Xampinyons, neteja i idees per cuinar-los

• Autor: Per mchavarrias
• Data de publicació: Dimecres, 10deFebrerde2010

Imatge: Javier Lastras

De tots els fongs i bolets que es troben al mercat, els xampinyons, a més de ser els més consumits, són també els més econòmics. Es distingeixen dos tipus, els silvestres i els conreats. Aquests últims permeten disposar de l’aliment durant tot l’any gràcies al sistema de cultiu massiu. Els silvestres, en canvi, es troben en llocs frondosos on hi ha matèria orgànica per créixer, ja sigui fem o fulles caigudes, sobretot durant la tardor, l’època de l’any en què adquireixen més protagonisme.

Imagen: Javier Lastras

Els xampinyons disposen d’unes lleugeres escates en la part superior del barret, de color parduzco clar o blanc, en funció de la zona de creixement. En la cuina, serveixen per preparar sopes, cremes, salses, tapes i aperitius, així com per a guarnició de peixos, carns com les aus i plats amb verdures, com menestras o amanides. El seu ús és molt comú.

Neteja prèvia

Abans de consumir, els xampinyons han de netejar-se i retirar la part inferior de la tija que ha estat en contacte amb la terra. Es renten sota un doll d’aigua freda, sense submergir-los, per evitar que absorbeixin l’aigua i perdin part dels seus sabors i qualitats. En determinades preparacions, és necessari separar el barret del peu o tija. Per a això, se subjecten ambdues parts i es realitza un moviment rotatori.

Els xampinyons es renten sota un doll d’aigua freda i es tallen en funció del tipus de preparació

Després de partir la vora inferior del barret, s’aixeca la pel·lícula blanca o parduzca que recobreix el bolet i s’estira cap a la part central del barret. Si queda una petita porció al centre, pot gratar-se amb un ganivet. A continuació, es tallen filetejats, en cambres o enters, segons la preparació, i es rocían amb una petita quantitat de suc de llimona per evitar que s’enfosqueixin.

Els més joves i petits es poden cuinar enters. Aquests són fàcils de conservar en oli i filetejar, per la qual cosa es consumeixen crus, amanits amb una mica d’oli d’oliva, sal i un toc de suc de llimona, com si es tractés de carpaccio.

Una altra forma de cuinar-los
Els xampinyons també es poden saltear amb oli d’oliva de qualitat, uns alls petits trossejats, un doll de vi blanc i sal (xampinyons amb allada) o guisats amb verdures. En aquest últim cas, amb prou feines requereixen uns minuts de cocció.

Una altra possibilitat és cuinar els barrets a la planxa amb una mica d’oli d’oliva i sal, i servir-los farcits o salseados amb un lleuger alioli, un majado d’all, oli, guindilla i julivert amb vi blanc o vinagre. És una de les maneres més comunes de servir-los en locals d’hostaleria.

Una altra de les elaboracions habituals és el regirat i les truites. Els xampinyons es trossegen i se saltean amb all i unes tires de cebolleta. D’aquesta manera admeten qualsevol guarnició: gambes, gulas, espàrrecs trigueros, pernil serrà, bacallà desalado o pebrots.