Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Un pa elaborat a partir de farina d’arròs pot servir com a alternativa per als celíacs

Tant la seva aportació energètica com la seva composició s'assemblen als productes amb gluten

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 12 de Agost de 2008

Investigadors del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) han desenvolupat un pa a partir de farina d’arròs que pot servir com a alternativa per als celíacs. Aquest pa supera les limitacions de textura i sabor que caracteritzen als productes sense gluten destinats a aquests pacients. El CSIC assegura en una nota que es tracta d’un producte lliure de gluten, amb escorça cruixent i molla elàstica, l’aportació energètica de la qual i perfil de composició són semblants als pans tradicionals.

Aquest pa supera les limitacions de textura i sabor que caracteritzen als productes sense gluten destinats a aquests pacients

“Enfront dels pans per a celíacs que existeixen al mercat elaborats majoritàriament amb barreges de midons i farina de cereals que no desenvolupen gluten, hem aconseguit un producte amb sabor, escorça cruixent i amb molla molt més oberta que conté alvèols i és més esponjosa, enfront de la sorrenca i compacta que caracteritza al pa o la brioixeria sense gluten, el component que dota al producte d’esponjosidad i elasticitat”, explica Cristina Molina-Rosell, principal responsable de la recerca.

Gran aportació energètica

L’estudi ha afrontat el disseny de productes sense gluten basats en farina d’arròs i enriquits en proteïnes, adequats per pal·liar possibles deficiències derivades de la malaltia celíaca. “El resultat d’aquesta recerca ha estat el desenvolupament d’un pa sense gluten amb una aportació energètica de 220,31 kcal/100 g de pa i el perfil del qual de composició (42,38% d’hidrats de carboni, 10,56% de proteïnes i 0,95% de lípids) s’assembla al dels productes de panificación amb gluten”, afirma Molina-Rosell.

Els investigadors treballen ara en una nova línia enfocada al desenvolupament d’un pa a partir de farina de blat de moro, en el marc d’un projecte de col·laboració bilateral del CSIC amb el seu homòleg a Portugal, GRICES. A partir d’un pa característic de Portugal i Galícia anomenat Broa, que s’elabora amb farines de blat de moro, sègol i blat, s’està creant un producte lliure de gluten, només amb blat de moro, però amb les característiques d’aquell.

UNA PATOLOGIA CRÒNICA

La malaltia celíaca o enteropatía induïda pel gluten és una patologia crònica gastrointestinal que afecta tant a nens com a adults. És d’origen autoinmune i es caracteritza per un dany a l’intestí prim que impedeix l’absorció d’aliments, quan la persona que la pateix consumeix productes que contenen gluten.

El gluten està present en diversos cereals, com el blat, el sègol, l’ordi i la civada. Els celíacs, per tant, tenen completament prohibit el consum de tot tipus de rebosteria o pasta que tingui com a base la farina dels cereals esmentats (la més usada és la de blat).

No obstant això, malgrat que cada vegada hi ha més informació sobre la malaltia, així com associacions que vetllen pels interessos i la seguretat en el consum dels afectats, el gluten pot passar desapercebut en nombrosos productes, atès que en moltes ocasions no apareix en l’etiquetatge o es dona per fet que l’aliment en qüestió no ho conté.

“El gluten s’empra cada vegada més en aliments que no imaginem que ho poden tenir: és el cas de certs patés o embotits, que ho incorporen en les farines que utilitzen com espesantes”, avisa Cristina Molina-Rosell.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions