Varietats de cafè

• Autor: Per maitezudaire
• Data de publicació: Dijous, 14deNovembrede2002

El cafè pertany a la família de les Rubiáceas, en la qual
s’inclouen més de 500 gèneres i al voltant de 800 espècies, de
les quals 66 pertanyen al gènere Coffea L.

De totes les espècies, sólamente es conreen 10 i dues d’elles han estat
descrites com les més importants perquè corresponen a més del
90% de la producció mundial: Coffea arábica i Coffea canephora
(Robusta).

• El cafè arábica representa
  aproximadament el 70% de la producció mundial de cafè i es
  considera com el de més alta qualitat; per això és generalment més
  car. Es conrea a Amèrica Central, Sud-amèrica i en països
  africans com Etiòpia, Tanzània i Kenya.
  Els fruits són rodons, suaus, lleument agres, color achocolatado, de
  escorça llisa i intens perfum. Tenen dins dos grans de cafè enfrontats
  per la seva cara plana.
  Requereixen condicions climàtiques específiques per a créixer, el
  que explica que el seu cultiu sigui més delicat. Necessiten molta aigua i
  llum solar i no toleren el gel, és per això que avui són conreats en països
  tropicals i subtropicals pròxims a la línia de l’Equador.
  El contingut en cafeïna del gra és relativament baix, entre un 0,9%
  i un 1,5%.

• La varietat robusta produeix uns grans
  també rodons, però menys perfumats i més picants i astringents.
  El cafè Robusta creix a Àfrica Central, el sud aquest d’Àsia
  i algunes parts de Sud-amèrica.
  Com el seu nom indica, aquest arbre és menys exigent amb les condicions
  de cultiu, pot suportar temperatures i altituds més rigoroses.
  Considerat en la indústria com menys saborós i aromàtic que l’Arábica,
  és molt usat en l’elaboració de cafè instantani i
  altres cafès més barats.
  Produeix una tassa amb el doble de cafeïna que l’Arábica (entri
  un 2% i un 4,5%) i amb major acidesa.

El cafè verd s’obté a partir dels fruits madurs de l’arbre
del cafè. En el seu procés de maduració intervenen una sèrie de
operacions complexes. Amb el processament s’aconsegueix l’aïllament de la llavor
mitjançant l’eliminació de les diverses capes que envolten la baia i la seva
assecat fins que el contingut en humitat del gra verd sigui inferior al 12%.

Existeixen dos mètodes essencials:

Via seca: aquest procés s’aplica pràcticament a tot el
cafè Arábica conreat al Brasil i a la majoria del cafè
Robusta. És un procés més econòmic que el procés per via
humida, i en general, es considera que amb aquesta tècnica s’obté
un cafè de pitjor qualitat i el producte final es cotitza a un preu inferior.
Els cafès denominats naturals o no rentats, fan referència al processament
per via seca.

Via humida: a excepció del cafè Arábica
del Brasil, tots els altres Arábicas es processen per aquesta via.
El cafè verd obtingut pel processament humit és conegut com
rentada o suau, i generalment dóna com a resultat cafès més selectes
i cotitzats.