Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Educació > Cultura i ciència

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Amarga’m la vida (1/2)

El sabor amarg juga un paper important en la nostra evolució i en la d'altres animals

El sabor amarg no és un sabor molt volgut. Qui anava a desitjar escollir-ho abans que el sabor dolç, salat o l’exòtic umami? I no obstant això… aquí tenim el cafè, la cervesa o la tònica. Li convidem al fet que llegeixi aquest article -i el proper- i ens acompanyi en aquest recorregut per les últimes recerques sobre la percepció del sabor amarg i la seva sorprenent relació amb l’asma, l’addicció al tabac, els problemes en la medicació infantil, etc. Sens dubte, un sentit apassionant.

Imatge: igterex

Hi ha aliments que ens repugnen, que ens produeixen arcades. El seu sabor és, senzillament, insuportable. Segur que el següent li sona. Estem menjant avellanes torrades, dolços, cruixents, quan, de sobte, gairebé quan ja ni queden, puaj!: una avellana amarga, una taca de rebot en un oceà de plaure gustativo. Cal fer alguna cosa per llevar-nos aquest sabor tan intens... aigua, llet, una tònica, cervesa, cafè... el que sigui. Per cert, fixem-nos en què hi ha diferents graus d'amargor: des del rebuig a les avellanes amargues fins a l'amargor més que tolerable i, fins i tot, addictiu del cafè, la cervesa o la tònica.

El sabor amarg, com el dolor, és una sensació que ha evolucionat com una alarma. El dolor ens avisa que alguna cosa va malament i que, si ens hem tallat, podem dessagnar-nos; el sabor amarg és la nostra alarma particular de risc químic.

El sabor amarg ha desenvolupat un paper important en l'evolució dels animals

La nostra percepció de sabor amarg ha evolucionat per indicar-nos la presència de substàncies que poden resultar-nos nocives; així que millor no donar-se un atracón d'avellanes amargues.

Els individus que presentaven un rebuig més fort cap a aquests sabors tenien una major probabilitat d'arribar fins a l'edat de poder deixar descendència, ja que era menys probable que morissin intoxicats. De manera anàloga, els individus amb una millor resposta al sabor dolç (per exemple, una major tirada cap a fruites carregades de sucres, és a dir, energia) també tindrien més nombres per deixar descendència.

Si li donem un parell de voltes a aquest raonament, veurem que no totes les espècies, i fins i tot individus, poden reaccionar de la mateixa manera davant una substància. I de fet, és el que s'observa: el que para nosaltres pot ser vomitivo (carn en descomposició), per a una altra espècie (voltors i hienes) pot ser el manjar dels déus. Potser aquesta olor i sabor els resulta tan agradable com para nosaltres un bon plat de maduixes madures -si no som al·lèrgics, clar-.

Edat

Sempre m'he preguntat per què hi ha aliments que ens semblen insuportables quan som petits, però que, a partir de l'adolescència, ens resulten fins a agradables: cafè, tònica, cervesa, endívies, etc..

Potser la resposta la trobem en la disminució del sabor amarg que es dona amb l'edat. A més, aquesta reducció sembla dependre de la substància: s'ha vist que l'amargor percebut de la quinina disminueix amb l'edat, mentre que el de la urea es manté.

El sabor amarg es percep de manera diferent a diferents edats

A més, també es van observar diferències entre nens i adults en estudis amb 10 molècules que bloquegen el sabor amarg de cinc substàncies diferents. En adults, set de les deu molècules bloquejaven el sabor amarg; entre els nens, ho aconseguien solament tres. Però també pertocava per al consens. De les cinc substàncies hi havia una que no era camuflada per cap molècula a cap franja d'edat: el propiltiouracil, PROP per abreujar.

Com veurem en el proper reportatge que servirà de tancament a aquest article, les diferències de percepció segons l'edat no solament tenen efectes sobre les preferències culinàries i sobre l'alimentació en general... sinó que afecten, i molt, a la pediatria. Però no avancem esdeveniments.

Et reconec d'alguna cosa

Els nostres sentits funcionen captant estímuls del nostre entorn: les cèl·lules de les nostres oïdes capten pertorbacions en l'aire; les cèl·lules dels nostres ulls, llum de longituds d'ona concretes; i l'olfacte i el gust es basen en el reconeixement de molècules. En concret, les cèl·lules de les nostres papil·les gustativas presenten en la seva membrana proteïnes que reconeixen i "recluten" substàncies concretes. La unió d'aquests receptors a les substàncies específiques desencadena una resposta que desemboca en la sensació que percebem com a "sabor".

Els T2R són les proteïnes que actuen com a receptors de substàncies amargues

En el cas de l'amargor, no fa tant que es van descriure els receptors de les substàncies amargues. Aquestes proteïnes van ser batejades com a T2R o TAS2R (de taste-sensing type 2, sensors del sabor de tipus 2). T2R és un grup d'unes 25 proteïnes, cadascuna de les quals és capaç de reconèixer més d'una substància, la qual cosa explica la nostra capacitat per reconèixer més de 25 substàncies amargues. Si són els sensors del sabor de tipus 2, serà perquè ja hi ha receptors de tipus 1. I així és, es tracta de molècules semblants als T2R, però que reconeixen substàncies que acaben disparant els sabors dolç o umami (el "cinquè sabor").

Existeixen moltes substàncies capaces de disparar el sabor amarg

Què reconeixem com a amarg? Doncs moltes coses amb aparentment poc en comú. Els sabors salat o àcid ho tenen fàcil; ets salat si contens molts ions en dissolució; i ets més àcid, contra més protons dissolts presents. En canvi, el sabor amarg és a causa de molècules més complexes sense cap relació aparent: trobem pèptids, sals, fenols, flavonoides, etc.

M'he deixat l'amargor pel camí

L'estudi d'aquests receptors en diferents espècies ha llançat resultats interessants. Per exemple, les proteïnes, com els receptors T2R, estan codificades pels gens. Moltes vegades trobem gens que en algun moment de la història evolutiva havien codificat per proteïnes funcionals, però que en els individus actuals d'una espècie ja no ho fan. Són vestigis genètics, gens no funcionals que reben el nom de pseudogenes.

Doncs bé, s'ha comprovat que els primats posseïm molts més pseudogenes T2R que els rosegadors. En algun moment de la nostra història evolutiva, alguns gens T2R van deixar d'expressar-se i els individus que no els presentaven van sobreviure i van deixar descendència. En el costat dels rosegadors, no obstant això, solament van deixar descendència els que presentaven aquests T2R funcionals. Potser això signifiqui que en el camí evolutiu dels rosegadors havien de reconèixer més substàncies amargues que els primats... És una possibilitat.

Curiosament s'observa el mateix fenomen amb els receptors d'olor (denominats OR i que van valer un premi Nobel): els primats tenim gairebé el mateix nombre de gens OR que els rosegadors, però molts d'ells són pseudogenes. I sembla haver-hi una relació clara entre la dependència d'una espècie en la vista i el nombre d'OR no funcionals; o vist des de l'altre punt d'olfacte, hi ha una relació clara i lògica entre la dependència de l'olfacte i el nombre de gens receptors d'olfacte actius. Si ets una espècie la supervivència de la qual depèn en gran mesura de l'olfacte, presentes més gens OR actius.

Continuarà...

Ens hem desviat lleugerament del sabor amarg... En un proper lliurament tancarem la història d'aquest sentit evolutivament tan útil i veurem, per exemple, com la llengua no és l'únic òrgan capaç de captar substàncies amargues.

Guardeu-vos dels somnis amargs... o no.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

eduscopi

Et pot interessar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones

Informació de copyright i avís legal

Visita el nostre canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte