Les fruites, verdures i hortalisses envasades i llistes per a menjar són les grans aliades per a portar una dieta saludable. Aquests aliments, coneguts com a productes de quarta gamma (o IV gamma), ajuden a la població que sempre va escassa de temps a aconseguir els requeriments de nutrients necessaris en el seu dia a dia. Des del punt de vista nutricional, tenen les mateixes propietats que els seus homòlegs frescos, però són igual de segures? Es poden consumir sense rentar? Aguanten menys que els aliments sencers? Això és el que cal tenir en compte en comprar i en consumir aliments d’IV gamma.
❌ Són processats, així que no són saludables
Fals. Encara que es venguin envasats en bosses, safates o terrines ja preparades per al seu consum directe, són aliments frescos que, després de la seva recol·lecció en el camp, han estat netejats, pelats, trossejats i empaquetats. Sense més afegits. Són el que es diuen productes mínimament processats, que no han estat sotmesos a cap tractament tèrmic i que mantenen intactes totes les seves propietats naturals.
Cal no confondre aquests productes amb les amanides completes. Encara que ambdues vengen envasades, cal diferenciar les mínimament processades, és a dir, les que no inclouen més ingredients que el producte fresc rentat i tallat (fulles d’enciam, espinacs, créixens, rúcula…), a les crides completes, a les quals se’ls afegeix productes processats, com a formatges, bacon, companatges, salses, surimi…
❌ Perden propietats en estar envasats
Fals. Les propietats nutricionals i sensorials d’aquests aliments no canvien per estar envasats. Les verdures comencen a perdre vitamines i minerals des del mateix moment en el qual es recol·lecten (en ficar-les en remull, en tallar-les o en bullir-les), però això és alguna cosa que ocorre independentment de si estan envasades o no.
✅ Els productes de quarta gamma aguanten més que els enters
Veritable. Aquests productes tenen, generalment, un període de caducitat que oscil·la entre els 7 i 10 dies, depenent del producte. És un període curt, però major que el d’un aliment fresc, i això és gràcies a la tècnica que se li aplica a l’hora d’envasar-los.
Les fruites i verdures es recol·lecten, generalment, abans d’aconseguir la plena maduresa, ja que així la textura del fruit és més ferm i es produeixen menys danys en manipular-los. Una vegada s’han rentat i tallat, s’envasen en bosses, terrines o recipients de plàstic en una atmosfera modificada, una tècnica que aconsegueix que aquests productes durin uns dies més que els productes sencers. Es basa a extreure l’aire de la bossa i substituir-lo per un ambient gasós (una mescla de nitrogen, oxigen i anhídrid carbònic) que, en les proporcions correctes, és capaç d’allargar la vida útil de l’aliment. En disminuir la concentració d’oxigen a l’interior, es crea un equilibri en l’atmosfera interna que redueix la velocitat de respiració del vegetal i la pèrdua d’humitat, inhibint d’aquesta manera el desenvolupament de microorganismes.
✅ S’ha de mantenir la cadena de fred
Veritable. Fins al seu consum, aquests productes cal conservar-los sempre entre 1 i 4 ˚C, sense trencar la cadena de fred. Es recol·lecten a primera hora del matí i es mantenen a aquesta temperatura durant tot el procés de producció (rentada, cort i envasament), durant el transport i també en l’establiment.
No és estrany veure aquests productes exposats al carrer, en calaixos de fruita o prestatgeries a temperatura ambient, però mai cal comprar aquests aliments en botigues que els ofereixen fora de les cambres de fred. Mantenir aquests productes a temperatura ambient suposa un risc per a la salut, ja que aquestes condicions faciliten el creixement de fongs i bacteris. Un truc per a saber si el producte s’ha conservat a la seva correcta temperatura és observar si els envasos mostren signes de condensació d’aigua. Si és així, no s’ha respectat la cadena de fred.
✅ Una vegada oberta la bossa d’un producte de quarta gamma, cal consumir-la de seguida
Veritable. Després d’obrir la bossa, l’oxidació és més ràpida. És a dir, que quan s’elimina l’ambient protector que li proporciona l’atmosfera modificada, l’aliment es va posant marró (depèn també de la varietat, l’enciam aguanta menys que els espinacs, per exemple) i aliments més ferms, com les pastanagues o pomes, es van estovant i fermentant més ràpid. És llavors quan es dóna l’ambient propici perquè els microorganismes creixin més ràpid. Com més aviat millor ens la acabem, millor.
❌ Cal netejar-los, encara que s’indiqui que ja estan rentats
Fals. Algunes de les amanides o verdures ens avisen que ja han estat rentades prèviament. En aquests casos no hem de rentar-les perquè a la fàbrica, després de ser tallades, s’ha procedit a la rentada, submergint-les en aigua clorada. Aquest rigorós procés de neteja es fa per a eliminar bacteris i altres enzims que poden reduir la vida del producte, però també per a llevar la brutícia de la superfície (restes de terra), arrossegar possibles residus i contaminants químics, insectes o cossos estranys.
Després d’aquesta rentada, els productes s’aclareixen i s’assequen, un pas molt important per a evitar el creixement microbiològic, d’aquí la importància de la refrigeració i una bona manipulació. El que pot passar és que, en tornar a mullar-les, s’incrementi la càrrega microbiana o donem lloc a contaminació creuada.
➖ L’olor forta en obrir un producte de quarta gamma indica que està en mal estat
No té per què. A vegades, en obrir una bossa d’amanides o verdures d’IV gamma pot arribar-nos al nas una olor forta que ens pot fer pensar que el producte està espatllat. És una olor que es crea per l’expansió de les aromes dels teixits vegetals en conservació i que dura tan sols un moment, que coincideix amb l’obertura de la bossa, però desapareix molt ràpid. Una olor forta que persisteix en el temps significaria que sí que està en mal estat, bé perquè s’ha trencat aquesta cadena de fred en algun moment o perquè ens hem passat de data de caducitat.
❌ Poden contenir bacteris perillosos
Fals. De manera natural, la superfície de fruites i hortalisses està colonitzada per una elevada càrrega de microorganismes, que serveix per a protegir-los d’altres patògens. Entre aquests microorganismes, hi ha molts tipus de bacteris, llevats i floridures, però solament hi ha un grup petit de bacteris que poden causar malalties humanes.
Patògens –com l’E. coli, Salmonel·la, Campylobacter o el virus de l’hepatitis A– no es troben normalment en els sòls de cultiu, però poden arribar allí a través d’aigua contaminada o per femta d’animals o humans. Això pot ocórrer en alguns països si es realitzen pràctiques inadequades durant la recol·lecció, però no és una cosa comuna a Espanya, on es compleixen escrupolosament els programes de prevenció. A més, la neteja a la qual són sotmesos a les fàbriques d’IV gamma, també s’encarrega d’acabar amb bona part d’aquests patògens.
✅ A més de la caducitat, cal comprovar l’estat dels vegetals
Veritable. Encara que la data de caducitat no hagi passat, cal observar que aquests productes estiguin frescos, tesos i amb el seu color natural, sense taques, ja que la deterioració afavoreix el creixement de microorganismes. Però quan els vegetals han estat sotmesos a un excés de la temperatura o es passa la data de caducitat, poden sofrir danys fisiològics (comencen a deteriorar-se, a canviar de color) i és llavors quant es tornen susceptibles de ser danyats per bacteris que d’una altra manera no causarien cap problema. Poden estar dins de la seva data, però no haver complert amb la cadena de fred, o a l’inrevés, tenir bon aspecte i estar ja fora de data. En aquest últim cas tampoc cal menjar-les.
