Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Una dieta sense gluten amb mill i quinua

L'ús de cereals sense gluten diferents a l'arròs i el blat de moro obre un ventall de possibilitats culinàries i permet variar el menú de les persones celíacas

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 08deSetembrede2011

Els estudis que han analitzat les fraccions de proteïnes del cereal mill i de la quinua, considerat un seudocereal, han confirmat la seva seguretat com a aliments en una dieta per a persones amb celiaquía. Encara que són poc coneguts, el seu ús pot obrir un ventall de possibilitats culinàries i variar la dieta d’els qui mengen aliments sense gluten. A més, les recents recerques aposten perquè aquests cereals i uns altres similars sense gluten, com l’amaranto , es consideren ingredients (farines, espesantes) per a la preparació de productes sense gluten.

Receptes fàcils, saboroses i sorprenents sense gluten

Img
Imatge: Christian Guthier

Les possibilitats culinàries i la facilitat d’ús d’aquests grans exempts de gluten és un aspecte que amplia la varietat de plats en els menús de la cuina per celíacos. Les receptes elaborades amb aquests cereals estan absents dels receptaris tradicionals, per la qual cosa és preferible iniciar-se amb preparacions senzilles el més semblants a les elaboracions d’origen. És el cas de coques, fregides o torrades, servides d’aperitiu, o bé cremes que serveixen d’espesante, substitut de la patata, per elaborar un ric i nutritiu puré de verdures.

Aquesta pràctica culinària constitueix un punt de partida per conèixer altres cultures a través de la cuina, és una oportunitat per a l’intercanvi cultural i gastronòmic. Al mateix temps, la degustació de plats elaborats amb mill o quinua en restaurants ètnics permet conèixer el saber local (es pot preguntar en la cuina per les particularitats de la recepta), provar una barreja de gustos i aliments més autèntica i visualitzar una presentació del plat.

El mill

El mill és un cereal glutinoso que serveix per espessir preparacions com a purés

Després de la cocció, el mill tendeix a gelatinitzar-se. Si es cou i se serveix a l’instant, barrejat amb verdures o altres ingredients, el gra queda alguna cosa meloso però mal·leable, d’aspecte similar a un risotto. Si es cuina amb antelació, el gra no queda solt, sinó que s’aglutina amb la resta d’ingredients, per la qual cosa la millor presentació en aquest cas consisteix a bolcar-ho recentment cuit en un motlle i servir-ho en tallades, a manera de budin, com el de pastanaga, el pastís de mill amb verdures al gratén o el mill amb mongetes verdes, pastanaga i ceba.

En forma de crema serveix per espessir, la qual cosa converteix un puré lleuger de verdures en una crema molt nutritiva com la de coliflor i escuma de carabassa. En ser el mill un cereal tan glutinoso, es maneja bé amb les mans humides i és fàcil elaborar croquetes. Original és també la recepta que empra el mill barrejat amb altres verdures, com a ingredient de farciment d’un pastís de pollastre, o la que barreja el gra amb fruita seca, a manera d’energètic primer plat.

La quinua

La quinua, una vegada cuita, adquireix una presència, una textura i unes possibilitats similars a la sèmola, per aquest motiu resulti fàcil i saborosa una sopa de quinua. El receptari d’Eroski Consumer inclou, a més d’aquesta senzilla recepta, una primera aproximació per provar aquest seudocereal sense complicacions. Com si fos una paella, la quinua queda solta i gustosa si es combina amb varietat de vegetals, com quinua a la jardinera, i adquireix una textura torrada si es gratina. En quedar els grans cuits solts, admet la barreja amb hortalisses per conformar una refrescant amanida amb verduritas marinadas.

Igual que l’arròs, la quinua pot ser la guarnició sense gluten perfecta d’un estofat de carn de vedella, de pollastre, conill, calamars o de seitán per als paladars celíacos vegetarians.

EL RISC DE LA CONTAMINACIÓ CREUADA

El Departament d’Al·lergògens Alimentaris i Protecció al Consumidor, que depèn de l’Administració d’Aliments i Medicaments (FDA) nord-americà, emet una norma per a l’etiquetatge voluntari d’aliments sense gluten. En la norma proposada es considera que aliments com el mill, el blat de moro, el sorgo o el blat sarraí i tots els aliments lliures de gluten per naturalesa estan mal etiquetats si indiquen el missatge “lliure de gluten”. Aquest advertiment queda reservada als productes elaborats que han adaptat la recepta original amb gluten per una altra recepta amb ingredients sense gluten.

Però en un article publicat en 2010 per l’Associació Americana de Dietètica (ADA) queda constància que la contaminació amb gluten dels aliments i productes sense gluten de forma natural no es pot evitar íntegrament. En la recerca es van analitzar 22 grans lliures de gluten per naturalesa i productes derivats (llavors, farines) que no estaven etiquetats amb el missatge “sense gluten”. Tretze de les 22 mostres estudiades (59%) contenien menys del límit establert en el mesurament de 5 parts per milió (ppm) de gluten. La resta, 9 de les 22 mostres (41%), contenien més gluten que aquest límit i 7 d’elles (32%) contenien nivells de gluten en quantitat major o igual a 20 ppm. Segons la norma de l’etiquetatge, aquests últims productes no es podrien considerar “lliures de gluten”.

Davant aquesta situació, la FDA es planteja modificar la seva proposta de norma per a l’etiquetatge dels aliments lliures de gluten i eliminar l’exigència que els productors o envasadores de productes naturals sense gluten puguin afegir el missatge “sense gluten” en el seu etiquetatge. En l’àmbit europeu, la norma d’etiquetatge de productes sense gluten estableix dues categories: aliments sense gluten (amb un contingut en gluten inferior a 20 ppm (partícules per milió) o mg/kg i aliments amb molt baix contingut en gluten (contingut en gluten inferior a 100 ppm o mg/kg).

A més, qualsevol aliment de consum quotidià solament podrà indicar en el seu etiquetatge la declaració “sense gluten” quan garanteixi que la presència d’aquesta substància és inferior a 20 ppm o mg/kg.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions