Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Uso culinari de la carn de boví major

A més del rellom i del llom, la part més benvolguda i de millor aprofitament és el quart darrere de l'animal o maça

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 28deAgostde2008
Img matadero Imatge: giulio nepi

La denominació boví major es refereix a mascles o femelles amb dentició completa d’entre dos i cinc anys. La carn, de color vermell intens i més vermella quanta més edat tingui l’animal, és una de les més dures dins de la seva espècie, encara que posseeix un sabor i un valor nutritiu superiors. No obstant això, el color varia amb l’edat i el sexe de l’exemplar, i pot anar des del vermell maó fins al vermell fosc. El greix és de color groguenc, més groga com més vell i més blanca com més jove.

A la cama posterior o maça podem trobar diverses peces amb nom i uso culinari propi, per la qual cosa donarem un repàs a les seves característiques i forma de preparació més comuna, i les anirem enumerant tal com es coneixen en les carnisseries.

De la tapa al zancarrón
El quart darrere del boví és la part més aprofitable del cap de bestiar i on trobem les carns més tendres i les peces de major categoria:

  • Tapa: és la peça de major grandària i major rendiment de la cama. Es pot tallar en dues meitats o en tres trossos, depenent de la seva utilització. Està situada en la cara interna de la cama. La tapa comprèn dos músculs, la contratapa i la tapa pròpiament dita. Es pot cuinar per concentració, sencera o en dues meitats rostides al forn, filetejada rostida a la planxa, a la graella o fregida en forma d’escalopes. També es pot brasear sencera. El carnisser diu plana a la tapa.
  • Babilla: és una peça molt tendra que està situada en la part davantera de la cama. En el mercat es troba amb un petit os en una de les seves puntes. Es cuina per concentració rostida al forn sencera, a la planxa, a la graella o en escalopes filetejades. Els carnissers la criden tetilla o babada.
  • Maluc: peça tendra i sucosa situada en la part més alta de la cama posterior que s’especeja juntament amb la tapilla, però gairebé sempre es presenta separada. Es pot cuinar per concentració, rostida al forn sencera o en dues meitats, filetejada rostida a la planxa, a la graella o fregida amb o sense protecció, trossejada en forma de saltats. En alguns casos, també es pot elaborés braseada. Els carnissers la diuen rabada.
  • Contra: és una peça de forma rectangular, situada en la part externa de la cama al costat de la culata i el rodó. És una carn seca i dura que es cuina per mètodes mixtos, braseada i filetejada per a ragouts o trossejada per a carbonada. També s’usa la cocció per concentració.
  • Rodó: és la més regular i aprofitable de les peces menors. Manca de nervis, però la seva carn és seca. Està situada en la part externa de la cama, al costat de la contra. Es pot cuinar sencera, mechada i bridada braseada, en alguns casos sencera albardada i bridada en forma de rostits al forn, filetejades per a carbonada i en alguns casos trossejada per a ragouts. A vegades també es pot coure sencera per concentració.
  • Tapilla: és una peça petita, de forma triangular, més tendra en la punta i més dura en la seva part més ampla. És la continuació natural de la contra. Es cuina sencera rostida al forn o braseada, filetejada cuinada per concentració; planxa, graella o fregida.
  • Culata de contra: es tracta d’una peça de manera ovalada i semblant a la babilla, però de menor grandària. És una carn no gaire tendra, però de bastants tendons i nervis interns. Està situada en la part baixa de la contra, entre aquesta i el zancarrón. Es cuina sencera per expansió o concentració, trossejada en forma de ragouts i estofats i, en cas de peces tendres, es poden filetejar retirant la part central. Els carnissers la criden pipiolo o falsa babilla.
  • Rabillo de maluc: és la més petita de les peces de la cama posterior. Està situada entre la babilla i el maluc. Es pot cuinar tallada en filets de la part més ampla, per concentració, però generalment, donat la seva petita grandària, s’utilitza trossejada per a estofats, ragouts i fins i tot per a carn picada.
  • Zancarrón: també anomenat morcillo o garreta. Està situat en la part més baixa de la cama. És la millor peça per a l’elaboració de fons perquè és molt gelatinosa. Es pot usar sencera i bridada per a coccions per expansió i concentració en l’elaboració d’estofats i ragouts i per a potajes, sobretot el de cigrons.

    Tipus de boví

    La carn de boví és, per la seva composició, un aliment molt nutritiu. No obstant això, depenent de l’edat de l’animal i de la part de la canal que es consumeixi, les diferències nutricionals que aporta són notables. A igualtat de pes, la carn de vedella fresca conté menys grassa i, per tant, menys calories que la carn de boví major. És més digerible, encara que no tan saborosa ni nutritiva, ja que conté més aigua.

    • Bou: animal de treball castrat en la seva joventut.
    • Toro: mascle dedicat a la reproducció.
    • Vaca: femella de dedicada a la reproducció i la producció làctia.
    • Jònec: mascle d’un a dos anys.

    En el boví major és més abundant el greix intramuscular, que li proporciona la suculència pròpia, si bé la quantitat varia segons la peça que es tracti. Les costelles, per exemple, contenen més grassa que el llom o el rellom.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions