Aquesta biòloga formada amb l’equip de Marià Alemany de la Universitat de Barcelona va rebre un bon dia l’encàrrec de formar a futurs dietistes entorn del complex món de les al·lèrgies alimentàries, a l’Escola Universitària d’Infermeria, Fisioteràpia i Nutrició Blanquerna, a la ciutat Comtal. «El meu interès per les al·lèrgies deriva de la marginació de què són objecte moltes persones al·lèrgiques, en veure’s privades de determinats aliments i desorientades sobre com alimentar-se degudament i sense riscos per a la salut», explica l’especialista, l’àmbit de recerca de la qual abasta també la nutrició dels pacients oncològics.
No les que apareixen molt primerenc en la infància i que poden estar relacionades amb una immaduresa del pacient al·lèrgic. Hi ha al·lèrgies a l’ou o a la llet que, a través d’un bon control pediàtric, desapareixen amb el temps. Es tracta d’introduir petites quantitats d’ou i/o llet als nens fins que la immunitat quedi desensibilizada i no desencadeni una reacció sistèmica. Amb les al·lèrgies de l’adult (al peix o als mariscos, per exemple), en canvi, sol no haver-hi marxa enrere.
Que l’organisme no disposa de l’antigen adequat per a identificar a una determinada proteïna i la considera com un agent invasor, suscitant una cadena de reaccions que abasten des de nàusees, vòmits o diarrees, a irritacions de la pell o reaccions inflamatòries sistèmiques que poden causar ofec i fins a la mort en cas de no actuar a temps. La gravetat de la reacció és molt variable. No hi ha tractaments específics, excepte prevenir la ingestió d’aquestes substàncies o aliments al·lèrgics i tractar les inflamacions produïdes per mitjà d’agents eficaços en aquesta funció.
El vermell que dóna color a moltes llaminadures pot desencadenar reaccions al·lèrgiques no mediades per una proteïnaAl principi es pensava que sí, però últimament s’estan identificant al·lèrgies alimentoses de naturalesa poc estudiada que posen en escac als al·lergòlegs. Hi ha nens que responen al·lèrgicament a aliments preparats i que, en canvi, no ho fan quan els mateixos aliments han estat cuinats a casa sense conservants ni additius. La freqüència d’al·lèrgies descrites i identificades pels al·lergòlegs no casa amb la clínica comunicada, la qual cosa fa pensar que hi ha al·lèrgies a colorants o additius que passen inadvertides… El vermell utilitzat per a donar color a molts caramels o llaminadures pot desencadenar reaccions al·lèrgiques no mediades per una proteïna.
A vegades ocorre el contrari. Per exemple, sabem que els cacauets fregits són més al·lergògens que els crus. També hi ha productes els vapors dels quals, en cuinar-se, tenen la propietat de desencadenar una al·lèrgia.
Hi ha molta feina a fer en aquest sentit, i la meva labor docent s’encamina precisament aquí. Fins i tot els al·lèrgics al gluten, els celíacs, que són els qui porten més temps reivindicant una informació correcta en l’etiquetatge dels aliments, van una mica perduts quan fan la compra.
Per llei, les etiquetes dels aliments han d’advertir sobre la presència dels vuit compostos més al·lèrgics identificats fins avui, però quan s’elaboren aliments i es remenen múltiples compostos, no sempre es pensa que algun pugui desencadenar una al·lèrgia i s’obvia el tràmit. Tampoc en molts medicaments que contenen proteïnes d’ou o llet s’especifica clarament el seu risc en pacients al·lèrgics. La societat ha d’entendre que les al·lèrgies són importants, que afecten molts ciutadans i ciutadanes (cada vegada més) i que es poden prevenir perfectament amb una bona informació.
Entre les diferents associacions d’al·lèrgics, les dels malalts celíacs és de les més antigues i també més actives. Denuncien que la seva al·lèrgia no s’ha demostrat encara de naturalesa immunològica, al mateix temps que s’especula que pugui deure’s a enzims implicats en el metabolisme. Els celíacs són al·lèrgics que, a partir d’una predisposició genètica, reaccionen al gluten contingut en el pa o la farina de determinats cereals amb lesions en les vellositats de l’intestí prim que afecten la seva capacitat per a absorbir adequadament els nutrients dels aliments.S’estima que la seva incidència en la població general és de l’1%. Per més que la pròpia indústria alimentària elabora aliments aptes per a aquests malalts, que no suposen cap risc per a la seva salut, no es mostra tan complaent a l’hora d’especificar en l’oferta de plats precuinats o nous aliments elaborats amb diferents productes, quins resulten aptes per al consum de celíacs i quins no.
