Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tres receptes centenàries per gaudir avui

Algunes receptes molt antigues han sobreviscut al pas del temps i encara segueixen presents en taules i cuines

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 27deGenerde2014
Img recetas centenarias hoy hd Imatge: vankad

En repassar la literatura i els antics receptaris es pot situar el començament de la gastronomia espanyola al Segle d’Or. D’acord amb l’època, les preparacions de llavors eren molt elaborades i barroques. Es cuinava tot tipus d’animals. A més, la presentació i els muntatges eren tan espectaculars i opulentos com a poc pràctics. No és d’estranyar: el menjar com a element de plaure sempre ha estat lligada a les classes més pudientes de la societat. Encara que molts plats han desaparegut amb el temps, uns altres han arribat fins als nostres dies. A continuació es detallen tres receptes centenàries que encara avui dia és possible degustar.

Img recetas centenarias hoy
Imatge: vankad

Receptes antigues, tradicionals… i encara vigents

Vacas i perdius, farciments de fruites, carns i ous, presentacions opulentas i plats difícils de preparar. Així eren les receptes de les taules luxoses al Segle d’Or i, potser per això, moltes s’han perdut i oblidat amb el temps. No obstant això, algunes han sobreviscut al pas dels segles i encara segueixen presents en cuines i receptaris. Quins han perdurat? Les que s’elaboraven tant a les cases dels més pudientes com en les cuines de les llars més pobres. Per descomptat, no amb els mateixos ingredients ni amb la mateixa qualitat en unes taules que en unes altres, però l’opulència d’unes era suplantada per productes més senzills i grans dots d’imaginació en les altres.

D’aquestes receptes, a continuació es repassen les tres més conegudes que han arribat a la nostra època i que conserven el mateix nom d’antany, si bé s’ha actualitzat el procés d’elaboració, adaptant-se als mètodes de cuinat de l’actualitat.

1. Olla podrida

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

La primera recepta -i, també, més famosa- és l’olla podrida. El seu nom sembla una mica rar per tractar-se d’un bullit de tan alt rang però, segons els lingüistes, és una derivació de “olla poderida“, és a dir, l’olla dels pudientes. El plat consisteix en un bullit de llegums (en general, cigrons), carner (molt benvolgut en aquesta època), cansalada, carn de vaca (en concret, zancarrón), ceba, all, safrà i repollo. Tots els ingredients són de la llarga cocció, per la qual cosa es preparaven a poc a poc, a foc baix i durant tot el dia. Després de passar tantes hores en el foc, els ingredients gairebé es desfeien i el conjunt quedava amb un aspecte poc vistós.

En l’actualitat, el bullit que manté aquest nom és l’olla podrida burgalesa. Es tracta d’un bullit de mongetes vermelles de la zona, amb botifarra de Burgos i productes del porc en adob (com a xoriço, costella, tocineta, orella i morro) guarnits amb repollo de col cuit. Els ingredients es couen en una olla de fang a foc suau, respectant la tradició, però es treuen els productes cárnicos al moment oportú, la qual cosa evita que es desfacin.

Una variant d’aquests guisats de llegums és el bullit de Quaresma, un període en el qual no es podia menjar carn (sobretot els divendres). Tal vegada el més conegut sigui el potaje de vigília, un bullit de cigrons amanit amb l’anomenada bola (una barreja de molla de pa amb all i ou) al que gairebé al final de la cocció es guarneix amb uns espinacs i bacallà esmollat.

2. Duels i crebants

Una de les receptes més famoses que figuren en ‘El Quixot’ és la de duels i crebants. En l’obra de Miguel de Cervantes consistia en un regirat de casquería (tipus sesos, peus i mans, el cor, pulmó, menudillos i cansalada), que podia ser de porc, de carner o de vaca. Aquest plat aprofitava el menys valuós dels animals que se li morien al senyor pudiente i, amb això, el poble pla aconseguia un plat sustancioso.

L’elaboració s’ha anat refinant fins als nostres dies, sobretot a La Manxa, on aquesta recepta manté el seu nom però utilitza altres ingredients. En l’actualitat, consisteix en un salteado de xoriço, cansalada i pernil, lligat amb uns ous semibatidos i al que es poden agregar unes patates fregides o una ceba salteada per fer més senzilla la seva ingesta. El que no ha perdut amb els anys, és clar, és la seva contundència.

3. Sopa d’all

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

Un altre plat que ha perdurat fins avui és una recepta de llauradors, gent pobra que tenia per alimentar-se poc més que un tros de pa dur. Amb aquest mendrugo de pa, aigua i una mica de cansalada i all preparaven les sopes d’all, una recepta que va evolucionar amb el temps: es va substituir l’aigua per brou de carn, es va agregar una mica d’oli d’oliva, va créixer la varietat d’adobs (afegint-se tocineta o pernil) i després va aparèixer l’ou per lligar el conjunt (de vegades filat sobre la pròpia sopa, i altres cuit, pelat i picat).

En els nostres dies per elaborar aquesta regeneradora sopa es parteix d’un brou de carn o brou d’os/os de pernil. Quan està molt calent (però sense arribar a bullir) s’agrega el pa de fogassa tallat en làmines fines. La quantitat de pa ha de ser suficient per al brou quedi espès, gairebé cremoso, segons s’hidrata el pa sec. D’altra banda, es prepara un refrito d’all amb oli d’oliva: quan comencen a daurar-se les dents d’all filetejats, es retiren del foc per afegir una puntita de pimentón de qualitat. Aquest refrito s’aboca en el brou amb pa, perquè es calent tot junt durant unes dues hores, fins que es desfacin els ingredients i la consistència sigui la d’una sopa crema. La recepta actual de la sopa d’all es remata amb ou (que bé pot escalfarse sobre la superfície de la sopa), però no utilitza ni xoriço, ni cansalada ni cap component cárnico. Solament el sabor del brou de qualitat i el pimentón del xoriço recordarà el gust de la sopa original.

Etiquetes:

cuinar guiso-ca sopa

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions