Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Un tipus de llevat per a cada recepta

Convé saber què llevat és més aconsellable en funció de la recepta que es vulgui fer, doncs no totes funcionen igual
Per maitezudaire 22 de juliol de 2005

Existeixen diferents tipus de llevat que es poden trobar en receptes de pastisseria i rebosteria.

Classes de llevat

Llevat premsat humit: La bacteri que produeix aquest efecte es diu Saccharomeces cerevisiae. Aquesta llevat és el producte que s’obté per la proliferació d’aquest bacteri, que produeix una fermentació alta en aliments ensucrats.

Llevat deshidratat: S’obté per la deshidratació dels llevats premsats humits. Es pot presentar en pols, en forma de grans o en comprimits.

Llevat premsat: És el producte obtingut industrialment per la proliferació de microorganismes de la fermentació en mitjans ensucrats adequats. L’avantatge sobre la llevat actual és que són cultius seleccionats i el producte obtingut és molt més uniforme.

Llevat natural: Es deixa en repòs un tros de massa de pa i allí es van a desenvolupar una sèrie de microorganismes que constitueixen el llevat natural i que s’usa posteriorment per a l’elaboració de pa.

Com actua el llevat en una massa de pa?

El llevat es nodreix principalment de sucres i de compostos nitrogenats. Els enzims del llevat transformen els sucres en gas carbònic i alcohol. El llevat comença a actuar des del moment en què s’incorpora a l’aliment. La massa de pa té aigua i farina. La farina conté un 1 % de sucres diversos (sacarosa, glucosa, fructosa i lactosa), que el llevat utilitza para nodrir-se. Com a conseqüència de la fermentació dels sucres es genera gas i alcohol. Durant el repòs de la massa d’aigua i farina, després del pastat, les enzims es continuen nodrint i formant gas carbònic. Est gas forma bombolles a l’interior de la massa i la fa pujar. La quantitat de llevat que s’afegeix a la massa depèn del producte a elaborar i de la temperatura ambienti, si bé s’usen entre 20 i 60 g de llevat per cada quilo de farina.

La seva conservació

Per sota de 0°C els bacteris s’aletargan i no es reprodueixen, i per damunt de 50°C es moren. Per tant, el llevat s’ha de conservar en la cambra frigorífica, a una temperatura d’entre 4 i 6°C.