Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Yolanda Sala, dietista-nutricionista experta en restauració

Una cuina ben dissenyada permet una millora en l'alimentació familiar

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 04 de Març de 2011

Yolanda Sala va obrir bretxa en el camp de la dietètica i la nutrició a Espanya. És una pionera de la professió i un referent per a nombroses generacions de dietistes-nutricionistes. Com ella, van ser vàries les persones que van haver de traslladar-se cap a finals de 1980 a Nancy (França), com a única possibilitat per formar-se en dietètica i nutrició. L’autèntica dedicació a la seva professió li ha portat a consolidar-se com a dietista i a forjar-se una dilatada experiència en els diferents àmbits de la dietètica (clínica, educació alimentària, comunicació en radi, premsa i televisió, i fins i tot l’edició i autoria de diverses publicacions) abans de centrar-se en l’assessorament dietètic en restauració.

La vocació d’especialitzar-se en l’àmbit de la restauració està unida als seus començaments professionals, quan es va formar en un màster de “Qualitat en l’alimentació de la Restauració Col·lectiva”. Fruit de la seva dedicació a aquest sector alimentari, va publicar el llibre ‘Restauració col·lectiva. Planificació d’instal·lacions, locals i equipaments’, amb la pretensió de respondre al buit relatiu a la informació sobre noves tècniques d’organització, producció, transformació, conservació i distribució d’aliments. La seva lectura resulta útil tant a l’estudiant de la carrera universitària, al dietista, al xef de cuina i als gerents i directors d’empreses de restauració col·lectiva, com a altres professionals implicats en la restauració col·lectiva (arquitectes i enginyers, entre uns altres).

En l’actualitat, compagina càrrecs de responsabilitat, com la coordinació de l’Associació Espanyola de Dietistes-Nutricionistes (AEDN), i l’assessorament tècnic en instal·lacions, gestió i organització de diferents serveis d’alimentació en la Restauració Social i Comercial.

Vostè treballa amb un arquitecte, com sorgeix el tàndem laboral entre arquitecte i dietista-nutricionista?

Aquesta forma de treball com a equip multidisciplinari és poc freqüent, solament existeix a França, sempre pionera, i nosaltres estem en aquesta línia d’actuació. Sorgeix de la coincidència en algun projecte i es consolida quan ens encarrega la Universitat de Barcelona (UB) impartir l’assignatura de Disseny de Restauració Col·lectiva. L’arquitecte superior Jordi Muntanyès, amb qui treball, és un especialista en restauració col·lectiva social i comercial, que uneix al seu llenguatge arquitectònic el propi de la restauració i, d’aquesta manera, és possible col·laborar i entendre’ns de forma fluïda.

Com és el valor afegit del dietista-nutricionista en els projectes de restauració?

El suport queda reflectit en el disseny del projecte en avaluar des de la perspectiva de gestió alimentària totes les necessitats de les instal·lacions, organització del treball, gestió, distribució i, sobretot, el control de riscos, higiene i sostenibilitat. Això inverteix el procés habitual de treball. Primer es realitza el projecte executiu complet i després la licitació de l’obra i les seves instal·lacions.

Tanta importància té el paper del dietista-nutricionista en les primeres fases de disseny i planificació?

En efecte. Es parteix d’un projecte integral en el qual s’avaluen per endavant totes les necessitats operatives: tot el relacionat amb la gestió de compra (situació de la instal·lació i el seu entorn, gammes d’aliments que s’empraran, control de mercaderies, emmagatzematge) i les tasques de la producció (organització, manipulació i higiene d’aliments, del personal, dels utensilis i equipaments, etc.). Aquests punts, importantíssims en la gestió d’una cuina, requereixen una especificitat en el seu desenvolupament i control, i aquí és on el dietista-nutricionista pot aportar la seva professionalitat. Si aquestes situacions no estan controlades a priori en el projecte inicial de la instal·lació, després són causa de projectes fracassats i obliguen a remodelacions i a gravàmens econòmics per a les empreses.

Cuales són les deficiències més comunes detectades en les instal·lacions de restauració?

“La poca previsió per al reciclatge i la sostenibilitat són deficiències repetides en instal·lacions de restauració”Podria relatar mil casos: la falta d’espai adequat per a la neteja dels múltiples carros d’un servei d’alimentació; els espais sobredimensionats en unes instal·lacions o tot el contrari, ja que en unes altres són escassos encara que les necessitats de treball són les mateixes, amb corts en el flux de producció; la presència de creus i tornades en la cuina on no es compleix la “marxa avanci”. La falta de sortides i càmeres per a les escombraries i, sobretot, molt poca previsió per al reciclatge i la sostenibilitat, són també deficiències repetides.

I les conseqüències?

Les més immediates són la mala organització del treball, els riscos laborals que causen baixes laborals repetitives, estrès i major risc de toxiinfecciones alimentàries, però sobretot, poca rendibilitat econòmica de la instal·lació.

Es compleix l’APPCC (anàlisi de perills i punts crítics de control)?

Si no estan prevists des de l’inici del projecte de la instal·lació els diferents riscos -físics, químics i biològics- associats a instal·lacions, equips, aliments i manipuladors, és molt complicat poder instaurar l’APPCC d’una manera fàcil d’establir i, sobretot, d’avaluar. En conseqüència, l’APPCC com a eina eficaç de seguretat alimentària en tots els punts són complicats i difícils de complir en el dia a dia pel personal.

Quines deficiències detecta en l’aspecte higiènic?

“Una organització deficient limita la possibilitat de garantir una oferta gastronòmica saludable i de qualitat constant”En nombroses ocasions, la mala praxi i la manca d’espais, equipaments i útils adequats per a cada tasca. El fet que els materials no ajudin a la neteja i desinfecció que requereix cada lloc és una altra manca, igual que la posició no adequada o incorrecta dels equipaments i acabats.

I en el dietètic?

La falta d’uns equipaments i una organització correcta en el treball fa que no es pugui garantir una oferta gastronòmica saludable, de qualitat constant i amb fitxes de producció ben elaborades. Tampoc s’assegura que es pugui realitzar un control d’higiene exhaustiu, amb el risc sanitari que això suposa.

En assessorament més individual, suggereixen que en crear o canviar la cuina no solament cal tenir en compte el disseny, color i qualitat dels materials. Insisteix en la importància d’encertar amb l’operativitat i confort perquè la nova cuina faciliti la tasca de cuinar, tant influeix?

“Amb equipament i utensilis adequats s’aconsegueixen uns plats saborosos i ràpids concordes a les necessitats familiars”En les cuines de la llar és fonamental l’operativitat, que respecti la idiosincràsia de les necessitats de la família i els faciliti al màxim una alimentació correcta amb els mitjans més adequats. Succeeix en molts casos que es disposa d’una cuina preciosa, però poc pràctica, que no permet cuinar els plats que necessita l’alimentació familiar. Fins al punt que una cuina ben dissenyada permet una millora en l’alimentació de la llar. Si es disposa de poc temps per cuinar o comprar o no es coneix a fons l’art culinari, però es compta amb equipaments i utensilis adaptats a les necessitats, resulta factible aconseguir uns plats saborosos i ràpids que cobreixin les necessitats alimentoses de la família.

En dissenyar la cuina aconsella tenir en compte si algun membre de la família que segueix una dieta especial, en què es concreta aquesta idea? Es refereix a l’elecció dels mètodes de cocció més adequats?

Així és, és alguna cosa que s’ha de tenir en compte i que requereix un estudi profund de la situació, per poder ajudar a la família.Els equipaments s’escolliran d’una manera minuciosa i, en aquest aspecte, és fonamental que el paper del dietista-nutricionista estigui present en el projecte. Una vegada vam tenir una petició d’una persona que acabava de perdre la visió i desitjava que li instal·léssim una cuina perquè la seva disminució no fos un problema en cuinar. Va ser molt motivador.

