Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Varietats de pastissos de formatge

Aquestes postres cremosos, que poden ser dolces o salats, es distingeixen a la base i l'ús d'ingredients com la gelatina
Per mchavarrias 10 de setembre de 2009

Els pastissos de formatge poden ser dolços o salades. Com indica el seu nom, el formatge és l’ingredient principal, per la qual cosa no han de confondre’s amb altres preparacions com les quesadas. Al contrari del que pugui pensar-se, aquestes postres prescindeix del citat ingredient, encara que pot contenir mató.

Salades

Una dels pastissos més representatius és la “quiche lorraine”. La base, de pasta sableux, amaga una crema a força de formatges (al gust), ous, nata, pebre, xampinyons, vegetals (porros, cebolleta) i trossos de pernil, bacón o salsitxes. Aquest pastís ha de cuinar-se en el forn a temperatura mitjana, fins que la superfície es dauri i l’interior qualli.

Les postres que no necessiten cocció utilitzen la gelatina com a suport, ja que permet que el pastís mantingui la seva forma al desmoldar. La base sol estar elaborada amb galeta triturada, que es lliga amb mantega fosa (pastissos dolços). També s’utilitza pa torrat o llavors, que s’ofeguen amb oli. Segons els gustos, es poden emprar herbes aromàtiques (pastissos freds salats).

Dolços

Els formatges més recomanables per a l’elaboració d’aquests pastissos són els frescs o joves, molt tendres i amb sabor suau. A aquests s’afegeixen altres ingredients com el sucre, els ous i la farina o farina de blat de moro per homogenizar la barreja. Un toc d’essència de llimona o vainilla és adequat en aquestes postres.

Per elaborar pastissos de formatge al forn, es prepara una base amb pasta fallta o pasta fullada. Un truc perquè aquest no pugi i augmenti el volum consisteix a punxar la pasta amb una forquilla. El motlle greixat ha de cobrir-se amb una barreja d’ous, farina (els pastissos salats la substitueixen per nata o més ou), formatge, sucre (només en els pastissos dolços) i essència. El pastís ha d’hornearse a temperatura mitjana. Al moment de servir-ho, cal espolvorear sobre ell sucre glass.

PASTISSOS FREDS

Els pastissos de formatge fredes s’elaboren de manera similar a la resta, però utilitzen gelatina en làmines que es preparen en un recipient amb aigua. Per a la base, es trituran galetes i es barregen amb mantega fosa. Una vegada pastada aquesta preparació, es folra amb ella la base del motlle. Es bat formatge, nata i sucre, i s’afegeix un toc d’essència de llimona. Finalment, la gelatina es fon en unes cullerades d’aigua i suc, i s’incorpora a la crema de formatge.

Perquè el pastís no es trenqui al desmoldar, és preferible que el motlle sigui desmuntable. En ell, s’aboca la crema de formatge sobre la base de galeta triturada i es conserva en el frigorífic durant cinc hores. Cal tapar el pastís perquè no absorbeixi olors ni sabors. Quan estigui freda, es decora amb xarop elaborat a partir d’aigua i melmelada. Tots dos es barregen fins a aconseguir una textura espessa. Les melmelades mes utilitzades són les de maduixa, gerd i kiwi.