Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tonyina en conserva: els detalls en els quals has de fixar-te

La tonyina en conserva és un dels protagonistes de les nostres taules sobretot a l'estiu. Per fer una bona elecció en la teva compra no tens més que seguir aquestes recomanacions

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dissabte, 22 de Agost de 2020
atun entero conserva Imatge: ubert

Al nostre país, la tonyina en conserva no té rival a l’estiu: durant els mesos de juny, juliol i agost es compren uns 11, 10 i 9 milions de quilos, respectivament, enfront dels 7 que es venen al novembre, quan es registren els valors més baixos. Però el seu consum és significativo tot l’any, com s’adverteix en el‘ Informe de Consum Alimentari a Espanya‘ (2018). Cada persona va menjar una mitjana de 2,19 kg d’aquest producte, és a dir, una llauna de 90 grams cada dues setmanes. A més, estem davant la conserva de peix més important a Espanya en volum de vendes, amb un total de 100,3 milions de quilos en 2018, seguida molt des de lluny pels musclos (13,6) i les sardines (11,5). Per ser un dels productes estavella de la llista de la compra, convé conèixer alguns detalls per a una elecció adequada, com recollim en la nostra guia de compra de juliol-agost. Perquè podem considerar a la conserva de tonyina com un producte saludable, però en realitat no totes són iguals.

Bonic o tonyina?

Es tracta de diferents famílies de peixos, perquè cadascun d’aquests noms engloba diferents espècies. Això sí, cadascuna en el seu envàs. No està permès barrejar peixos de diferents espècies en la mateixa conserva.

Així, dins de la denominació “tonyina” s’inclouen espècies del gènere Thunnus, com a tonyina blanca o albacora (T. alalunga), tonyina d’aleta groga o rabil (T. albacares), patudo (T. obesus) o tonyina llistada (Katsuwonus pelamis), que mesuren entorn d’1-1,5 metres de longitud, o tonyina vermella (T. thynnus), que és una espècie molt més gran que les anteriors (2,5 metres de longitud i 250 kg de pes) i també de preu notablement més alt.

Sota la denominació “bonic” s’inclouen espècies com el bonic atlàntic (Sarda sarda) que aconsegueix 80 cm de longitud i 6 kg de pes i el bonic del Vaig pasturarfico Oriental (Sarda chiliensis) que aconsegueix 60 cm i 10 kg.

Tonyina clara o bonic del nord?

A Espanya l’habitual és que les conserves d’aquest tipus s’elaborin amb bonic del nord (T. alalunga), que coneixem com a “bonic” o amb tonyina clara (on s’inclouen T. albacares i T. obesus), que denominem col·loquialment “tonyina”. L’espècie utilitzada en l’elaboració de les conserves ha d’indicar-se en el llistat d’ingredients.

L’espècie més benvolguda és el bonic del nord, ja que la seva carn és la més saborosa i la seva textura, la més suau. Es caracteritza, a més, per ser molt més blanca que la de la resta d’espècies, la qual cosa explica el seu nom (tonyina blanca). Es tracta d’un peix que mesura al voltant d’un metre de longitud i no sobrepassa els 15 kg de pes (normalment pesa uns 6 kg).

La tonyina clara també és benvolgut, però es considera d’una categoria comercial inferior a l’anterior perquè la seva carn és més fosca i el seu sabor i textura menys suaus. Inclou la tonyina d’aleta groga, també anomenat rabil o yellofin (T. albacares) i el patudo o bigeye (T. obesus). Tots dos tenen una grandària notablement major que el bonic del nord, podent aconseguir 140 cm de llarg i 50-60 kg.

atun ensalada trozos
Imatge: ignaciomeseguersocarra

També podem trobar conserves amb el nom de tonyina “sense cognoms” (és a dir, ni blanc ni clar), que se solen elaborar a partir de K. pelamis. Es considera d’una categoria comercial inferior a les anteriors a causa que la seva carn és molt fosca i més seca que la de la resta. Per això es destina normalment a l’elaboració de productes com a pizzes, sándwiches o amanides preparades.

En trossos o molles?

La presentació del producte està relacionada amb la seva categoria comercial. Per exemple, el bonic del nord se sol comercialitzar en blocs sencers o en grans trossos, més benvolguts que les molles (fragments de carn) o les engrunes (partícules de carn). Per evitar el frau, les conserves elaborades a partir de blocs sencers o de trossos no poden contenir més del 18 % i del 30 % de molles, respectivament. Està permesa qualsevol altra forma de presentació, sempre que s’identifique clarament en la denominació de venda del producte (per exemple, “filets de tonyina clara en oli d’oliva”).

La forma de captura influeix en la qualitat de la tonyina

El bonic del nord viu durant l’hivern en aigües de l’Atlántico, prop de les Illes Açores i Canàries i migra cap al mar Cantàbric al juny, on roman fins a setembre. És en aquesta època quan comença la temporada de captures, la qual cosa es coneix com la costanera de bonic. El peix és capturat habitualment amb canya, un aun . És un art de pesca selectiva, així que s’eviten les captures accidentals d’altres espècies.

Les espècies amb les quals s’elabora la tonyina clara (T. albacares i T. obesus) habiten en aigües tropicals de l’Atlántico, el Vaig pasturarfico i l’Índic. En aquest cas es capturen habitualment amb xarxes de cèrcol. Aquest sistema de pesca consisteix a localitzar el cardumen o banc de peixos i voltar-ho amb una xarxa flotante d’uns 250-1.000 metres de longitud i 50 metres d’ample, amb ajuda d’una panga o llanxa de petita grandària, traçant un cercle al voltant del banc.

Si es poden emprar arts de pesca com la canya o les xarxes de cèrcol per capturar aquestes espècies de túnidos (bonic del nord i tonyina clara) és perquè són pelágicas, és a dir, viuen relativament prop de la superficie. Aquestes formes de pesca eviten els danys sobre el fons marí i les captures accidentals d’altres espècies. Cada vegada existeix més preocupació sobre aquests aspectes. Prova d’això és que totes les marques analitzades en la guia mostren indicacions relacionades amb la sostenibilitat mediambiental. La majoria compta amb el segell Dolphin safe/Dolphin friendly. Es tracta d’una certificación de caràcter voluntari regulada per Earth Island Institute, una organització no governamental d’EUA que estableix uns estàndards per garantir la seguretat dels de elfines durant la pesca de la tonyina.

atun captura cana
Imatge: WikiImages

Quan parlem de la forma de pesca normalment pensem en el seu possible impacte ambiental, però és alguna cosa que també influeix sobre la qualitat del peix. Per exemple, si és sotmès a estrès intens durant la captura, com pot ocórrer amb les espècies que es pesquen amb xarxa d’arrossegament, les característiques de la carn es veuran afectades negativament. El motiu és que el glucògen muscular (la reserva d’energia que té en els músculs) s’esgota abans de la mort i el pH no descendeix fins a nivells adequats, donant com resultat una carn seca i dura.

També importa el líquid de cobertura

El tipus de líquid de cobertura que tingui la conserva determinarà les característiques organolépticas del peix, el valor nutricional i el preu del producte. Les opcions més habituals que podem trobar són les següents: oli d’oliva (normal o verge extra); oli de girasol; escabetx, elaborat amb vinagre, oli de girasol i espècies; i al natural, és a dir, amb aigua i sal, o bé, amb els sucs traspuats durant la cocció i sal.

Si triem una conserva amb oli, el peix estarà més sucós, però tindrà major aportació calòrica. Una porció (100 g) de tonyina al natural escorregut aporta unes 100 kcal, mentre que la mateixa quantitat de tonyina amb oli escorregut aporta aproximadament el doble, unes 200 kcal. Si comparem tipus d’oli, és preferible triar el d’oliva enfront del de girasol, perquè la seva composició d’àcids grassos és més saludable. A més, aporta millor aroma i sabor. Per tot això l’oli d’oliva és més benvolgut, com ocorre en les marques de bonic analitzades i també en la tonyina clara Albo. L’oli de girasol sol tenir mala fama però és una opció acceptable. A més, és més barat i presenta un sabor menys intens, la qual cosa en certa manera permet apreciar millor el sabor del peix.