És possible integrar una placa de planxa addicional als focs per els qui segueixen una dieta hipocalórica o volen cuidar la seva dieta?

Aquesta pot ser una bona solució, però a més, avui dia hi ha aparells que ens permeten coure al vapor, fregir amb molt poc oli, etc. És aconsellable demanar el consell del professional, ja que hi ha alguns equipaments amb més i millors prestacions que uns altres.

Ressalta la importància de la presència i ordre en el rebost, què aconsella des del punt de vista dietètic i higiènic?

“L’emmagatzematge adequat en la llar minimitza la pèrdua de nutrients dels aliments”Els aliments frescos que comprem, encara que ja no estiguin en la planta, són un ésser viu. Com tal s’han de tractar de la forma més adequada per aconseguir que durant l’emmagatzematge en la llar perdin la menor quantitat de nutrients possible i no desenvolupin processos químics indesitjables. Establir una perfecta rotació dels productes i respectar una bona conservació (temperatures, caducitat) dels aliments sempre ha de tenir-se present.

Quins aspectes considera ineludibles en triar la cuina?

L’arquitecte Jordi Muntanyès, amb qui treball, sempre diu que per a ell és fonamental “que la cuina aquest integrada en el tot”: molt bé situada, que tingui la calor pròpia de la llar i permeti les vivències familiars. Afegiria que ha de permetre’ns desenvolupar les tasques pròpies i necessàries perquè l’alimentació familiar sigui la més adequada i saludable.

Insisteix que, en cuinar, és tan important cuidar la preparació dels aliments i el lloc on es manipulen com les substàncies que deixen anar (fums, olors…), per mantenir una higiene correcta. Cuales són els punts crítics de la cuina que cal tractar per evitar toxiinfecciones?

On estiguin presentis la brutícia, les humitats i una temperatura elevada, poden originar-se toxiinfecciones alimentàries. També cal cuidar tot el relacionat amb les escombraries i desaprofitaments, perquè no siguin un punt crític de la cuina.

CUINA I ALIMENTACIÓ SOSTENIBLE

Una de les línies de recerca i treball actuals que desenvolupen des del gabinet d’arquitectura “Montanyes & Associats”, on treballa Yolanda Sala, és la implementació de cuines col·lectives o particulars com a espais sostenibles amb el medi ambient, “tant en cuines actuals com en cuines noves”, assenyala. L’experta explica que “la cuina, en la majoria de les llars, és el lloc on es consumeix més energia i on es produeix la major part dels residus que generem”. Per això, en dissenyar les seves instal·lacions, “el principi fonamental és l’adequació del nombre i tipus d’equipaments a les nostres necessitats”. Al mateix temps, ressalta que “saber quin serà la freqüència de compra i de cuinat també ajuda a decidir quin és la capacitat del nostre rebost i el tipus de refrigerador que s’ha d’emprar”.

L’estudi de les energies que s’han d’emprar en la cuina s’adaptarà a les necessitats i tindrà en compte el cost d’implantació, de consum i de manteniment. Segons la dietista, això permet “un consum enèrgic considerablement menor, al mateix temps que s’és més solidari amb el medi ambient i les generacions futures”.

Yolanda Sala proposa extrapolar aquest plantejament de sostenibilitat a la forma de menjar, de manera que aquesta sigui més raonable i menys agressiva amb el medi ambient. En la seva opinió, els canvis mínims passen per “tornar a la nostra cuina tradicional, amb aliments autòctons, composta pels aliments recomanats en la nostra dieta mediterrània“. Aquests canvis consisteixen a prendre, sobretot, “hortalisses i verdures, peix i carn en una proporció adequada, fruita i cereals, amb l’oli d’oliva, molt nostre, però amb moderació”. El menjar ha de ser assossegada, plaent i que motivi en tots els sentits, conclou.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions