenen els tomàquets depèn de la varietat, el grau de maduresa i el cultiu

El tomàquet és ric en licopeno. Aquest carotenoide i pigment (responsable del color vermell) manca d’activitat provitamínica A, encara que sí té un alt poder antioxidant. Mancant més estudis que permetin extreure conclusions sòlides i definitives, la literatura científica actual apunta al fet que el consum de fruites i hortalisses riques en aquest compost es relaciona amb un menor risc de patir malalties cardiovasculars i alguns tipus de càncer, especialment, el de pròstata.

La quantitat de licopeno que contenen els tomàquets depèn de la varietat, del grau de maduresa i del tipus de cultiu. Els tomàquets pera contenen deu vegades més licopeno que les típiques varietats d’amanida i els exemplars madurs són més rics en aquest compost que els verds. A més, els tomàquets conreats en hivernacle o madurats fora de la planta tenen menor quantitat. El fet de triturar i cuinar el tomàquet i amanir-ho amb oli facilita a l’organisme l’absorció de licopeno.

Principals varietats de tomàquets

Resulta impossible descriure totes les varietats de tomàquet, encara que solament es pretengui tractar les més habituals. Una aproximació a alguns dels tipus de tomàquet que es poden trobar al mercat és:

  • Tomàquet cor de bou. També conegut com a cor de toro. L’origen de la denominació és de fàcil deducció per la seva característica forma i grandària, que recorden a aquest òrgan i pot arribar a pesar fins a mig quilo. De color vermell intens, la seva pell és molt fina i la fruita és molt carnosa i amb poques llavors. El sabor del tomàquet cor de bou és molt dolç, motiu pel qual és una varietat adequada per a les amanides.

  • Tomàquet pera. Tal com indica el seu nom, és un tomàquet amb una forma que recorda a aquesta fruita o a una bombeta. El fruit d’aquesta varietat, de grandària considerable, pot estar buit o ple. Algunes varietats de color vermell menys intens, més aviat rosat, són idònies per consumir soles, amb oli d’oliva, ja que el seu sabor és molt pronunciat. Aquestes tenen un cultiu molt exigent i són poc productives, però aquesta limitació es compensa pel seu excel·lent sabor i rusticidad. Altres tipus de tomàquet pera, de vermell més intens, tenen el seu ús més habitual en les coccions, entre unes altres, per fer salsa de tomàquet o sopes com el gaspatxo. Aquesta varietat, més fructífera, és la que utilitza la indústria conservera.

  • Tomàquet de branca. De grandària petita i forma esfèrica, les varietats més útils són les de fruit carnoso i pell gruixuda, òptimes per elaborar el típic “pa amb tomàquet”. El gran avantatge d’aquest tomàquet és que, emmagatzemat en un lloc fresc i sec, es conserva durant llargs períodes de temps.

  • Tomàquet cherry o cirera. Com el seu nom indica, es caracteritza per les seves diminutes dimensions i la seva forma rodona (encara que també es distingeix el tomàquet cherry pera, més allargat). Aquestes característiques, juntament amb el seu sabor afrutado, la converteixen en un element decoratiu de plats i amanides.

  • Tomàquet negre de Crimea. El seu nom fa referència al color dels seus fruits, una barreja de vermell fosc i marró, amb estries verds en la part superior. De sabor més dolç, és idoni per degustar amb un bon oli d’oliva. És una varietat adaptable a diferents situacions climàtiques i el seu pes pot arribar al mig quilo. No ha de confondre’s aquesta varietat amb el kumato, que és una marca registrada de tomàquet negre, propietat d’una multinacional de llavors.

  • Tomàquet Montserrat. De maduració tardana amb fruits buits (poca polpa) i bastant grans, la qual cosa ho converteix en una varietat apta per emplenar. La seva forma recorda la d’una carabassa, però el seu color és rosáceo.

  • Tomàquet Bodar. És una varietat híbrida molt productiva, resistent a moltes plagues, per la qual cosa és fàcil d’adquirir durant tot l’any en mercats i supermercats. El seu preu és més assequible que altres varietats, però el sabor és molt menys pronunciat. Tant els seus fruits rodons com el seu color vermell són molt uniformes.

  • Tomàquet raf. De sabor molt cobejat, aquest tomàquet d’Almeria es caracteritza per un elevat grau de sucres (glucosa i fructosa), un aspecte carnoso i gust molt dolç. De temporada curta, les sigles es refereixen a “resistent a Fusarium“, un dels patògens que més destrueixen les plantacions. Es coneix també amb el nom muchamiel.

EL MILLOR MOMENT DE CONSUM I COM ESCOLLIR-LOS

A Espanya hi ha una gran varietat de tomàquets. El cultiu d’aquesta hortalissa representa una part important del sector hortícola. Això permet consumir-los durant tot l’any, encara que, sense cap dubte, l’època per excel·lència dels tomàquets són els mesos d’estiu, ja que la temperatura òptima de desenvolupament per a les seves plantes oscil·la entre 20ºC i 35ºC i requereixen molta lluminositat. Amb la finalitat d’optimitzar el seu sabor, a més de consumir-los en el seu just punt de maduració i en l’època adequada, és aconsellable escollir varietats autòctones, que resulten més saboroses, comparades amb els híbrids.

Una vegada al mercat, s’ha d’escollir una peça de pell llisa i el pecíol fresc. També ha de prestar-se especial atenció en la consistència, que no ha de ser ni massa tova ni massa dura. El color vermell uniforme indica que s’ha recol·lectat en el punt òptim de maduració.