Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Xocolata per als sentits

Pel seu intens sabor, la seva versatilitat i les seves múltiples aplicacions, la xocolata és un dels productes estavella de la gastronomia

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 14 de Febrer de 2011

S’han escrit infinitat de receptes de rebosteria en les quals la xocolata és un dels productes més importants, però no s’ha escrit tant sobre els maridatges apropiats d’aquest aliment amb productes com a carns, aus, vegetals, herbes aromàtiques i espècies. Es pot ser original i, en comptes d’acabar el sopar amb unes postres de xocolata, elaborar unes postres amb un toc fruiter i fresc, per deixar que la xocolata formi part de la resta del menú, sense abusar.


La xocolata ajuda a generar endorfinas i serotonina, que són substàncies que es generen en el cervell i eleven l’ànim i el bon humor, fan sentir-se millor i afavoreixen els moments de plaure. El seu ús en la cuina, lluny de l’esperat, no se centra només en pastisseria o rebosteria, sinó que són possibles un altre tipus de plats, com a entrants amb un toc de xocolata, una amanida amb una vinagreta de xocolata, una sopa de marisc o acompanyat de carn. Això sí, no ha d’usar-se en més d’un plat.

Entrants i salses
Un entrant pot ser un milhojas de foie d’oca o d’ànec tallat en fines làmines amb un ganivet mullat en aigua temperada. Entre capa i capa de foie, s’intercalen unes làmines de poma a la planxa i s’amaneix amb una mica de cobertura de xocolata fosa al bany maría i lligada amb unes cullerades d’oli d’oliva, un polsim de sal i unes gotes de vinagre balsámico. Es remou l’amaniment de xocolata i es decora amb hilitos d’aquesta vinagreta temperada.

L’ús de la xocolata ha de ser moderat, ja que ha de donar tocs de subtilesa al plat i no erigir-se com a únic protagonista

Una altra funció de la xocolata en el menú pot ser la d’endolcir una salsa. És molt comú donar-li el toc de la xocolata a una salsa tan típica com la salsa biscaina, un sofregit de ceba i all al que se li pot agregar una mica de pastanaga. Una vegada sofregit, s’afegeix carn de pebrot choricero o de ñora i es lliga amb una mica de farina. A aquest refrito s’agrega un brou, bé de carn o de peix, en funció de la finalitat que vagi a tenir. Quan bulli, es mata el sabor amarg del pebrot choricero amb unes unces de xocolata negra, es deixa que es cuini, es tritura i, finalment, es posa a punt de sal.

A més de sabor, la xocolata en aquesta salsa biscaina aporta un to ocre molt típic d’aquesta preparació. Es pot salsear des d’un bacallà a uns pebrots farcits de peix i marisc. També pot ser la base d’una sopa d’all o la salsa d’una carn en salsa tipus zancarrón. En aquest últim cas s’optarà pel peix.

Carn amb xocolata
Sovint, la xocolata casa molt bé en plats de caça o en guisats amb una salsa amb un toc de brandy o vi amb solera, com un rellom. En aquest cas, una vegada cuinat “volta i volta” en una paella, es desglasan els sucs de la cocció amb una copa de conyac o amb un vi de xerès. Es mulla amb un brou i la salsa es lliga amb un polsim de farina de blat de moro, es posa a punt de sal i es talla el toc sec del vi amb unes ralladuras de xocolata que, a més, aportaran un color daurat o marró a la salsa.

Sigui el que sigui l’ús de la xocolata en plats com el descrit, ha de tenir-se en compte que ha de fer-se amb moderació, com si d’una espècia es tractés, ja que ha de donar tocs de subtilesa al plat i no ha d’erigir-se com a únic protagonista. Els tipus de xocolata més habituals al mercat i que serveixen per cuinar són els següents:

  • En cobertura: conté un mínim de 30% de llard de cacao i un 55%, si és cobertura negra.
  • Negre superior: té un 43% de cacao i un 26% de llard de cacao.
  • Amarg: el seu sabor tan amarg es deu al fet que conté, com a mínim, un 60% de cacao.
  • Fondant: conté un 40% de llard de cacao i un 40% de pasta de cacao.

La xocolata en rebosteria s’utilitza sobretot per a l’elaboració de mousse, farciments i bombons. Es poden utilitzar uns o uns altres en funció del color que es vulgui obtenir i dels matisos de dulzor o d’amargor. Sempre que es vulgui desfer la xocolata de l’estat sòlid al líquid es farà al bany maría, és a dir, el cassó de la xocolata ha d’estar dins d’una altra cassola amb aigua calenta, de manera que no estigui en contacte directe amb el foc, o en el microones a potència mitjana i en intervals màxims de 30 segons, en els quals es traurà la xocolata del microones, es remourà i es tornarà a introduir si fos necessari.

CONSERVACIÓ

Per a l’emmagatzematge durant diversos dies de la xocolata, han de seguir-se unes precaucions molt senzilles, com conservar-ho en llocs secs i frescs, mai en la nevera. Així s’evita la humitat, un dels “enemics” de la xocolata perquè perd la seva lluentor i es forma una fina capa blanca en la superfície. A pesar que no és sinònim d’una menor qualitat, sí perd atractiu. Ha de recordar-se que totes les xocolates són sensibles a la calor i al fred, per la qual cosa un ambient neutre és el més adequat per a la seva correcta conservació.

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions