Investigadors de la Universitat de La Rioja han demostrat que l’exposició a la llum artificial redueix la qualitat d’algunes verdures (coliflors, bròcolis, bledes, porros i espàrrecs) processades per a la venda, segons va informar el Servei d’Informació i Notícies Científiques (SINC). L’última d’aquestes recerques assenyala que la vida útil de les bledes s’escurça 11 dies si s’exposen a la llum en lloc de mantenir-les a les fosques, encara que s’emboliquin amb el millor film protector.
“Hem comprovat que l’exposició a la llum presenta un efecte negatiu sobre la qualitat sensorial dels denominats vegetals mínimament processats (VMP), aquells aliments llests per al seu consum immediat després d’un tractament mínim de rentat, pelat, tallat i envasat en films polimèrics”, va explicar Susana Sanz, de l’Àrea de Tecnologia dels Aliments de la Universitat de La Rioja. El seu equip ha comprovat que, en presència de la llum, la vida útil dels porros es redueix aproximadament de 26 a 18 dies, la del bròcoli de 14 a 11 dies i la de la coliflor d’11 a tres dies.
“El color es veu especialment afectat en els vegetals no pigmentados (coliflor, espàrrec, porro i part blanca de la bleda), mentre que en els vegetals verds (bròcoli, porro i part verda de la bleda) és la textura l’atribut sensorial que sofreix una major deterioració”, va detallar Sanz. Això es deu al fet que la llum activa l’obertura dels estomes (porus per on es produeix l’intercanvi gasós en les plantes), provocant un augment de les taxes fotosintètica i respiratòria.
Experiment
Després d’il·luminar diversos envasos de vegetals no pigmentados, els científics van comprovar que presentaven atmosferes amb majors nivells de CO2 i menor contingut en oxigen que els mantinguts en la foscor amb el mateix tipus de film. Per la seva banda, els vegetals verds emmagatzemats en condicions d’il·luminació mostraven un augment de la taxa respiratòria, encara que aquesta es veia compensada per l’activitat fotosintètica de la pròpia planta. En aquest cas, la composició de l’atmosfera interior de l’envàs i la durada del producte depenien de la permeabilitat del film utilitzat.
Aquest equip d’investigadors ha comprovat que els vegetals frescos o gairebé frescos “no solen sobrepassar les dues setmanes de vida útil en les prestatgeries” dels establiments. Resulta important no trencar la cadena de fred, però també controlar l’atmosfera de l’interior de l’envàs perquè s’adecue al tipus de vegetal, va apuntar Sanz.
Recomanacions
L’ideal seria poder mantenir els vegetals en fred i a les fosques, com de fet es realitza en les càmeres dels distribuïdors i els punts de venda, però al final cal mostrar-los al consumidor, va assenyalar Sanz, l’equip del qual ja està provant quin és la coloració idònia en les llums dels punts de venda perquè no afectin tant a les verdures.
Referent a això, l’experta va recomanar reposar les prestatgeries freqüentment perquè els productes s’exposin el menor temps possible a la llum, així com utilitzar envasos “atractius, però adequats per a cada tipus de verdura”. “Estem acostumats als films transparents perquè queda molt bonic que el producte es vegi, però hem d’evolucionar cap a films tintats, encara que poden incorporar una petita finestra per observar l’interior del producte”, va indicar.
