Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Usos de la llet en la cuina

La llet és un ingredient molt versàtil que permet elaborar delicioses receptes dolces i salades

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 21 de Gener de 2013
img_leche gota listp

La llet és un ingredient bàsic per a l’elaboració de múltiples receptes, encara que també es refereix a diferents aliments, tant d’origen animal (vaca, ovella, cabra…) com a vegetal (soia, civada, ametlles, avellanes, coco…). Quant a la presentació, aquesta és variada (sencera, semidesnatada, descremada, en pols, condensada…). Atès que el ventall de productes i formats és molt ampli, el següent article se centra en els usos culinaris de la llet de vaca ultrapasteurizada (UHT), la més consumida en les llars espanyoles. No obstant això, cal recordar que la majoria de preparacions en les quals s’utilitza també poden cuinar-se amb la resta de llets, en funció dels gustos del cuiner i els comensals.

Imatge: AMagill

La llet no necessita molts condiments per ser nutritiva o gustosa. De fet, el seu sabor amb prou feines dulzón la fa agradable per al seu consum en cru, ja sigui freda, tèbia o calenta. Per això és molt apreciada per a elaboracions de rebosteria i pastisseria, encara que en les receptes salades també té el seu buit.

La llet i la rebosteria

Flams, bavaroises, natilles, pastissos… La base d’aquestes postres (i molts altres) és la llet. Tant si volem fer cremes pastisseres per a un farciment, com si desitgem elaborar cremes més fines per a cobertures o alguns gelats cremosos, aquest ingredient és indispensable.

La llet és indispensable per a gelats cremosos, cremes pastisseres i altres més fines per a cobertures

La barreja que es fa com a punt de partida és similar en tots els casos. Es cou un litre de llet amb alguna essència aromàtica (canyella, vainilla o unes gotes de flor del taronger), se li afegeixen uns tocs cítrics (com una pela de llimona, de taronja o de llima) i es deixa que el conjunt doni un bulliment. A continuació, fora del foc, es cola aquesta llet infusionada i aromàtica. Afegim sucre per endolcir, ou per donar-li cos i una mica de farina (de blat de moro o de blat) perquè acabi d’adquirir la consistència adequada segons les postres que es vulgui elaborar.

Altres receptes possibles per fer amb llet són els iogurts (molt fàcils de preparar a casa), l’arròs amb llet (unes postres contundents, econòmic i ric en nutrients) i les torrades o llesques amb ou. La rebosteria popular està plena de plats deliciosos i senzills que requereixen solament quatre ingredients: ous, sucre, farina i, per descomptat, llet.

La llet i els plats salats

En els plats salats, l’ocupació de la llet és menys habitual, ja que en el seu lloc s’utilitza un derivat amb major contingut gras: la nata. No obstant això, molts dels plats que es fan amb nata (flams de verdures, pastissos de peix, etc.) poden elaborar-se amb llet com a substitut. El truc està a afegir una mica més de rovell d’ou perquè la barreja qualli. És a dir, és necessari agregar una mica de matèria grassa perquè els elements sòlids de la recepta (el peix o les verdures) se sostinguin.

Hi ha altres elaboracions en les quals l’ús de llet és necessari. Entre elles, la blanqueta de vedella, un guisat que també conté mantega, suc de llimona, rovell d’ou i verdures. El resultat final és un delicat guisat amb una salsa blanquecina.

Però la reina de les elaboracions salades amb llet és la salsa beixamel, blanca salsa de llet lligada amb un roux (una papilla elaborada amb farina i mantega), que fa les delícies de tots i té múltiples usos gastronòmics: elaborar croquetes, emplenar pebrots, abocar com a crema sobre un peix o unes verdures fins que es gratini…

La salsa beixamel exigeix treball i és delicada, però també saborosa i versàtil: combina molt bé amb verdures, formatge, trossos de carn cuita, embotits, marisc… Les proporcions de mantega i de farina sempre són iguals entre si, però varien pel que fa a la quantitat de llet segons quin tipus de salsa vulguem elaborar. D’aquesta manera:

  • Beixamel salsa: 40 g de mantega i 40 g de farina per litre de llet.
  • Beixamel crema: 60 g de mantega i 60 g de farina per litre de llet.
  • Beixamel per a fregits: 90 g de mantega i 90 g de farina per litre de llet.
  • Beixamel per a croquetes: 110 g de mantega i 110 g de farina per litre de llet.

Quan es cuini beixamel per a la massa de les croquetes, hem de deixar-la espessir, així evitarem que es desfacin en fregir-les. El secret està a mantenir-la al foc una mica més temps que les altres bechameles. Mentre la deixem refredar, la cobrim amb paper cel·lofana transparent de cuina per evitar que es formi aquesta capa dura de damunt i, amb això, aconseguirem que les croquetes estiguin més sucoses. Aquesta salsa pot conservar-se alguns dies en la nevera, però sempre ben coberta, o en el congelador fins a 3 mesos.

Per evitar que es formin grumolls, el truc és ofegar primer la mantega amb la farina fins a aconseguir que es desprengui de les parets del recipient. A continuació, s’afegeix de cop la llet bullint i es remou de manera constant amb una cullera de fusta fins que la barreja espesseixi i sigui homogènia.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions