Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tres ingredients, mil formatges: del cheddar a la mozzarella

Els diferents tipus de formatge es fan amb els mateixos ingredients bàsics, però el resultat és molt diferent segons la forma d'elaboració

diferencias entre tipos de queso Imatge: Micha

És curiós com amb tot just tres ingredients (llet, quall i sal) es poden obtenir infinitat de formatges diferents, alguna cosa que ve determinat, sobretot, per la forma d’elaboració. Entre els productes que hem seleccionat per a analitzar en la Guia de Compra de formatges ratllats, hi ha set varietats: mozzarella, emmental, maasdam, gouda, cheddar, Parmigiano Reggiano i Grana Padà. Cinc dels formatges ratllats triats contenen una sola varietat i la resta, de dues a quatre varietats. Et comptem quins són i en què es diferencien.

En la nostra Guia de Compra de formatges ratllats, cinc productes contenen una sola varietat de formatge: Millán Vicente i Arla (mozzarella), Ferrarini (Parmigiano Reggiano), Eroski Seleqtia (Grana Padà) i Eroski (emmental). La resta conté de dues a quatre varietats: President Especial Pizza (mozzarella i emmental), El Caseriu 4 formatges (maasdam, gouda, cheddar i formatge curat) i President 4 formatges (emmental, gouda, mozzarella i formatge semicurat).

Varietats de formatge

Dos d’aquestes varietats, el Parmigiano Reggiano (parmesà) i el Grana Padà, gaudeixen de denominació d’origen protegida (DOP), la qual cosa significa que han de complir unes condicions concretes, com elaborar-se a partir de llet i animals d’una determinada regió i seguint uns procediments específics. És a dir, és un segell que garanteix la qualitat del producte. En aquest cas es tracta de formatges curats italians de sabors i aromes intenses.

La resta de les varietats són versions genèriques o “industrials” de formatges tradicionals. Totes elles estan elaborades amb llet de vaca, però tenen diferents característiques:

🧀 Mozzarella

Tradicionalment s’elabora amb llet de búfala i gaudeix de denominació d’origen protegida (i en aquest cas es denomina Mozzarella di bufala campana), però en la seva versió genèrica s’elabora amb llet de vaca. Aquest tipus de formatge es caracteritza per la seva pasta tova de textura elàstica i sabor suau.

🧀 Emmental

Formatge curat d’origen suís, famós per tenir forats de considerable grandària. L’original gaudeix de denominació d’origen protegida (i en aquest cas es diu Emmentaler). S’elabora en peces de gran grandària que es deixen madurar entre uns tres i sis mesos. Té un sabor i una aroma suaus, que recorden a nous.

🧀 Maasdam

Formatge que procedeix dels Països Baixos i que guarda moltes similituds amb l’emmental, tant en aparença (també té forats), com en sabor i aroma, atès que s’elabora de manera semblant. De fet, va sorgir per a competir amb ell. La principal diferència és que el sabor del maasdam és més suau i la seva textura més tova, perquè té més humitat que l’emmental, pel fet que el seu temps de maduració és més curt (entre un i tres mesos).

🧀 Gouda

Aquest formatge també procedeix dels Països Baixos , però no té forats. Durant l’elaboració, la quallada es renta amb aigua, la qual cosa redueix la quantitat de lactosa present en el producte. Això fa que durant la fermentació es formi menys àcid làctic, per aquest motiu aquest formatge tingui un sabor dolç. El sabor i l’aroma canvien notablement segons el grau de maduració, que pot anar des de les quatre setmanes fins més de 12 mesos, intensificant-se a mesura que passa el temps.

🧀 Cheddar

Formatge d’origen anglès, de pasta dura i brillant, sense forats, que normalment és de color ataronjat a causa de l’addició de colorants, que van començar a utilitzar-se en la versió original per a simular el color de la llet procedent de vaques alimentades amb pastures. El sabor i l’aroma del cheddar original és intens, una mica picant i amb matisos que recorden a l’olor de la terra, però les seves versions industrials solen tenir sabors i aromes molt més suaus i plans.

🧀 Altres varietats sense especificar

Entre les varietats de formatge que s’inclouen en El Caseriu i en President 4 formatges, també apareixen algunes com a “formatge curat” o “formatge semicurat”, sense cap especificació sobre ells. És una pràctica que està permesa per la legislació, però ofereix poca informació sobre les seves característiques. Podem interpretar que es tracta de formatges genèrics semblants als quals més es venen a Espanya, és a dir, formatges de pasta dura similars al manxec.

Formatges ratllats: com llegir la llista d’ingredients

tipos de queso rallado ingredientes
Imatge: Hans Braxmeier

En els productes que estan constituïts per una sola varietat de formatge, la llista d’ingredients sol ser senzilla i relativament fàcil d’interpretar. Ho veiem en productes com Millán Vicente, Ferrarini, Arla, Eroski Seleqtia i Eroski, en els quals els ingredients són bàsicament llet, quall i sal, que són els elements imprescindibles per a elaborar un formatge.

Alguns, a més, contenen fermentos làctics entre els seus ingredients –Millán Vicente, Arla i Eroski–, mentre que uns altres no: Ferrarini i Eroski Seleqtia. Això s’explica perquè els primers s’elaboren a partir de llet pasteuritzada, tal com s’indica en el seu etiquetatge. És a dir, llet que ha estat sotmesa a un tractament tèrmic que elimina els bacteris presents, entre les quals es troben, tant les patògenes com les que participen en la fermentació que permet l’elaboració del formatge. Per això és necessari afegir posteriorment aquests bacteris.

Per part seva, els formatges Ferrarini i Eroski Seleqtia estan elaborats amb llet crua, tal com estableixen els requisits de la Denominació d’Origen a la qual pertany cadascun d’ells (Parmigiano Reggiano i Grana Padà, respectivament), per la qual cosa no és necessària l’addició d’aquests fermentos, ja que estan presents en la llet de manera natural.

En els productes que estan constituïts per dos o més varietats de formatge, la llista d’ingredients sol ser molt més austera. Per exemple, en El Caseriu 4 formatges i President Especial Pizza no s’indiquen els ingredients de cada formatge, sinó que només es mostren els noms de les seves varietats. És a dir, no es mostren d’aquesta forma: “formatge maasdam: llet, quall i sal; formatge gouda: llet, quall i sal”; sinó d’aquesta altra, “formatge maasdam, formatge gouda”. Això és possible perquè la legislació permet ometre els ingredients en aliments com el formatge, sempre que estigui constituït per productes lactis, enzims alimentaris (quall), fermentos làctics i sal.

En aquests productes sol s’inclouen algunes dades sobre els formatges, com la proporció en la qual es troben (per exemple, mozzarella, 78%). En aquest sentit convé saber que els ingredients han d’enumerar-se en ordre, segons el seu pes en el producte, i si algun d’ells es destaca d’alguna manera en l’envàs ha d’especificar-se la seva quantitat, tal com es fa en aquests casos.

En la llista d’ingredients d’aquests formatges també s’indica la presència d’algun compost extraordinari. En el cas de “Formatge Cheddar (conté colorant caroteno)”, o l’advertiment que contenen algun al·lergogen. Com en President Especial Pizza, que destaca la paraula “llet” al costat del nom de cada varietat de formatge. En realitat, això últim no és necessari, ja que bastaria amb destacar la paraula “formatge”, tal com es fa en El Caseriu 4 formatges, atès que la legislació entén que això és suficient perquè els consumidors estiguin informats referent a això.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

formatge

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions