El sabor amarg no és un sabor molt volgut. Qui anava a escollir-ho entre el sabor dolç, salat o l’exòtic umami? I, no obstant això, aquí estan el cafè, els gintonics… i el tabac. En el reportatge ‘Amarga’m la vida (1/2)‘ es feia una presentació del sabor amarg, la seva importància en pediatria, els seus receptors i la seva història evolutiva. Aquest article s’allunya de la llengua i del sabor i repassa algunes accions degudes a l’amargor que no deixen de sorprendre. Serveixi’s fred.
Sabor amarg: localització i defensa
Les proteïnes capaces de reconèixer les substàncies amargues, els T2R, s’han trobat en altres teixits i òrgans del nostre cos. Així, per exemple, s’han detectat en el nas i, de fet, en tot el tracte respiratori. Es podria pensar que això no deixa de tenir cert sentit, ja que el sabor que percebem és la combinació del gust (en la nostra llengua) i de l’olor (en el nostre nas).
La sorpresa ve en avaluar un altre tipus de resposta disparada pels receptors T2R. Els bacteris sintetitzen un gran nombre de productes. Alguns d’ells són reconeguts pels receptors del sabor amarg. Es va comprovar que quan una d’aquestes substàncies era reconeguda per uns receptors T2R (els T2R38), les cèl·lules del nas secretaban òxid nítric i defensinas, molècules que combatien als bacteris i les eliminaven. Aquests resultats es poden consultar en l’interessant article de Recerca i Ciència d’abril de 2016 (o, en anglès, en Scientific American).
Els receptors del sabor amarg participen de forma activa en la defensa enfront d’organismes patògens
A partir d’aquí, podem seguir identificant receptors de sabor amarg i la seva funció en altres llocs.
Si seguim “nas a baix”, veiem que les cèl·lules que recobreixen el tracte respiratori presenten receptors T2R en els seus cilis (una espècie de “pèls” mòbils, que constitueixen microescobas en continu funcionament). S’ha comprovat que l’estimulació d’aquests receptors provoca un major moviment d’aquests cilis i, per tant, una major “neteja” del tracte respiratori.
Visitem altres cavitats, abans de tornar a la respiratòria. En el sistema digestiu, els receptors del sabor amarg semblen influir sobre la digestió. Sembla que si es detecten moltes substàncies amargues en l’estómac, aquest triga més a buidar-se (el que podria ser un mecanisme de defensa addicional davant substàncies nocives). En ser un àrea relativament jove i poc explorada, seran necessaris més estudis per conèixer amb exactitud la seva funció i mecanisme d’acció i para, potser, aprofitar aquest coneixement a fi de desenvolupar o millorar tractaments.
També s’han detectat receptors T2R en les cèl·lules dels músculs de venes i artèries on sembla que controlarien la seva contracció, amb influència sobre la circulació sana (una altra sorpresa més). També s’han trobat en les cèl·lules dels músculs que envolten al sistema respiratori, on exercirien una funció similar.
Asma
Defensa, buidatge estomacal, contracció muscular… El sabor amarg va molt més allà del simple rebuig inicial. En alguns casos, aquestes noves funcions comencen a assenyalar vies prometedores d’estudi per tractar malalties, com en el cas de l’asma.
Recerques recents semblen indicar que els TAS2R poden utilitzar-se com a dianes per tractar l’asma. En aquests estudis s’han aïllat cèl·lules del sistema defensiu de nens i nenes asmáticos. Tots ells rebien tractament, però mentre que alguns responien al tractament, uns altres es mostraven resistents a ell i no milloraven.
Els receptors del sabor amarg podrien acabar sent dianes per a futurs medicaments per tractar l’asma
Es compara l’expressió de molts gens en les cèl·lules d’aquests dos grups de pacients (resistents i no resistents). S’identifiquen tres grans vies amb grans diferències entre els grups (cosa que podria explicar la resistència o sensibilitat al tractament). Una d’aquestes grans diferències correspon a l’expressió dels receptors del sabor amarg (els T2R) augmentada en els pacients amb resistència al tractament.
Seguint aquesta pista, es realitza un treball científic més detallat i es comprova que existeix una correlació entre l’expressió dels T2R i diferents marcadors de severitat de l’asma, tant en adults com en nens. És a dir, un pacient asmático amb cèl·lules de defensa que expressen molts T2R té una major possibilitat de presentar un quadre asmático més sever i de ser resistent als tractaments convencionals. En l’actualitat s’està investigant si es podrien utilitzar fàrmacs contra els T2R per intentar millorar la qualitat de vida dels pacients amb asma.
I tu de qui ets?
Totes les persones tenim cèl·lules amb T2R. El que ens diferencia és, d’una banda, quina quantitat de cada T2R expressem i, per un altre, quina varietat de cada T2R expressem. Així, per exemple, s’han realitzat diferents estudis centrats en les variants del receptor T2R38.
El receptor T2R38 presenta, en general, dues variants: una molt sensible (S) i una altra insensible (I) amb molt poca capacitat de reconèixer les substàncies amargues. Cada persona presenta dues còpies del gen T2R38. Així, un pot ser SS, molt sensible; II, extremadament insensible; o SI, a mig camí entre els altres dos. Saber de quin tipus s’és, solament requereix un bastoncillo amb el qual fregar-se la part interna de la galta i un aparell per comprovar el genotip (la qual cosa és cada vegada menys costós).
Aquestes diferències tenen conseqüències bastant profundes. D’una banda, afecten a la percepció del sabor, la qual cosa podria explicar les diferències en els rebutjos a determinats plats que presenten els nens. Curiosament, aquestes diferències no es restringien als aliments amargs. Els SS i SI preferien aliments més dolços que els II (insensibles, a priori, solament al sabor amarg d’algunes substàncies). A més, aquests II no prenien tantes begudes carbonatades com els SS. Per què? Fan falta més estudis. Però, amb l’epidèmia d’obesitat infantil del món occidental, sembla un camí que val la pena explorar.
I aquí apareix de nou l’edat: la percepció del sabor amarg (o com a mínim d’una substància amarga, PROP), disminuïa amb l’edat. Si es té en compte que els vegetals presenten moltes substàncies reconegudes pels receptors del sabor amarg, potser ens trobaríem davant una explicació de per què hi ha un augment del consum de verdures al final de l’adolescència.
Encara més curiós: la relació entre receptors de sabor amarg i preferència per aliments dolços no es donava en adults. Com es veu, moltes preguntes obertes… i la ciència salivant.
El maleït tabac
Les variants genètiques dels receptors del sabor amarg podrien predisposar a una persona a ser addicte al tabac
S’ha estudiat el paper de les variants de T2R38 en l’addicció del tabac, un producte que no per legal deixa de ser molt perillós, perjudicial i addictiu. El tabac és una amalgama de substàncies, algunes d’elles potencialment amargues. Doncs bé, les persones amb les variants insensibles dels receptors, és a dir, els qui no perceben aquestes substàncies com molt amargues, tenen un risc major de tornar-se addictes al tabac. Són més vulnerables.
Per contra, i com era d’esperar, les persones amb la variant sensible, les que percebien les substàncies com molt amargues, sentien un rebuig inicial molt major i tenien menys risc de tornar-se addictes al tabac.
Cercle sinusítico
Tenint en compte totes les funcions amb les quals s’estan relacionant als receptors del sabor amarg, no sorprèn que aquestes variants no afectin solament a la percepció del sabor. Així, i per d’alguna manera tancar el cercle, les persones II (insensibles al sabor amarg) semblen tenir una major tendència a desenvolupar sinusitis. Recordem que aquests receptors participen en la primera línia defensiva de les infeccions per bacteris. Les persones amb les variants menys sensibles no responen de manera eficaç a les substàncies “amargues” dels bacteris i, per tant, no les eliminen de la mateixa forma que els que presenten variants sensibles.
Final
Acabem aquí el nostre viatge pel sabor amarg i totes les accions amb les quals se li està relacionant, que no són poques: de la boca a l’estómac, del nas a les venes i al sistema defensiu. Tota una sorpresa.
Que gens us amargui un dolç agost.
