Vuit formes diferents de preparar les patates fregides

• Autor: Per maitezudaire
• Data de publicació: Dimecres, 09deJuliolde2003

Hi ha diferents maneres de preparar les patates fregides. Una vegada pelades i tallades,
les patates es fregeixen submergint-les en oli bé calent. Si
es disposa de fregidora, la temperatura s’ha de mantenir entorn dels 170-210 °C.

En cuina s’empren dos mètodes per a fregir les patates:

– La fritada completa, que consisteix a fregir les patates
per complet en una vegada. Les patates s’introdueixen en l’oli a una temperatura
de moderada a forta (sense que arribi a fumejar) i no es treuen fins que estiguin
cuinades. Aquesta fórmula és l’adequada per a preparar patates palla, patates
llumí, patates xips, fornera i reixeta.

– La fritada en dues parts, on primer es procedeix a estovar
la patata a una temperatura moderada-baixa. Una vegada que la patata està
tova es retira de l’oli, per a just abans de servir-les, donar-los un altre
cop a temperatura forta. Així s’aconsegueix que les patates quedin daurades
i cruixents en l’exterior i toves a l’interior. D’aquesta manera es cuinen
les patates bastó, les patates espanyola, les patates pont nou,
les patates en daus…

En qualsevol dels dos casos, la sal s’afegeix a les patates després
que estiguin fregides. I en cuinar-les convé no amuntegar-les en excés
i no tapar-les, per a evitar que s’estovin després de fregides.

Classes de corts per a les patates fregides:

• Patates palla: són patates que estan
  tallades al llarg molt finament. Es fregeixen d’una sola vegada i fins i tot
  es poden cuinar amb hores d’antelació.
• Patates llumí: són una miqueta més
  gruixudes que les patates palles. Es fregeixen d’una sola vegada a l’hora del
  servei.
• Patates bastó: més gruixudes que
  les patates llumins, es poden cuinar d’una vegada o en dues fritades.
• Patates espanyola: la seva cort és el tradicional
  de les patates fregides, el gruix és major que en el cas de les patates bastó.
• Patates pont nou: és una patata amb un
  cort molt més gruixuda que en la patata espanyola. Es fregeix
  en dues parts, una primera fritada a foc lent i posteriorment una més
  fort, ja que si no, es torra la superfície i l’interior queda cru. Es
  solen posar a tres trossos de patata per persona simulant un pont.
• Patates xips o patata anglesa: són patates
  tallades de forma rodona i molt fina. En el moment de fregir es deixa
  les patates lleugerament humitejades i es fregeixen de poques en poques per a
  que no es peguin.
• Patates reixeta: semblants a les xips però
  es tallen amb una fulla que els dóna forma de reixetes.
• Patates soufflé: La seva cort és en rectangle.
  Són patates fregides que tenen un gruix aproximat de 3 mil·límetres,
  i el resultat final serà una patata inflada i cruixent. Per a aconseguir
  que la patata s’infli, s’han d’utilitzar patates amb baix contingut en
  aigua. Després de pelar-les, s’assequen, i després de tallar-les
  també. Per a elaborar-les, es tira la patata en un recipient amb oli moderadament
  calent i sense amuntegar-les; quan vegem que estiguin toves, les passem
  a una altra paella amb oli molt calent. Si se segueixen bé els passos,
  les patates s’inflaran com un globus. Aquesta elaboració és molt complicada.