Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Un enzim redueix els nivells d’acrilamida

Experts europeus en biotecnologia han creat un enzim que redueix els nivells d'acrilamida en una àmplia gamma d'aliments
Per Maite Pelayo 14 de setembre de 2007

Una empresa danesa pionera en recerca biotecnològica ha investigat el procés de formació d’acrilamida en aliments i ha dissenyat i llançat Acrylaway, una asparaginasa comercial d’ús alimentari que redueix els nivells d’acrilamida fins a en un 90%. En 2002 saltava l’alarma quan investigadors suecs van descobrir nivells considerables d’aquesta substància en productes com a patates fregides, galetes o snacks. Encara que és difícil determinar un llindar tòxic d’ingesta d’acrilamida i la seva incidència real en la salut humana, el seu estudi i reducció en els aliments és una prioritat mundial tant per als organismes responsables de la seguretat alimentària mundial com per als productors d’aliments.

Assajos realitzats per organismes independents, com l’American Institute of Baking (AIB), mostren reduccions dels nivells d’acrilamida que oscil·len entre el 50% i el 90% sobre les mostres control sense l’enzim segons el tipus d’aliment sobre el qual s’apliqui, depenent de paràmetres com a activitat de l’aigua, pH, temperatura i temps d’actuació. Les corbes de reducció revelen la dosi recomanada per a cada tipus d’aliment. Les posteriors anàlisis, tant instrumentals com a sensorials del producte enfront del tractat revelen que no varia ni el seu aspecte, ni el seu sabor ni aroma, mantenint-se les seves propietats organolépticas i nutricionals originals.

Ara, els experts danesos brinden als productors l’oportunitat d’oferir als consumidors un aliment més saludable i segur sense modificar les característiques, un concepte cada vegada més demandat. Un avantatge afegit és la seva fàcil utilització: la seva textura líquida permet barrejar-la en la dosi recomanada amb la pasta basi abans del seu escalfament (horneado, fritada, etc…) . Acrylaway s’ha convertit en el primer producte d’asparaginasa a ser avaluat internacionalment i a rebre, el passat mes de juny, una avaluació positiva en una reunió del comitè expert de FAO/OMS. En les mateixes dates les autoritats danesos ho aprovaves, convertint-se en un precedent en la UE. A més, uns mesos abans, al novembre de 2006, va rebre el consentiment de l’Adminitración de Fàrmacs i Aliments d’EUA (FDA, en les seves sigles angleses) respecte al reconeixement GRAS (Reconegut Generalment com a Segur) de l’enzim.

L’enzim actua transformant l’aminoàcid lliure asparagina en àcid aspártico, present en els aliments de manera natural però que no reacciona de la mateixa forma, per la qual cosa la reacció de síntesi d’acrilamida es redueix de manera notable. Al no intervenir sobre altres substàncies ni reaccions no modifica les altres característiques del producte.

Major control

L’asparagina intervé en la formació d’acrilamida quan a elevades temperatures reacciona amb sucres i carbohidrats
L’acrilamida és una substància química classificada per l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) com a «substància probablement cancerígena en humans» que es produeix quan aliments amb alta proporció d’hidrats de carboni són sotmesos a temperatures elevades. Aquesta preocupació ha portat recentment a la Comissió de les Comunitats Europees a realitzar una Recomanació relativa al control dels nivells d’acrilamida en els aliments, en la qual s’insta als Estats membres a vigilar aquests nivells durant el període 2007-2009 i a transmetre les dades a l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) per al seu posterior estudi.

Fins ara les recomanacions per a la prevenció de patologies relacionades amb la ingestió d’acrilamida eren, a més de dietètiques, relatives a una alimentació variada i equilibrada especialment rica en fruites, verdures i aliments frescos, la reducció dels seus nivells en els processos de fabricació a través del control tant de les temperatures com del temps emprat en el processament d’aliments rics en hidrats de carboni.

En la formació d’acrilamida en aliments intervé un aminoàcid anomenat asparagina que quan es troba en estat lliure i a elevades temperatures reacciona amb els sucres i carbohidrats.

LA CLAU DELS ENZIMS

Img enzymesEls enzims són compostos proteics complexos que produeixen un canvi químic específic en altres substàncies sense que existeixi un canvi en elles. El seu nom normalment fa referència a la substància sobre la qual actua amb la terminació ?rosteix. Són essencials per a totes les funcions corporals resultant imprescindibles, per exemple, en la digestió dels aliments: es troben tant en la saliva, com en els sucs gàstrics de l’estómac, el suc pancreàtic i la mucosa intestinal.

Un senzill experiment que delata la presència de l’amilasa (enzim que actua sobre el midó transformant-ho en unitats més petites d’hidrats i sucres) en la saliva consisteix a deixar un tros de pa en la nostra boca durant uns pocs minuts després dels quals i a causa de l’acció d’aquest enzim començarem a sentir un sabor dolç derivat dels sucres. D’altra banda, els propis enzims presents en els aliments són un dels agents causants de la seva deterioració.