Encara que si és això el que busquem, la millor opció és el peix al natural, és a dir, amb aigua o amb els sucs traspuats durant la cocció), i sal. L’inconvenient és que el producte queda menys sucós que quan s’elabora amb oli.

La tonyina en escabetx s’elabora amb una barreja de vinagre i oli (en el cas analitzat, de girasol), i té un sabor molt intens, fins al punt d’emmascarar alguna cosa el sabor del peix.

Fixa’t en quant producte hi ha dins

És important que el líquid de cobertura es trobi en una quantitat adequada. Si fos massa escassa (per sota d’aproximadament el 10 % del pes total del producte) la conserva quedaria molt seca i defectuosa, ja que el procés d’elaboració (en el qual s’aplica un tractament tèrmic per esterilitzar el producte) no podria realitzar-se correctament, mentre que, si fos massa abundant, constituiria un frau, ja que estaríem pagant el líquid de cobertura (oli, salmorra…) a preu de tonyina.

Per evitar aquests ardits la legislació estableix uns límits mínims per a la quantitat de peix. Així, si la conserva és al natural, ha de contenir un mínim del 70 % de peix, mentre que si el líquid de cobertura és diferent (per exemple, oli o escabetx), la quantitat mínima de peix ha de ser del 65 %. Podem conèixer aquesta quantitat si consultem l’etiquetatge, on s’ha d’indicar el pes net (que inclou el del peix més el líquid de cobertura) i el pes escorregut (que es refiere al del peix sense aquest líquid). Per calcular el percentatge, n’hi ha prou amb dividir el pes escorregut entre el pes net i multiplicar per cent.

atun conserva
Imatge: MabelAmber

Ull amb la sal

En general, la tonyina en conserva és un aliment que es pot calificar de saludable. Aporta proteïnes d’alt valor biològic (entre un 20-28 %), àcids grassos essencials, vitamines (entre elles, A, D i unes altres del grup B com a B3 i B12) i minerals, com a ferro, magnesi i fòsfor. A més, l’aportació calòrica no és molt alt, depenent sobretot de la quantitat de greix, que depèn al seu torn del líquid de cobertura que s’empri. Així, les conserves amb oli contenen entorn d’un 12 % de greix i aporten unes 215 kcal, mentre que les conserves al natural tenen una mitjana d’1,6 % de greix i aporten unes 100 kcal. És important vigilar la quantitat de sal, tenint en compte que una proporció major de l’1,25 % es considera excessiva.

Tonyina en llauna o en cristall?

Les conserves de peix es comercialitzen habitualment en envasos de llauna a causa dels seus nombrosos avantatges: és un material econòmic, resistent, lleuger i opac. En impedir el pas de la llum, evita que es produeixin reaccions d’enranciamiento, que donarien lloc a olors i sabors anormals. Però aquest material també té inconvenients. En ser opac no permet veure l’interior i això fa que el producte resulti menys atractiu.

Per això les conserves de peix d’alt valor comercial solen envasar-se en tarros de vidre, on es pot veure fàcilment el producte. Això sí, convé preservar-les de la llum per evitar enranciamientos. Els tarros de vidre presenten altres avantatges: la seva obertura és més senzilla i sense risc de corts i, a més, una vegada oberts, permeten conservar millor el producte a causa que poden tornar a tancar-se i al fet que el seu material no es deteriora en contacte amb l’aire.

Què determina el preu de la conserva de tonyina?

El preu d’aquestes conserves ve determinat fonamentalment per l’espècie de peix amb el qual estan elaborades. Entre els productes analitzats, el preu mitjà va ser de 2,4 euros/100 g de pes net per al bonic, enfront d’1,2 euros/100 g de pes net per a la tonyina. També el líquid de cobertura influye en aquest aspecte, de manera que el més car és l’oli d’oliva i el més barat la salmorra (aigua amb sal).

Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

conserva tonyina

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions