Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tortellinis i tortellones casolans

El denominador comú d'aquest tipus de pastes és el farciment que les acompanya, encara que difereixen en el contingut i la forma

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 19deNovembrede2008

ImgImagen: Josep Lluís Caldentey

Tortellonis i tortellinis pertanyen al grup de pastes l’elaboració de les quals és més complexa que unes altres, com els espaguetis o els macarrons, perquè van farcides amb diferents ingredients. En el cas dels tortellonis, la seva forma recorda a una mitja lluna i se solen emplenar, en general, amb bledes o espinacs i formatge ricotta, característic d’Itàlia, que pot substituir-se per formatge fresc o formatge crema. A l’hora de servir, van acompanyats de mantega i grans quantitats de formatge parmesano, o amb salsa de mantega. També poden emplenar-se amb tomàquets, bolets o verdures, lleument salteados o cuinats i escorreguts de qualsevol greix que impedeixi poder segellar-los.

Els tortellinis són una varietat originària de Bolonya que s’elabora en petits paquetitos, doblegats transversalment i embolicats en forma de rosquilla. Aquest tipus de pasta s’emplena amb pernil cuit o amb carn cuinada tipus ragú, com la bolonyesa (escorreguda). Igualment poden emplenar-se de paté i formatge, i se serveixen amb brou, sopes i cremes de verdures.

La massa
Per elaborar pastes de colors substituïm els ous per puré d’espinacs, de tomàquet o de remolatxa
Per elaborar la pasta fresca necessitem un quilo de farina forta (que no sigui per a rebosteria), set o vuit ous (depenent de la grandària) i una mica de sal. Podem variar la seva composició, és a dir, es poden substituir els ous per preparacions com a puré d’espinacs, de tomàquet o de remolatxa. Això dona lloc a les pastes de colors. Per a la seva elaboració, fem un volcà amb la farina, tirem part dels ous (o del puré que hàgim triat) i anem pastant fins a formar una bola uniforme que no es pegui a les mans i que quan l’estirem no es trenqui.

Una vegada formada la massa, la deixarem reposar perquè perdi la calor que li hem donat amb les mans (una mitja hora aproximadament). A continuació, la laminaremos trossejant-la en petites boletes amb la laminadora o amb el corró de pastisseria. Es deixen làmines molt fines i es trossegen de la forma desitjada (tallarines, raviolis, espaguetis i fins i tot canelones i lasaña).

La forma i el farcit
Les làmines de pasta fresca es poden retallar en diverses formes per fer tortellinis i tortellonis. Amb un cortapastas acanalat retallarem en cercles la pasta fresca i posarem el farciment al centre de cada cercle amb una cullereta i amb els dits humitegem amb aigua freda la pasta al voltant del farciment. Dobleguem cada cercle per la meitat tancant el farcit i pressionem les vores de cada tortellini per segellar-los. De nou humitegem les puntes de les medialunas i enrotllem sobre el dit i segellem donant forma de rosquilla. Quan ja estigui preparada la forma deixarem assecar la pasta abans de coure-la.

La cocció justa
La cocció de la pasta és un detall al que de vegades no se li presta l’atenció necessària. Per aconseguir un plat de pasta al donin-te, tal com recomanen els experts en cuina, és necessari seguir una senzilles normes a l’hora de cuinar-la. Es cou la pasta en aigua bullint (un litre d’aigua per cada 100 g d’aliment). A l’aigua de cocció, se li afegeix un doll d’oli d’oliva i, quan trenqui a bullir, un puñito de sal.

Quan aconsegueix el punt d’ebullició, s’afegeix la pasta i es remou de tant en tant perquè no s’endureixi. La pasta està “al donin-te” quan queda cuita en l’exterior però a l’interior resta un petit fil de pasta crua. En aquest moment, es treu del foc i s’escorre. Si es va a consumir al moment no cal refrescar-la, però si no es consumeix a l’instant, s’ha de passar per aigua freda, s’escorre i s’unta amb una mica d’oli d’oliva perquè no s’endureixi.

ACOMPANYAR AMB SALSA

Img tortelliniImagen: Eliazar Parra Cardenas
Les salses més habituals per acompanyar els tortellinis i tortellones són les tomatadas, com la salsa napolitana, salsa tomatada guarnida i la salsa bolonyesa. La napolitana s’elabora a partir de ceba sofrita tallada en brounoisse (picadita en cuadraditos petits) a la qual s’afegeix salsa de tomàquet aromatizada amb orenga, romaní i alfàbrega. La salsa de tomàquet guarnida, d’altra banda, consisteix a sofregir uns alls trossejats, als quals s’afegeixen uns xampinyons laminats i, una vegada cuinats, s’afegeix salsa de tomàquet. Es deixa coure el conjunt i es posa a punt de sal. A aquesta salsa també es poden afegir olives trossejades.

La salsa bolonyesa part d’un sofregit de verdures compost per ceba, pastanaga, porro i alls, tot trossejat en brounoisse. Una vegada sofritas les verdures, s’afegeix la carn triturada, que pot ser de vedella, de porc o una barreja d’ambdues, i fins i tot de pollastre. Posteriorment, s’aromatiza el guisat amb una mica de vi negre i salsa de tomàquet, es deixa coure el conjunt, es posa a punt de sal i s’aromatiza amb un polsim d’orenga. També poden anar amb salses i cremes de verdures com a salsa de bolets, de carabassa o de pebrots, i com a guarnició de brous i sopes de carn.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions